Giro del Brasile in 20 piatti
Giro del Brasile in 20 piatti, la nuova rubrica per esplorare il Brasile attraverso i piatti di ogni regione.
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Panqueca de carne moída
Panqueca de carne moída la ricetta per pancake salato tipica dell‘America del Sud, In Brasile spesso fatta con ripieno di trita di manzo.
Barreado
Il BARREADO è un piatto tipico della cucina brasiliana della zona del sud-est, in particolare dello Stato di Paraná e di Bahia, a base di manzo, pancetta, pomodoro, cipolla e spezie.
La carne viene disposta a strati in una pentola di terracotta (barro) e cotta a lungo fino a 12/20 ore.
La preparazione é impastata con farina di manioca e acqua (per ricevere la consistenza che dà il nome al piatto), che serve a sigillare la pentola e servita con riso e platano.
E con la cottura, le fibre della carne si sciolgono, ottenendo un brodo denso e saporito.
In origine il barreado era consumato durante il periodo di Carnevale e considerato un piatto povero.
Nei giorni di festa veniva riscaldato ad ogni pasto.
Il nome deriva dal termine barro che significa “pentola” e significa letteralmente “coperto di fango” in portoghese, in riferimento al modo in cui il coperchio della pentola di argilla veniva tradizionalmente sigillato con una miscela di pasta di manioca e cenere, prima di essere cotto sul fuoco.
Io l’ho cotto per 5 ore e servito accompagnato con platano e aipim al forno.
Ingredienti
2 kg Carne di manzo
300 g bacon a cubetti (o pancetta)
5 spicchi aglio
3 foglie alloro
150 ml aceto di vino rosso
2 l acqua
2 cipolle
q.b. cumino in polvere
q.b. sale e pepe
q.b. farina manioca
Strumenti
Passaggi
Tagliare la carne a cubetti e sistemarla in un contenitore con l’aceto, l’aglio, la cipolla, il sale e il pepe mischiare e lasciare insaporire per circa un’ora.
In una grande pentola, meglio se di terracotta, da almeno 5 l, aggiungere il bacon, quindi sistemare la carne insaporita a strati alternandola con la marinatura di aglio e cipolla e spezie, aggiungere l’acqua.
Preparare la mistura di acqua e farina di manioca – deve diventare pastosa – e quindi coprire (barrare) con questa la pentola, coprire anche con il coperchio e lasciare cuocere per circa due ore.
Scoperchiare la pentola e controllare il livello dell’acqua che deve essere sempre circa 2 cm sopra la carne aggiungere il sale se necessario e la foglia di alloro e il cumino quindi coprire nuovamente e lasciare cucinare per altre tre ore.
Servire accompagnato da farina di manioca e platano.
La farina di manioca la trovate nei negozi etnici o on line.
Arroz de carreteiro
Arroz de carreteiro, riso con carque e pomodoro, un mix di sapori antichi che arrivano dal Rio Grande do Sul
Cuscuz paulista
Cuscuz paulista nella versione dello Stato di São Paulo, salato con piselli, olive, uova, pomodori e farina di mais.
Cozido à carioca
Il cozido à carioca si distingue dal cozido à portoguesa per l’uso delle spezie, in particolare la miscela carioca, per le banane e il platano, sempre presenti nel piatto, o per altri ingredienti locali come la carà e l’Inhame, due tuberi.
Il cozido potrebbe essere definito come un bollito misto, in realtà piuttosto differente dal nostro, soprattutto per la grande presenza degli insaccati (linguiça calabresa e paio -vedi foto-) e di molte varietà di verdure.
Io ho realizzato la versione brasiliana, nello specifico Carioca ovvero quella che arriva dallo Stato di Rio de Janeiro nel sud est.
Di chiara importazione portoghese, in Brasile il cozido viene realizzato con l’utilizzo di verdure e carni locali.
Il taglio di carne utilizzato viene chiamato “chupa molho” ovvero costela de boi da noi tradotto come biancostato di pancia.
Si può arricchire con lingua, lardo, e/o lombo (lonza), costela de porco (costine di maiale).
Solitamente viene accompagnato da pirão, crema di manioca, uova sode e riso.
