Il nostro primo ramen durante il viaggio a Tokyo è stato la sera di capodanno, al ristorante “Tenkaippin“, si è trattato di un ramen tradizionale con maiale arrosto e cipollotto con brodo yatainoaji, ma Stefano il giorno dopo ha testato anche i karai ramen, ovvero con noodle in un brodo piccante accompagnati da carne di maiale tritata e verdure.
Il ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.
Ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen.
Fino agli anni 1950 i ramen erano chiamati shina soba (soba cinese), ma oggi è più comune il termine chūka soba (farina di grano saraceno cinese) o appunto ramen, poichè la parola shina (che significa Cina) è considerata da molti offensiva.
Dagli anni 1980, il ramen è diventata un’icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo da molti punti di vista.
La zuppa del ramen è fatta da una porzione di noodles e generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d’ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia.
Ne esistono infinite combinazioni e varianti regionali, ciò che cambia è il brodo. Quello più classico, che abbiamo assaggiato anche noi, è yatainoaji, composto da pasta di miso, la salsa di soia, lo zenzero e l’aglio in polvere.
Ecco la ricetta base per due ciotole:
- 2l di brodo dashi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipollotto
- 1 cucchiaio da tavola di olio di sesamo
- 1 cucchiaio da tavola pasta di soia piccante
- 3 cucchiai da tavola di pasta di miso
- 1 cucchiaio da tavola di zucchero
- 1 cucchiaio da tavola di sakè
- 1cucchiaino di sale
- 1 macinata di pepe
- 3 cm zenzero fresco
- ramen noodles
Condimenti più utilizzati:
- Chashu (carne di maiale marinata)*
- Germogli di soia
- Pac choy
- Alga nori
- Cipollotto
- 2 ramen eggs (uova marinate in soia, acqua e mirin)*
- Semi di sesamo
*Prima di tutto preparate i ramen eggs: cuocete le uova fredde in acqua bollente per 4 minuti Toglierle, raffreddarle e pelarle. Lasciarle a marinare in 2 cucchiaini di soia, acqua e mirin per qualche ora.
*Poi il chashu:
- 300 gr pancetta di maiale o lonza
- 2 spicchi di aglio
- 6 cm zenzero fresco
- 1 cipollotto
- 1 l di acqua
- 100 gr di sake
- 100 gr di salsa di soia
- 3 cucchiai da tavola di zucchero
In una padella larga aggiungete la salsa di soia, l’acqua, il sake, lo zucchero, l’aglio, lo zenzero e il cipollotto e mescolare a fuoco medio. Aggiungete poi la pancetta o il pezzo di lonza intero. Mettete il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 3-4 ore.
Preparate il vostro ramen in brodo yatainoaji:
In una pentola capiente fate soffriggere aglio e cipollotto nell’olio di sesamo. Aggiungete zenzero grattugiato, la pasta di soia piccante, il sake e il brodo dashi. Portate a ebollizione, quindi aggiungete la pasta di miso sciogliendola in una ciotolina di brodo e poi rimettetete tutto nella pentola principale. Aggiungete sale e pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti.
A parte cuocete i ramen noodles in una pentola di acqua bollente e scolateli, quindi metteteli nelle ciotole e poi aggiungete brodo e i vari condimenti scelti.
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Ecco il risultato del mio tentativo di replicare le ricette…
