Con la Top blade low & slow si conclude il menu dedicato alla Cottura lenta per la rubrica “Costruire il menù“.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Il taglio americano “Top Blade“o “Flat iron steak“, è l’italiano cappello del prete, ricavato dalla sezione del bovino corrispondente alla spalla, chuck in inglese, perchè ricorda i cappelli dei preti dalla forma caratteristica triangolare.
Muscolo principale del cappello del prete è l’infraspinatus, un muscolo molto tenero, ricoperto da una guaina di tessuto connettivo detto silver skin.
É una carne si presta appunto alle cotture lunghe a bassa temperatura, fino a sciogliere la vena centrale di connettivo che divide longitudinalmente i due muscoli piatti che lo caratterizzano, che diventa gelatina.
La cottura low & slow, chiamata anche barbecuing, un tipo di procedimento che proviene dagli Stati Uniti d’America, significa ‘(a fuoco) basso e lento’, e si intende un tipo di cottura al BBQ a bassa temperatura e prolungata per molto tempo.
Detta anche “indiretta” la fiamma non investe direttamente il cibo.
Le tipiche caratteristiche della cottura low and slow sono: la bassissima temperatura di cottura (dai 95°C ai 110°C) e l’affumicatura, data dalla presenza di fumo a legna.
Ho accompagnato il Top blade con Huevos rotos con chorizo una variante della ricetta spagnola:
Ingredienti
Per la injection:
Per il rub:
Per Huevos rotos con chorizo (quantità per 2 persone):
Strumenti
Passaggi
• Pulire la carne dal grasso (trimming),
• Unire gli ingredienti per l’injection e intiepidire leggermente (va bene anche al mocronde) per far sciogliere il burro, mescolare per bene. Il liquido non deve essere caldo. Mescolare bene.
• Eseguire diverse iniezioni dall’alto, distanziate di 2-3 cm l’una dall’altra.
• Coprire il cappello del prete nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore (meglio se per tutta la notte).
• Asciugare il cappello del prete e applicare un velo di olio di oliva.
• Cospargere il rub su tutta la superficie.
• Predisporre il barbecue o affumicatore per una cottura indiretta.
• Accendere il barbecue a stabilizzare ad una temperatura di 100°C.
• Sistemare il cappello del prete sulla griglia, lontano dalla fonte di calore.
• Inserire la sonda del termomentro con la punta al centro della parte più spessa.
• Posizionare il legno per l’affumicatura sulla brace o fonte di calore.
• Chiudere il coperchio e cuocere per circa 3 ore fino alla formazione di un bark soddisfacente, che non si stacca sfregandolo con le dita. (L’affumicatura va eseguita in genere fino ad una temperatura interna che si aggira intorno ai 70°C.)
• Avvolgere il cappello del prete con la butcher paper o alluminio e posizionarlo nuovamente sulla griglia in cottura indiretta.
• Utilizzare nuovamente il termometro al centro della carne, forando la butcher paper.
• Proseguire la cottura fino ai 92°C al cuore.
• Togliere dal barbecue. Mettere il cartoccio di carne all’interno di un contenitore isotermico e attendere almeno 2 ore fino all’abbassamento della temperatura di 70°C.
• Ridurre i succhi accumulati nel cartoccio a fuoco vivace in un pentolino, fino a farli addensare leggermente, per ottenere una salsina.
• Estrarre il cappello del prete dal cartoccio, posizionare sul un tagliere e tagliare fette spesse larghe.
• Innaffiare le fette con la salsina e servire.
Per Huevos rotos con chorizo:
Sbucciare e tagliare le patate in rondelle molto fine, sciacquarle, asciugarle bene e friggerle in una padella dove è stato aggiunto l’olio che deve essere molto caldo.
Scolarle e asciugare l’olio in eccesso con carta assorbente.
In una padella rosolare il chorizo tragliato a piccoli pezzi.
In quello stesso olio soffriggere la cipolla.
Togliere la cipolla e rompere nella stessa padella l’uovo (regolare di sale).
Mischiare le patate con l’uovo e il chorizo.
Per approfondire la cottura Low & Slow ci sono testi dedicati.
Per tagliare al meglio la carne ci vuole un coltello adatto, come quello in foto.
FAQ (Domande e Risposte)
Il Cappello del prete ha altri nomi ?
Sì, in molte regioni d’Italia è chiamato paletta, proprio per la forma schiacciata e allungata.
Nel Nord Italia fesone di spalla, nel centro Italia è la polpa di spalla.
Per alcune regioni del Sud può assumere il nome di scorza di spalla, paliciata, copertura di spalla, spallone, piano di spalla.
Top Blade a quali altri tagli corrisponde?
Inghilterra è Feather blade o Oyster blade, spesso brasata nella birra.
Per la Francia il Paleron, usato per il boeuf bourguignonne, oppure brasato nel vino rosso.
L’Argentina: il Marucha o Tapa de paleta, asado e grigliato intero.
In Brasile la Raquete, speziata leggermente prima di essere grigliata.
Qauli sono i tipi di carne solitamente cucinati col metodo low and slow?
I tagli di carne molto grossi, più spessi di 2,5 cm, e le carni molto ricche di acqua.
La cottura low and slow è perfetta per i tagli coriacei, per quelli ricchi di tessuto connettivo, come ad esempio le classiche ribs, la spalla di maiale, la punta di petto.
In questo modo si possono valorizzare dei tagli che sarebbero altrimenti troppo duri da mangiare al sangue o con una cottura normale.
Dosi variate per porzioni
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