Quella del Menu Tofu è una mia sfida personale…
Sono in molti a credere – erroneamente – che il tofu sia “senza sapore” e “cattivo”.
Con questo menu per la rubrica “Costruire il menù“ voglio dimostrarvi il contrario!
Dal 22 febbraio al 2 marzo vi proporrò un 10 ricette interamente a base di tofu, e al temine sono certa che avrete cambiato idea!
Il tōfu 豆腐 in giapponese, o dòufǔ 豆腐 in cinese, è il più antico sostituto dei latticini della storia.
Importante alternativa nutrizionale per vegani e vegetariani, ricco di calcio, magnesio, fosforo e ferro e ha inoltre un apporto calorico bassissimo: 76 kcal per 100 g di prodotto.
Alimento dal gusto delicato, neutro e perciò osteggiato dai suoi detrattori, in realtà assorbe i gusti, e perciò è adatto per essere insaporito nei metodi più svariati.
Può essere grigliato (yaki dofu), fritto (aburage) o fermentato in una salamoia (dòufǔrǔ) ed è adatto anche per i dolci (vedi sul blog la ricetta del Tiramisù di tofu alla fragola).
La leggenda narra che il tofu venne scoperto 2.000 anni fa in Cina, da Liu An della dinastia Han occidentale, re di Huainan nell’attuale provincia di Anhui.
Da praticante del taoismo, Liu An usò acqua di sorgente per produrre latte di soia e conservare il dan-tian, ovvero l’energia del campo di cinabro.
Il latte di soia si mescolò accidentalmente con sale e polvere di gesso, formando una sorta di caglio e dando origine al panetto.
l tofu viene ottenuto dalla cagliatura della spremitura delle fave di soia precedentemente tritate e lesse, addizionate con coagulanti quali solfato di calcio o magnesio, o con una soluzione salina di origine marina denominata “nigari” ed infine pressate.
Di origine giapponese, il nigari è ciò che rimane dell’acqua marina dopo la sua evaporazione e la rimozione del cloruro di sodio (il comune sale da cucina), quindi è composto quasi esclusivamente da cloruro di magnesio.
Come preparare il tofu
Ingredienti:
1 litro di latte di soia
1 bicchiere di acqua calda
4 gr nigari
Procedimento:
versare il latte di soia in una pentola. Sciogliere il nigari in mezzo bicchiere d’acqua calda.
Versare il nigari a filo quando il latte sarà alla temperatura di 80-85 gradi.
Spegnere il fuoco: si formeranno i primi fiocchi. Fare riposare una decina di minuti.
Su uno stampo per tofu (o un contenitore con le sponde alte, del lato di 10 cm circa e bucato sul fondo) sistemare una garza di lino o di cotone.
Versare il latte che sta cagliando e richiudere la garza.
Appoggiare sopra un peso di circa 1 kge lasciamo riposare un’ora.
Il tofu fatto in casa può essere mangiarlo subito, o corservato 3-4 giorni in frigo o congelato.
Per il mio amore per questo ingrediente, nato a seguito del mio viaggio in Viet nam, trovate sul blog già molte ricette a base di tofu , ma per il Menu Tofu, sono quelle che seguono, alcune arrivano dall’Asia, altre sono di mia invenzione:
- HIYAYAKKO (Giappone)
- TAU HU NOC DUONG (Viet Nam)
- BOLA BOLA TAHU (Indonesia)
- TOFISH NO MISO-NI (Giappone)
Occorre infine fare una ultima distinzione tra le diverse tipologie tofu in base alla sua consistenza:
Silken Tofu
Il silken tofu (tofu di seta o di velluto) è la tipologia con al suo interno la quantità d’acqua maggiore e che non è stato lavorato attraverso un processo di pressatura.
È cremoso e di colore bianco.
Utilizzato al naturale per preparare frullati, creme, salse e zuppe.
Il suo uso più comune in Giappone è nella preparazione degli Aburaage: diviso in fette sottili e quindi fritto involucro, ad esempio, dell’inari sushi.
Tofu Solido
La categoria più commercializzata e diffusa è quella del tofu solido, sottoposto ad un processo di pressatura ed asciugatura che elimina la maggior parte dell’acqua e rende il prodotto finale un panetto solido e secco.
Il tofu è stato anche il protaganista della diretta Instagram di ViaggiandoMangiando on air di sabato 24 febbraio .
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Che dite, al termine di questi 10 giorni riuscirò nella mia sfida di farvi cambiare idea ??
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