La NY Striploin o New York Strip Steak, è una bistecca di controfiletto che ha preso il nome della città che per prima l’ha portata tra le grandi specialità dell’American barbecue.
Si ottiene dallo Short Loin (lombo basso), ovvero quella parte della lombata posta nel quarto posteriore e che comprende sia il filetto che il controfiletto.
La USDA (il dipartimento statunitense per l’agricoltura) classifica questa bistecca al livello Prime, quello più alto.
Negli Stati Uniti è chiamata anche Ambassador steak, in Canada Strip Loin o Shell Steak, in Australia invece Boneless Sirloin (se il macellaio volendo lasciasse l’osso, la bistecca prenderebbe il nome di Kansas City Steak o bone in Strip Steak).
La cottura consigliata è il medium rare, ovvero raggiungere una temperatura compresa fra i 54 e i 58 °C, perciò ho deciso di provare a cuocerla a bassa temperatura, per 2 ore ad una temperatura costante dell’acqua di 52°C.
L’ho servita accompagnata da lattuga grigliata.
Questa ricetta fa parte del Menu Cottura Lenta, la NY Striploin è stata cotta sottovuoto sigillata in appostito sacchetto e con rooner, anche chiamato bagno termostato, è uno dei sistemi più diffusi per cuocere a bassa temperatura: uno strumento in acciaio che mantiene costante l’acqua durante la cottura.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Salare e pepare la carne.
Metterla sotto vuoto.
Cuocere per 2 ore in acqua a temperatura costante di 52°C.
Questo il risultato dopo 2 ore:
Abbattere la temperatura (perchè il taglio è basso) in acqua fredda per almeno 1 ora.
Asciugare, distribuire l’olio e scottare 1 secondo per parte su griglia calda.
Tagliare lungo fibra e servire con sale grosso.
Potete approfondire la nomenclatura dei tagli di carne americani attraverso un testo.
Dosi variate per porzioni
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