Gli Okoy (noti anche come Ukoy) rappresentano una delle preparazioni più diffuse e caratteristiche dello street food filippino.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si tratta di frittelle piatte e sottili, contraddistinte da una consistenza marcatamente croccante, realizzate tradizionalmente con un legante di farina di riso e amido, verdure ridotte a fili e piccoli gamberi interi.
Sebbene esistano diverse varianti contemporanee che includono carote, germogli di soia o patate dolci, la versione storicamente più radicata nell’arcipelago è l’Okoy na Kalabasa, basata sull’utilizzo esclusivo della zucca locale e caratterizzata da un tipico colore arancione vivo, ottenuto in modo del tutto naturale.
La storia di questo piatto si snoda attraverso secoli di scambi commerciali, necessità rurali e stratificazioni coloniali, che possono essere riassunte in tre punti principali:
La cucina di necessità a Laguna: La nascita della ricetta viene geograficamente collocata nella provincia di Laguna, sull’isola di Luzon. In quest’area ricca di corsi d’acqua, i pescatori unirono i piccolissimi gamberi d’acqua dolce (spesso impossibili da sgusciare singolarmente) a ortaggi locali ed economici come la zucca, creando un piatto sostanzioso ed evitando lo spreco del pescato giornaliero.
L’influenza cinese (Hokkien): Il termine stesso Okoy deriva dall’espressione Hokkien ō-kuè (芋粿), che indica una torta salata a base di taro e maiale diffusa tra gli immigrati cinesi pre-coloniali. Nel tempo, la comunità filippina ha sostituito gli ingredienti originari con le materie prime autoctone del territorio, mantenendo però la forma a disco e l’etimologia.
L’introduzione della frittura: La tecnica della frittura profonda, indispensabile per ottenere la tipica consistenza del piatto, è stata introdotta nelle Filippine nel XVI secolo dai colonizzatori spagnoli, modificando i metodi di cottura ancestrali basati principalmente su bollitura e cottura alla brace.
Un elemento fondamentale della tradizione è l’uso dei semi di achuete (annatto), che vengono lasciati in ammollo per estrarre il pigmento naturale utilizzato per colorare la pastella, escludendo l’impiego di additivi artificiali.
La mia ricetta rispetta rigorosamente i canoni della tradizione per quanto riguarda la scelta degli ingredienti: la base vegetale è costituita interamente da zucca, la sapidità è affidata alla salsa di pesce (patis) e la colorazione avviene tramite l’estrazione naturale dai semi di annatto, mantenendo la totale assenza di glutine grazie alla miscela di farina di riso e amido di mais.
La variazione introdotta risiede esclusivamente nella tecnica di cottura. Attraverso un bilanciamento specifico della densità della pastella, la preparazione è adattata alla friggitrice ad aria.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Prepara l’acqua di achuete concentrata lasciando i 15 g di semi in 90 ml di acqua calda, schiaccia, filtra e lascia raffreddare.
In una ciotola unisci la farina di riso, l’amido, l’uovo, la salsa di pesce, l’aglio, la cipolla, il pepe e l’acqua di achuete. Mescola fino a ottenere una pastella densa, simile a quella dei pancake.
Tuffa la zucca grattugiata nella pastella. Mescola bene: la zucca deve essere solo “velata” dal composto arancione, sul fondo della ciotola non deve ristagnare troppo liquido.
Adagia nel cestello della friggitrice ad aria ricoperto da carta forno, due cucchiiai di zucca pastellata, allargandola bene per renderla sottile (più è sottile, più diventerà croccante).
Premi sulla superficie 4 o 5 gamberetti per ogni frittella.
Passo cruciale: Spruzza generosamente la superficie dell’Okoy con l’olio spray. I gamberi e la pastella visibile devono essere lucidi d’olio.
Cuoci a 190°C per 8 minuti.
Apri il cestello: la pastella si sarà solidificata. Prendi l’Okoy con una pinza, gira la frittella sottosopra ed elimina il quadrato di carta da forno (verrà via facilissimamente).
Spruzza anche questo lato (quello che prima poggiava sulla carta) con un velo d’olio spray.
Continua la cottura a 200°C per altri 4-5 minuti, finché i bordi della zucca non saranno visibilmente dorati e i gamberi perfettamente croccanti.
Il consiglio in più: Servili immediatamente e mangiali caldi pucciandoli nel Sawsawan (la salsa all’aceto, aglio e peperoncino).
FAQ (Domande e Risposte)
Come si prepara il Sawsawan filippino?
Per il Sawsawan (Salsa all’aceto):
Aceto di canna filippino (o aceto di vino bianco): 100 ml
Aglio: 3 spicchi schiacciati
Cipolla rossa (tritata finemente): 25 g
Peperoncino fresco (tipo Siling Labuyo o bird’s eye): 1 o 2 tritati
Sale e un pizzico di zucchero: per bilanciare
Mescola tutti gli ingredienti del Sawsawan in una ciotolina almeno 10 minuti prima di servire, in modo che l’aceto estragga gli oli essenziali dell’aglio e il piccante del peperoncino.
Gli Okoy vanno intinti mentre sono ancora bollenti: il contrasto termico e l’acidità dell’aceto sono la firma di questo piatto.
Dosi variate per porzioni
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