I Tacos de suadero sono una preparazione tipica della cucina messicana, nello specifico della tradizione culinaria urbana di Città del Messico.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si tratta di tacos farciti con carne di manzo sottoposta a una doppia cottura: una prima fase di cottura lenta e prolungata all’interno di una materia grassa e una successiva fase di rosolatura rapida su piastra ad alta temperatura.
Il piatto è tradizionalmente completato con tortillas di mais, cipolla bianca tritata, coriandolo e salse.
La storia di questa preparazione risale alla metà del XX secolo, in concomitanza con lo sviluppo dei mercati e dei banchi di cibo di strada nella capitale messicana.
Il suadero identifica un taglio specifico del bovino, situato nella zona ventrale tra la coscia e la pancia.
Essendo un taglio economico, caratterizzato da fibre spesse e un’elevata percentuale di tessuto connettivo, i cuochi locali svilupparono una tecnica di cottura confit (spesso utilizzando grandi padelle conche chiamate comales de bola riempite di strutto) per intenerire la carne prima di rifinirla sulla piastra al momento del servizio.
La versione presentata in questa ricetta è stata adattata per una preparazione domestica.
Il taglio anatomico originale è stato sostituito con la punta di petto di manzo (brisket), che presenta caratteristiche analoghe per distribuzione di grasso e collagene.
Per quanto riguarda il procedimento, la cottura tradizionale è sostituita dall’utilizzo della Crockpot (slow cooker): la carne cuoce a bassa temperatura per 8 ore con una quantità minima di brodo, sfruttando i propri succhi e il proprio grasso per mantenere la morbidezza.
Il piatto è infine completato con il passaggio della carne su una piastra rovente, operazione necessaria per ottenere la tipica consistenza finale croccante sui bordi.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
1. Marinatura a secco e rosolatura Asciugare il brisket con carta da cucina. Miscelare le spezie del rub (sale, pepe, paprika, aglio, cipolla, zucchero) e massaggiarle uniformemente su tutta la superficie della carne. Scaldare una padella antiaderente o di ghisa a fuoco alto e rosolare il pezzo su tutti i lati per circa 2 minuti per lato, così da sigillare i succhi e attivare la reazione di Maillard.
2. Cottura lenta in Crockpot Disporre le fette di 1 cipolla sul fondo della Crockpot per creare un letto isolante. Unire il brodo, la salsa Worcestershire e l’aceto sul fondo. Adagiare il brisket sopra le cipolle con lo strato di grasso rivolto verso l’alto. Coprire con il coperchio e avviare la cottura (consigliato: modalità LOW per 7-8 ore, oppure HIGH per 4-5 ore). Non sollevare il coperchio durante le prime 4 ore.
3. Riposo della carne e sfilacciatura Estrarre delicatamente il brisket dalla pentola (risulterà estremamente tenero) e avvolgerlo in un foglio di alluminio, lasciandolo riposare per 15-20 minuti per ridistribuire i succhi. Successivamente, trasferirlo su un tagliere e sfilacciarlo grossolanamente con due forchette o tritarlo al coltello.
4. Piastratura finale e tortillas Scaldare una piastra di ghisa o una padella antiaderente capiente a fuoco vivo. Fare risurre il liquido di cottura e prelevare 2-3 cucchiai (ricco di grasso e spezie) versarli sulla piastra. Unire la carne sfilacciata e saltarla per 2-3 minuti finché i bordi non risulteranno ben dorati e croccanti. Scaldare brevemente le tortillas di mais nel grasso rimasto sulla piastra per ammorbidirle.
5. Composizione dei tacos Disporre una generosa porzione di carne calda sulle tortillas di mais (è consigliabile sovrapporne due per ogni taco per renderlo più stabile, seguendo l’autentica tradizione messicana). Completare la finitura aggiungendo la cipolla bianca cruda tritata finemente, le foglie di coriandolo fresco e un giro di salsa verde o roja a piacere.
Servire immediatamente accompagnando il piatto con spicchi di lime fresco da spremere al momento.
Dosi variate per porzioni
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