Il Pajeon é la prima portata del Menu Benvenuta Primavera, per la rubrica #costruireilmenu.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!E’ un “jeon” (una sorta di frittella, pancake) coreano, fatto con cipollotti (“pa”) – la parte verde – alla base, uniti al peperoncino e a una pastella di farina di riso e di frumento, acqua frizzante, uova e doenjang (pasta di semi di soia).
Di Jeon ne esistono diverse tipologia: carne (yuk-jeon) e patate (gamja-jeon), di pesce bianco (saengseon-jeon) e di frutti di mare (haemul pajeon) e con verdure (chaeso-jeon).
Esistono inoltre alcune qualità dolci di jeon, come quelle a base di fiori commestibili (hwajeon) e miele.
Possono essere serviti come antipasto, banchan (contorno) o anju (cibo servito e consumato con bevande). Solitamente accompagnati da salsa Choganjang (초간장) io ho invece aggiunto la salsa Gochujang (una pasta di peperoncino fermentato).
I coreani amano mangiarli nelle giornate di pioggia, in compagnia della bevanda tipica locale Makgeolli, ovvero il vino di riso coreano.
In apparenza è simile a un pancake cinese, il Cong you bing, ma se ne differenzia perchè composto da una pastella liquida e quindi da una consistenza più leggera.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
In una ciotola unire le farine, lo zucchero, il sale, l’uovo, versando a filo l’acqua frizzante e infine l’aglio grattugiato e il doenjang; mescolare bene.
Affettare il cipollotto, la sua parte verde, in lunghezza, ottenendo una sorta di fiammifero.
Scaldare l’olio in una padella e distribuirvi parte della pastella e sopra il cipollotto e quindi (quando il fondo sarà ben compatto e dorato, capovolgere e se gradite potete aggiungere anche del peperoncino).
Servire con salsa gochujang (1 cucchiaio) sopra o nella pastella. Oppure con salsa Choganjang .
La Salsa Choganjang
La Choganjang (초간장) è una delle salse madri della cucina coreana. Si tratta di una salsa d’accompagnamento (dip) fredda, limpida e incredibilmente bilanciata, costruita attorno a una triade di sapori fondamentali: sapido, acido e dolce.
Il nome stesso ti svela gli ingredienti principali:
Cho (초): Significa aceto.
Ganjang (간장): Significa salsa di soia.
Nelle case e nei ristoranti coreani non manca mai quando in tavola ci sono piatti fritti, unti o ricchi, perché la sua spiccata acidità ha la funzione tecnica di “pulire la bocca” e sgrassare il palato tra un boccone e l’altro.
La Formula Classica (Le Proporzioni)
La bellezza della Choganjang sta nella sua semplicità geometrica. La ricetta base segue quasi sempre la proporzione 2 : 1 : 0.5 o 1 : 1, a seconda di quanto la si desideri pungente.
Ecco una miscela standard molto comune:
Salsa di soia (Ganjang): 2 cucchiai
Aceto di riso (o aceto di mele): 1 cucchiaio o 2 cucchiai (per un sapore più incisivo)
Acqua: 1 cucchiaio (serve a mitigare la sapidità della soia, rendendola una salsa da immersione e non un condimento concentrato)
Zucchero o Sciroppo di riso/Miele: 1 cucchiaino scarso (per arrotondare le spigolosità dell’aceto)
Le Varianti Texturizzate (I “Upgrade” Comuni)
Partendo da questa base liquida, a seconda del piatto che deve accompagnare, la Choganjang viene arricchita con elementi che aggiungono consistenza, profumo o piccantezza:
I semi di sesamo tostati (Bokk-eun-kkae): Immancabili, galleggiano in superficie e donano una nota tostata a ogni immersione.
Il piccante (Gochugaru o peperoncino fresco): Spesso si aggiunge un pizzico di peperoncino coreano in fiocchi o, ancora meglio, del peperoncino verde fresco tagliato a rondelle sottilissime (come il Cheongyang pepper).
I cipollotti o la cipolla: Nei ristoranti di barbecue o di frittelle, la salsa viene letteralmente sommersa di pezzetti di cipolla cruda o cipollotto. La cipolla marina all’istante nella salsa, perde il sapore acre e diventa un contorno croccante da mangiare insieme al cibo.
I Matrimoni Gastronomici Perfetti
Se vedi questa salsa in un menu coreano, al 99% nel tavolo ci sarà uno di questi tre piatti:
Le Buchimgae / Jeon: Che sia un Pajeon (cipollotti) o un Kimchijeon (kimchi), la frittella coreana è cotta con una generosa quantità d’olio per renderla croccante. Intingerla nella Choganjang taglia l’unto e rende ogni pezzo leggerissimo.
I Mandu (I tipici dumpling/ravioli coreani): Sia nella versione al vapore che in quella fritta (Gun-mandu), la Choganjang è la salsa d’ordinanza per eccellenza.
I Twigim (Il fritto misto in stile tempura): Verdure o calamari fritti in pastella leggera.
Dosi variate per porzioni
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