Ingredienti
1 kg Chupa molho – Costela de boi (Biancostato di pancia )
500 g Linguiça calabresa
500 g Paio (Linguiça affumicata )
q.b. Tempero carioca
q.b. alloro
1 cipolla
1 carota
3 spicchi aglio
q.b. Brodo di verdura
q.b. sale
q.b. olio di oliva
Verdure: platano, banane, igname, cará, cavolo cappuccio
Strumenti
Passaggi
In una padella capiente fare un soffritto con olio, carota, cipolla, aglio e aggiungere la carne. Rosolare per qualche minuto quindi ricoprirla con il brodo.
Lasciare cuocere per circa 30 minuti quindi aggiungere gli insaccati, ovvero la linguiça calabresa e il paio.
Trascorsi altri 15 minuti aggiungere il cavolo cappuccio, l’ igname e la tagliati.
Lavare il platano e le banane, tagliarli a pezzi e farli bollire a parte per circa 10 minuti.
Dopo altri 10 minuti e aggiungere il platano e la banana sbucciati e concludere la cottura per un totale di circa un’ora e 45.
Tagliare le salsicce, e sistemare i pezzi di carne su un vassoio da portata, dividendo la carne dalle verdure quindi ricoprirlo con il brodo caldo.
Servire e accompagnate se gradite con pirão, crema di manioca, uova sode e riso bianco.
Il paio è un tipo di salsiccia tipicamente brasiliana più corta e affumicata.
Per la Salsiccia affumicata potete trovarne delle qualità adatte anche on line .
Romeu e Julieta
Romeu e Julieta il romantico modo di chiamare l’accostamento tra il formaggio fresco di Minas e la goiabada.
Torresmo de rolo
Torresmo de rolo: una preparazione delle torresmo, ovvero parte del lombo del maiale prima cotto al forno e poi fritto.
Torta capixaba
La TORTA CAPIXABA è una ricetta tipica della settimana Santa.
Caratteristica della cucina della regione di Espírito Santo, nel sud est, preparata in una pentola di terracotta con baccalà, cuore di palma, frutti di mare come gamberi, sururu e/o granchio.
La torta capixaba é nata da un mix di cultura portoghese, indigena e africana, e dalla abbondanza del pesce sulla costa di Espirito Santo.
Risultato delle tradizioni delle comunità costiere e dei villaggi di pescatori e che consumavano il piatto durante la quaresima in astinenza di carne rossa.
Il settore turistico svolge il ruolo primario nell’economia dell’Espirito Santo; le maggiori destinazioni turistiche sono i centri costieri di Guarapari, Jacaraípe e Manguinho, e la costa, dove si trovano bellissime spiagge, come Itaúnas e Guarapari.
La vetta di Bandeira, la terza più alta del paese, è un’altra popolare destinazione turistica.
Ingredienti
1 kg baccalà (Dissalato)
500 g gamberi
2 cipolle
2 pomodori
500 g Cuore di palma
170 g olive verdi (Denocciolate)
2 spicchi aglio
q.b. sale e pepe
q.b. olio di oliva
q.b. peperoncino
12 uova
Strumenti
1 Paellera
Passaggi
Cuocere il baccalà in acqua bollente per 10 minuti .
In una pentola tipo da paella o in terracotta aggiungere la cipolla, l’aglio, i pomodori, il peperoncino, il palmito cotto, e le olive verdi (tenerne da parte alcune per la decorazione), aggiustare di sale e pepe e quindi aggiungere i gamberi e il baccalà tagliato, fare cuocere per 5/7 minuti concludere con il coriandolo tritato e il succo di lime.
A parte montare gli albumi e aggiungere i tuorli, coprire con il composto la casseruola con il baccalà decorando con olive e cipolle formando dei piccoli cerchi.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
* Il palmito, o più comunemente cuore di palma, è un tipo di alimento ricavato da alcuni tipi di palma, coltivate soprattutto in Sudamerica, Brasile, Ecuador, Paraguay e Argentina, nelle zone paludose e lungo i fiumi tropicali.
Chipa paraguaia
Chipa paraguaia una ricetta del Mato groso do sul di origine paraguaiana molto simile al pao de queijo di Minas.
Galinhada
Galinhada, uno stufato di riso e pollo, profumato allo zafferano, il cui nome deriva da “galinha” , dello Stato di Goiás.
