Il Chòu dòufu, chiamato anche stinky tofu, o tofu puzzolente, è una preparazione del tofu sottoposto a lunga fermentazione.
É un alimento ad alto contenuto di sodio, ma è ricco di vitamina B12 , che si trova comunemente nei cibi fermentati
Tradizionalmente il piatto è fatto fermentare in salamoia a base di latte fermentato, verdure e carne; la salamoia può includere anche gamberetti essiccati, amaranto, senape, germogli di bambù ed erbe cinesi .
Il moderno Chòu dòufu prodotto in fabbrica viene oggi marinato in salamoia per uno o due giorni per aggiungere odore.
Utilizzano il metodo di inoculazione dei batteri della fermentazione per coltivare direttamente la salamoia maleodorante. Non solo il tempo di fermentazione è breve, ma è anche sicuro e igienico e può essere prodotto in grandi quantità.
Il tofu puzzolente può essere consumato freddo, cotto a vapore, in umido o, più comunemente, come nella ricetta che segue, fritto chiamato 油炸臭豆腐 yóuzhá chòu dòufu dove 油 (yóu) significa olio e 炸 (zhá) significa frittura.
Spesso è accompagnato da salsa di peperoncino o salsa di soia.
Il colore varia dal dorato fritto stile Zhejiang (come quello in foto), al nero tipico del tofu puzzolente stile Hunan, come nelle bancarelle della vecchia Shanghai e di Qibao, dove viene fritto e venduto per strada e tipicamente servito con una salsa piccante o dolce, oppure servito come condimento per il congee, come parte di una normale colazione.
Quello nero ha una salamoia composta da germogli di bambù invernali, koji e funghi shiitake e dopo che sulla superficie crescono filamenti bianchi simili a peli, e una volta che diventa grigio, è pronto per essere fritto.
Secondo una leggenda cinese, uno studioso di nome Wang Zhihe originario di Huang Shan nella provincia di Anhui inventò il tofu puzzolente durante la dinastia Qing.
Dopo aver fallito l’ esame imperiale, Wang rimase a Pechino e per guadagnarsi da vivere vendenva tofu. Un giorno, avendo tra le mani un’enorme quantità di tofu invenduto, tagliò il tofu a cubetti e li mise in un barattolo di terracotta.
Aprì il barattolo e scoprì che era divenuto verdastro e molto puzzolente. Sebbene temesse che fosse disgustoso, Wang provò comunque ad assaggiarlo e rimase sorpreso dal suo buon sapore.
Puzza davvero?
Sì, lo si sente a metri di sitanza, ma è un odore sopportabile, che si mischia a quello degli altri cibi delle bancarelle di Shanghai.
Altre ricette a base di tofu:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Se non trovate dove acquistare il tofu puzzolente (negozi cinesi di grandi città), potete preparare una salamoia con latte fermentato e un mix di verdure e carne a vostra scelta.
• Tagliare a pezzi il tofu;
• Immergere i blocchi nella salamoia precedentemente preparata e lasciarli fermentare per settimane o mesi.
I metodi di frittura si dividono in due categorie:
1. Il modo tenero per mangiarlo è friggere il tofu puzzolente fino a quando la pelle diventa croccante, toglierla e scolare l’olio, quindi tagliarlo a pezzetti e servirlo.
2. Il modo più croccante per mangiarlo è friggere il tofu puzzolente fino a quando la pelle diventa croccante, raccoglierlo e tagliarlo in quattro pezzi in diagonale, quindi rimetterlo nella pentola e continuare a friggerlo finché non diventa dorato, quindi raccoglierlo e scolare l’olio, e servirlo.
Accompagnare con salsa piccante.
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Dosi variate per porzioni
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