In Giappone è tradizionalmente considerato educato sorbire rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru) la soba calda in modo da raffreddarla se la si mangia velocemente.
Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin (una sorta di saké dolce) e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta) con una fetta di kamaboko (pesce frullato e cotto). Durante il nostro viaggio a Tokyo abbiamo assagiato la kake soba al ristorante “Sagatani“, mentre la zaru soba e bukkake soba, ovvero con taglioli freddi e servizi nel cestino di bamboo (zaru) che vanno poi intinti nel brodo men-tsuyu freddo, nel ristorante di uno dei centri commerciali del quartiere di Odaiba.
Lo tsuyu per la kake soba è più diluito di quello usato per la soba fredda.
Ecco le ricetta:
Per fare i soba per 2 persone (si trovano tranquillamente confezionati come i nostri spaghetti):
120 g di farina di grano saraceno
60 g di farina di grano saraceno
110 ml di acqua
1. Mescolare la farina di grano saraceno con la farina “0” in un recipiente ampio e con fondo curvo
2. Aggiungere circa il 50% dell’acqua e mescolare con le dita, con movimenti ampi e circolari, in modo che la farina passi tra le dita e formi delle palline di pasta
3. Aggiungere metà dell’acqua rimasta e mescolare come prima; si noterà che le palline di pasta diventano sempre più grandi.
4. Aggiungere con cautela l’acqua rimasta: a seconda della qualità della farina utilizzata e dell’umidità, cambia la quantità di acqua – sta alla sensibilità del cuoco saper dosare quel ml in più o in meno a seconda della giornata. Impastare come prima.
5. Quando la pasta forma dei grumi più grandi, iniziare a impastare in maniera “classica”, cercando di non inglobare troppa aria.
6. Dopo aver impastato bene, si forma una palla.
7. Schiacciare la palla fino a ottenere un tondo di circa 20cm (con la quantità di farina indicata nell’esempio).
8. Tirare la pasta col matterello cercando inizialmente di mantenere una forma più o meno tonda e alla fine quadrata.
9. Il quadrato ottenuto deve essere spesso circa 1,5 mm e largo 60 cm.
10. Piegare il quadrato di pasta a metà (spargendo farina tra le due pieghe), poi a metà per il lungo, poi di nuovo a metà.
11. Tagliare il quadrato di pasta con un coltello dritto e alto (tipo quello per la verdura) in modo da ottenere degli spaghetti con una larghezza di circa 1,5mm.
KAKE SOBA per 2 persone (soba in brodo)
Per il Dashi (1 lt)
1 lt di acqua
15 gr di alga kombu
15 gr di katsuobushi
In una pentola mettete l’acqua e l’alga e portate ad ebollizione. A questo punto spegnete e aggiungete subito il Katsuobushi. Lasciate in infusione per 2-3-minuti e filtrate attraverso un panno di cotone pulito per ottenere un brodo piuttosto limpido.
Per il brodo men -tsuyu
½ tazza di Salsa di Soia
½ tazza di Mirin
¼ tazza di Sakè
1 cucchiano di dashi
In una pentolino mettete il Mirin e portatelo ad ebollizione quindi aggiungete il Dashi preparato precedentemente e la salsa di soia, fate cuocere per un paio di minuti e spegnete.
Impiattamento
Cuocete la Soba in acqua bollente salata per circa 3 minuti e scolatela in una ciotola con acqua e ghiaccio. Se usate una Soba confezionata, fate riferimento alle indicazioni di cottura riportate sulla confezione.
Scaldate lo Tsuyu e mettetelo in ciotoline singole, adagiate dentro la Soba e decorate con lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine sottilissime oppure grattugiato, completate con del cipollotto fresco tagliato a lamelle sottili, spinaci bolliti o altro tipo di verdura, se gradite potete aggiungere anche un uovo crudo, delle fettine di tempura, alga wakame e kamaboko (pesce frullato e cotto).
ZARU SOBA per 2 persone
Questo piatto è popolare nei mesi estivi. Molto spesso, dopo aver consumato la soba si beve il liquido rimasto nella scodella con l’aggiunta di acqua di cottura dei tagliolini.
Per il brodo men-tsuyu
½ tazza di Salsa di Soia
½ tazza di Mirin
¼ tazza di Sakè
1 cucchiano di dashi
In una pentolino mettete il Mirin e portatelo ad ebollizione quindi aggiungete il Dashi preparato precedentemente e la salsa di soia, fate cuocere per un paio di minuti e spegnete.
Per la decorazione:
Alga nori tagliata a striscioline sottili
Erba cipollina o parte verde del cipollotto tagliati finemente
Wasabi (a scelta)
In una pentola portate a ebollizione l’acqua salata buttate la soba nell’acqua e cuocete per 5 minuti (o comunque, seguite le indicazioni sulla confezione). Scolatela e passatela sotto l’acqua corrente fredda. Per raffreddarla potete metterla in una ciotola con acqua ghiacciata. Scolate poi per bene la soba in mondo da eliminare ogni residuo d’acqua, aiutandovi anche con le mani.
Mettete la soba sulla stuoia di bambù guarnendola con le strisce di alga nori, a parte in una ciotola servite la salsa men-tsuyu, e in un piattino piccolo erba cipollina e wasabi. Prendete la soba con le bacchette e immergetela nella salsa, accompagnando il tutto con l’erba cipollina e il wasabi.
BUKKAKE SOBA
Soba fredda servita con vari condimenti sparsi sopra, tra i condimenti vi possono essere:
Va versato sopra la tazza di brodo men-tsuyu.
