Il Maqluba sebbene sia un piatto nazionale della Palestina, viene servito in tutto il Medioriente con differenti tradizioni ed influenze (Siria, Libano, Giordania, Iraq) .
In arabo la parola Maqluba, o Makloubeh o Maqlooba, significa “sottosopra” e il piatto nasce dalla tradizione di donare. Dopo i banchetti del venerdì, il giorno sacro e festivo per i musulmani, gli avanzi venivano raccolti e messi insieme in una pentola per poi essere capovolti – appunto sottosopra- in un grande piatto e donati ai poveri.
I fedeli musulmani tengono in gran conto l’obbligo di fare l’elemosina ai più bisognosi, essendo questo uno dei cinque pilastri dell’Islam.
Si tratta semplicemente di riso, agnello e verdure di stagione (quelle più comunemente usate sono melanzane, patate e cavolfiore soprattutto nei villaggi), viene servito caldo ed è solitamente accompagnato con una salsa di pomodori, cetrioli e yogurt.
Tradizionalmente viene servito in un unico piatto centrale, dal quale ognuno si serve.
Può essere preparato anche con pollo o manzo al posto dell’agnello.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette rotonde, non più spesse di un centimetro. Friggerle a fuoco moderato e disporle su un piatto con della carta assorbente.
Lavare bene la carne e bollirla a fuoco lento, eliminando la schiuma a mano a mano che si forma, aggiungere le spezie, il sale e coprire. Lasciar cuocere per mezz’ora e successivamente separare la carne dal brodo.
Nel frattempo tenere in ammollo per 30 minuti e poi lavare il riso più volte.
In una pentola ben oliata disporre la carne, poi le melanzane e coprire il tutto con il riso.
Per ogni bicchiere di riso aggiungere un bicchiere e mezzo di brodo, aggiungendo poi il sale.
Rimettere il coperchio e cuocere a fuoco alto per 5 minuti, abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 25-30 minuti, senza aprire.
Il piatto si chiama maqlube (sottosopra) perché il pentolone va poi rovesciato su un vassoio da portata grande.
Guarnire con i pinoli e/o mandorle precedentemente dorati nel burro.
Se volete accompagnarlo con la salsa: tritare la cipolla, con l’aglio, 1/2 cipolla, 1 cetriolo e mescolare allo yogurt.
Per conoscere altre usanze del Medio Oriente vi consiglio questo libro .
Dosi variate per porzioni
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