Il Brisket è la punta del petto del bovino.
In Italia un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza dura e per questo è usato nelle lunghe preparazioni come bollito e stracotto, o come carne macinata.
Il petto di bovino è uno dei nove tagli primari di manzo , sebbene la definizione del taglio differisca a livello internazionale.
É formato da due fasci muscolari suddivisi da uno strato di grasso di grasso: Flat, piú piatto, grosso e magro, mentre il Point piú piccolo e marezzato.
PIatto della tradizione americana, in particolare texana, dopo che il taglio viene speziato, è fatto cuocere per molte ore.
Tra i vari metodi di cottura quella al forno, la bollitura e l’arrostimento.
I metodi popolari negli Stati Uniti includono un rub e una marinatura della carne, quindi la cottura lenta a fuoco indiretto con carbone o legna. Questa è una forma di affumicatura della carne.
Noi lo abbiamo assaggito nella versione “pulled” (pullare = sfilacciare), al ristorante “Smoke bourbon & BBQ” di Columbus insieme al pulled pork, che nella versione “intera” al ristorante “H&H” di Macon accompagnato da cavolo fermentato con bacon, casseruola di cavolo e biscuits.
Un tipo di carne della zona del Québec, solitamente fatta con il brisket salato e fatto stagionare è:
Ingredienti
Per la salamoia classica: succo di mela e aceto, 30 ml per ogni 450 gr di carne. Altri ingredienti comuni sono: acqua salata, brodo di manzo, burro e salsa Worcestershire.
Strumenti
Passaggi
Tagliare il grasso in eccesso (trimming), cospragere il petto con il rub e iniettare la carne con una salamoia.
Lasciare riposare almeno 30 minuti.
Preriscalda l’ affumicatore a 110 °C e affumicare la punta di petto per 90 minuti per ogni 450 gr di carne.
A seconda del taglio, potrebbe essere necessarie tra le 6 e le 18 ore.
N.B. Se non hai un affumicatore, puoi usare il forno mettendo la punta di petto sulla griglia superiore con una padella piena d’acqua e fumo liquido sotto. 60 minuti per ogni 450 gr di carne.
Posiziona con cura la punta di petto sopra i chips di legna precedentemente bagnati.
La temperatura deve rimanere costante di tra i 110°C e i 120°C.
Orientare il petto in modo che il lato con tutto il grasso sia sopra.
Il grasso rimanente si scioglierà nella carne e formerà una bella crosta sopra.
Dopo circa 1 ora e mezza aprire e gettare un’altra manciata di trucioli.
Non apritelo più per nessun motivo, altrimenti la temperatura precipiterebbe.
Quando la temperatura interna raggiunge circa i 71 °C, avvolgere la punta di petto in carta stagnola (questo è noto come il “Texas Crutch” ed è tecnicamente facoltativo).
Quando il brisket raggiunge una temperatura interna di 93–99 °C è pronto.
Lasciare riposare il petto per almeno 1 ora dopo aver terminato la cottura, avvolto nella sua carta.
Sistemare il brisket su un tagliere e usare un coltello affilato per affettare per tagliare la punta di petto in strisce larghe, seguendo le fibre della carne.
Potete godervi semplicemente il petto in stile Texas, che significa niente salsa, oppure aggiungere una salsa a vostro piacere.
Nei supermercati statunitensi vengono venduti confezione di corned beef per brisket già pronte:
In altre nazioni:
In altri paesi il brisket viene usato per la zuppa pho vietnamita, nel suea rong hai tailandese, un popolare piatto alla griglia, e nel nihari pachistano.
Gran Bretagna , generalmente non è affumicato, ma è uno di una serie di tagli a basso costo che bolliti con ortaggi a radice e spezie, o cotti molto lentamente in una casseruola con coperchio con sugo .
Germania la punta di petto viene brasata nella birra scura e cotta con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e un timo.
Nella cucina ebraica è stato storicamente uno dei tagli di manzo più popolari tra gli ebrei ashkenaziti. Il petto è anche il taglio più popolare per la corned beef, che può essere ulteriormente speziata e affumicata per fare il pastrami.
Nella cucina messicana è utilizzato per preparare i tacos suadero.
Dosi variate per porzioni
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