La Pancetta di maiale sous vide, è la prima ricetta del Menu a cottura lenta della rubrica “Costruire il menù”.
Il metodo di cottura sous vide, o sotto vuoto, è stato descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, che però ha usato l’aria, anziché l’acqua come fluido termoreattore.
È stato riscoperto dagli ingegneri americani e francesi a metà degli anni ’60, sviluppato come metodo di conservazione degli alimenti industriali.
Ha iniziato ad essere studiata in modo esteso dagli scienziati che si occupano di cibo negli anni ’90, con l’obiettivo di estendere l’autonomia degli alimenti.
Ci sono due elementi importanti nella cottura sous vide: il tempo e la temperatura.
La cottura sous vide consiste tipicamente di tre fasi:
– preparazione della busta
– cottura
– finitura (es. la bruciatura della carne o il raffreddamento)
Tagli meno costosi come la spalla o la pancetta di maiale, hanno bisogno di tempi più lunghi.
Io cotto a bassa temperatura la pancetta di maiale per 10 ORE con la mia crockpot, ovvero inserendo la busta sigillata nella pentola slow cooking in modalità HIGH, ma potete ottenere lo stesso risultato con un rooner e una cottura a 80ºC per 12 ore per una pancetta di maiale succosa e brasata, o tenera e soda a 68ºC per 24 ore.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Sistemare la pancetta sotto vuoto.
Cuocere in modalità HIGH nella crockpot per 10 ore.
Servire con il liquido di cottura.
Se volete potete ricavare una salsa gravy dal liquido, addensandolo in un pentolino, o servire con una salsa a base di limone.
FAQ (Domande e Risposte)
Quali sono i vantaggi del sous vide?
La sigillatura sotto vuoto ha diversi vantaggi:
a) permette al calore di essere efficientemente trasferito dall’acqua (o dal vapore) al cibo;
b) aumenta l’autonomia del cibo, eliminando il rischio di ricontaminazione durante la conservazione;
c) inibisce la perdita di sapore dovuta all’ossidazione;
d) previene la perdita di sapore dovuta all’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura;
e) riduce la crescita batterica.
Il cibo inserito in buste sottovuoto e poi cotto, ha un mantenimento dei benefici nutrizionali superiore rispetto alle forme di cottura convenzionale.
Quali sono i tempi e le temperature di cottura del sous vide?
Ecco una tabella di riferimento.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.
