Con oltre 500.000 pizze sfornate ogni giorno, la Pizza Paulista rappresenta un vero e proprio fenomeno culturale e gastronomico, nato dall’incontro tra la tradizione contadina italiana e la ricchezza degli ingredienti sudamericani.
La Pizza Paulista è una variante unica nel panorama mondiale della lievitazione.
A differenza della pizza napoletana classica — pensata tradizionalmente per un consumo individuale —, la versione di San Paolo è un rito di condivisione familiare
Si presenta in formati generosi (solitamente da 40 cm di diametro) divisa rigorosamente in 8 spicchi abbondanti, spesso farcita con due o più gusti differenti sullo stesso disco (meia a meia).
Le sue caratteristiche distintive sono:
Un impasto strutturato e croccante: Studiato per sostenere farciture molto ricche e generose senza piegarsi al centro.
L’uso di grassi nell’impasto: La tradizione delle pizzerie di quartiere prevede l’aggiunta di una piccola percentuale di strutto (banha de porco) o olio per donare friabilità e fragranza alla base.
La Borda Recheada: Il celebre bordo ripieno, tradizionalmente farcito con Catupiry (il classico formaggio cremoso brasiliano), nato per valorizzare anche il cornicione.
Le radici della Pizza Paulista risalgono alla fine dell’Ottocento, periodo di grande flusso migratorio italiano verso il Brasile.
I primi pizzaioli, provenienti prevalentemente dal Sud Italia, si stabilirono nei quartieri operai di San Paolo come Brás, Bixiga e Mooca.
Inizialmente venduta per strada come cibo semplice da passeggio, la pizza divenne ben presto il punto d’incontro tra la comunità italiana e la popolazione locale.
Nel corso del Novecento, le storiche pizzerie di quartiere adattarono le ricette originali agli ingredienti disponibili sul territorio.
È così che sono nati gusti iconici come la Pizza de Calabresa (senza mozzarella, ricoperta solo di salsiccia e cipolle) e, soprattutto, la Frango com Catupiry (pollo sfilacciato e formaggio cremoso), divenuta un vero simbolo della gastronomia brasiliana.
Ho voluto ricreare fedelmente l’esperienza di un’autentica pizzeria di San Paolo, riadattandola per chi segue una dieta senza glutine come me.
L’Impasto: Formulato con un mix senza glutine ad alta tenuta, fermentato lentamente con lievito madre e arricchito dal tocco tradizionale dello strutto per garantire friabilità e sostegno alla base.
La Farcitura: Un grande classico, la Frango com Catupiry. Il petto di pollo è lessato con aromi naturali e sfilacciato finemente a crudo (frango desfiado), proprio come vuole la tradizione purista paulista, mantenendosi succoso in cottura sotto una grata di formaggio cremoso e una spolverata di origano.
La Cottura: Per simulare lo shock termico e la resa dei grandi forni a legna di Bixiga, ho utilizzato una teglia tonda in ghisa da 40 cm, ideale per ottenere una base brunita, croccante e un cornicione perfettamente dorato e farcito, teglia che ho usato anche per:
Ingredienti
Per l’impasto senza glutine:
Per la farcitura:
Strumenti
Passaggi
Preparazione e Lievitazione
Sciogli completamente il lievito madre e lo zucchero nell’acqua all’interno di una ciotola capiente o nella planetaria.
L’Impasto: Aggiungi il mix senza glutine e comincia a lavorare il composto. Quando la farina ha assorbito i liquidi, inserisci il sale e lo strutto ammorbidito.
Lavorazione: Impasta per 5-7 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Lievitazione: Forma una palla con le mani unte, riponila in un contenitore oliato e copri bene. Lascia lievitare a temperatura ambiente (24-26°C) fino al raddoppio (circa 6-8 ore).
La Farcitura Tradizionale
Lessatura aromatica: Cuoci il petto di pollo in acqua bollente insieme alla cipolla, all’alloro e al sale per circa 20 minuti.
Sfilacciatura fine (Frango Desfiado): Scolalo e lascialo intiepidire. Sfilaccialo in modo estremamente sottile, riducendolo quasi in filamenti (puoi farlo con due forchette o, se preferisci, mettendolo ancora caldo nella planetaria con la frusta a foglia a bassa velocità per pochi secondi).
Condimento a crudo: Metti il pollo sfilacciato in una ciotola, aggiungi una macinata di pepe nero e un pizzico di sale se necessario. Lascialo riposare coperto così che mantenga la sua umidità naturale.
