La Crème brûlée o crème brulée, nota anche come crema bruciata o crema Trinity, è una crema formata da una base di crema inglese cotta e sormontata da una sfoglia croccante di zucchero caramellato.
▶La crema inglese utilizzata è completamente a base di panna liquida anziché di latte e, a differenza della crema pasticcera, non contiene alcun tipo di amido.
🌟Questa la differenzia dalla crema catalana che al contrario è composta da crema pasticcera.
▶Chiamata anche crema Trinity perchè In Inghilterra questo dolce ha un’associazione forte e tradizionale con il Trinity College di Cambridge dove fin dal 1879 vige l’usanza di prepararlo imprimendo lo stemma della scuola nella sua parte superiore.
▶▶In inglese si chiama anche burnt cream, cioè «crema bruciata».
▶La prima ricetta documentata risale a un libro di cucina francese del 1691. Nonostante il nome, pare che sia d’origine inglese, essendo, un vecchio nome per la ricetta, «crema inglese» (crème anglaise).
🌟L’altra differenza con la crema catalana è il tipo di cottura, a bagnomaria, anzichè la fornello.
▶▶Io usato la tecnica di cottura sous vide, ovvero sottovuoto, facendo cuocere la crema 1 ora ad una temperatura dell’acqua di 80°C.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Montare 70 gr di zucchero con la vaniglia e i tuorli. Aggiungere la panna fredda.
Suddividere il composto in due buste da sottovuoto, e sigillarle.
Cuocere 1 ora in acqua a temperatura costante di 80°C.
Immergere in acqua con ghiaccio per raffreddare, quindi suddividere nei pirottini, cospargere con lo zucchero rimasto e bruciare con il cannello.
Cottura sous vide:
Per la cottura sous vide – sottovuoto – ho utilizzato Vakuum Sealer di Inkbird per sigillare la crema nei sacchetti.
Potete cuocere le buste semplicemente in una pentola con acqua mantendo la temperatura costante di 80°C (con l’aiuto di un termometro) oppure utilizzare un Rooner sous vide.
Il favoloso mondo di Amelie
Se dovessi associare questo dolce ad un film, come fatto con il Menu 10 ricette per 10 film , non avrei dubbi : “Il favoloso mondo di Amelie” …
“Ad Amélie Poulain piacciono le cose semplici. Far rimbalzare i sassolini lungo il Canale Saint-Martin, infilare la mano in un sacco pieno di legumi e, soprattutto, rompere la crosticina della crème brûlée con il cucchiaino…”
FAQ (Domande e Risposte)
Che cosa è la cottura sous vide?
Con l’espressione francese sous vide si intende il metodo di cottura sottovuoto, a basse temperature, grazie alla quale è possibile cucinare cibi sigillati all’interno di appositi sacchetti.
La cottura degli alimenti in assenza di ossigeno avviene in modo delicato e uniforme, a temperature non troppo elevate, che si aggirano tra i 50° e i 100°.
In base alle temperature e ai tempi di cottura, si distinguono diversi tipi di cottura sottovuoto:
Cotture a basse temperature con tempi prolungati (LTLT: Low Temperature, Long Time)
Con tempi brevi (HTST: High Temperature, Short Time)
Più alte con tempi prolungati (HTLT: High Temperature, Long Time)
Cotture a basse temperature con tempi brevi (LTST: Low Temperature, Short Time)
Dosi variate per porzioni
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