Stesura, Assemblaggio e Cottura
Preriscaldamento: Inserisci la piastra in ghisa vuota sul fondo del forno. Accendi alla massima temperatura (250°C o più) in modalità statica e lasciala scaldare per 40 minuti.
Stesura: Stendi l’impasto su un grande foglio di carta forno leggermente unto.
Il Bordo: Crea il cordone di formaggio spalmabile con la sac à poche a circa 2,5 cm dal bordo esterno. Ripiega la pasta in eccedenza sopra il formaggio e sigilla premendo con forza verso l’interno.
Condimento: Stendi la passata di pomodoro al centro, distribuisci la mozzarella tritata e copri interamente con il pollo sfilacciato al naturale. Completa con il classico disegno geometrico di Catupiry o formaggio simile sopra il pollo, e abbondante origano.
Cottura Shock: Fai scivolare la pizza con la sua carta forno direttamente sulla piastra in ghisa rovente. Cuoci sul fondo per 9-10 minuti (la massa maggiore richiede un minuto in più per asciugare perfettamente la base), poi sposta nei ripiani alti in modalità ventilata o grill per 4-5 minuti per dorare il cornicione e fondere la grata di formaggio.
Servire tagliata in 8 spicchi.
FAQ (Domande e Risposte)
Che cosa è il Catupiry e come sostitirlo in italia?
Il Catupiry è uno dei formaggi commerciali più celebri e iconici del Brasile, creato nel 1911 da un immigrato italiano, Mario Silvestrini, nello stato di Minas Gerais. Il termine deriva da una parola di origine Tupi-Guarani che significa “eccellente”.
Tecnicamente appartiene alla famiglia dei requeijão (un formaggio fuso da spalmare), ma possiede caratteristiche fisiche e organolettiche molto particolari:
Consistenza: È un formaggio denso, cremoso, compatto e altamente modellabile. La sua peculiarità fondamentale è la resistenza al calore: in forno si ammorbidisce e fonde leggermente, ma non “scappa”, non rilascia siero d’acqua e mantiene perfettamente la forma (motivo per cui si presta a creare la tipica grata decorativa e a farcire i bordi della pizza).
Profilo organolettico: Ha un sapore delicato, dolce, poco acido, con note spiccate di latte e burro, e una leggera sapidità finale.
Trovare il Catupiry originale nei supermercati italiani non è facile (si trova prevalentemente nei negozi di alimentari etnici o latinoamericani ben forniti).
Per riprodurre in casa la stessa consistenza e resa in cottura, è possibile ricorrere a diverse opzioni:
1. Mix Casalingo (Consigliata)
Unire un formaggio cremoso spalmabile con un formaggio a pasta filata o semidura grattugiato finemente permette di replicare sia la densità che la tenuta in cottura.
La ricetta: Mescola 200 g di Philadelphia (o un cream cheese denso) con 50 g di Provola dolce (o Caciotta) grattugiata finissimamente e 10 g di burro ammorbidito.
Perché funziona: Il cream cheese apporta la cremosità e la nota lattica, mentre il formaggio grattugiato fuso conferisce elasticità e struttura, evitando che il composto schizzi o scivoli via in cottura.
2. Philadelphia in Vaschetta o
Utilizzare un comune formaggio spalmabile (tipo Philadelphia) ben freddo di frigorifero.
Il trucco: Lavoralo leggermente con una spatola prima di inserirlo in una sac à poche con beccuccio liscio medio-largo. Non usarlo a temperatura ambiente, altrimenti in forno tenderà a sciogliersi troppo velocemente.
3. Stracchino / Crescenza ben Sgocciolati
Per un profilo di sapore più italiano ma vicino alla cremosità d’origine, si può usare uno stracchino denso o una crescenza.
Nota tecnica: È indispensabile lasciarli scolare in un colino per un paio d’ore affinché perdano l’eccesso di siero d’acqua, che altrimenti bagnerebbe la base senza glutine durante la cottura sulla piastra in ghisa.
4. Robiola o Mascarpone + Seirass / Ricotta Asciutta
Mescolare Robiola (o Mascarpone) con una pari quantità di Ricotta di mucca ben asciutta e setacciata.
Questa combinazione offre una consistenza solida, ideale per farcire la borda recheada (bordo ripieno) senza rischio di fuoriuscite.
Dosi variate per porzioni
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