Il Menu Salse, per la rubrica “Costruire il menu” , ovvero ricette diverse dal mondo assemblate per costruire un menu con un unico tema ad accomunarle, chiude questa edizione della rubrica.
Dal 23 al 30 maggio 2024, 8 ricette per preparare delle salse da aperitivo, o salse per accompagnare carne o pesce, e suggerimenti per come abbinare ogni salsa.
Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato, a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale, il condimento base di ogni alimento.
Unendo un fondo da cucina (o di cottura), ovvero il sottoprodotto della cottura della carne, con un roux si ottengono alcune delle salse madri: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante.
Con le salse madri si fanno le salse di base.
Dalle salse base si fanno le salse derivate che sono di due tipi: bianche e brune composte.
Quali sono le salse madri e quelle di base?
1. Salsa vellutata, da cui derivano alemanna, suprema e al vino bianco;
2. salsa olandese, da cui deriva la salsa bernese;
3. salsa besciamella, da cui derivano salsa alla crema, Mornay, Villeroy, nantese;
4. salsa spagnola (o fondo bruno legato), da cui deriva la demi-glace;
5. salsa di pomodoro, da cui derivano salsa bolognese, amatriciana, arrabbiata, alla puttanesca, ragù pugliese e napoletano, sugo alla Norma.
Ma esistono anche salse non derivate da quelle madri, quali?
Sì, neutre e a base di pesce.
E le salse emulsionate, quelle marinate e il dressing ?
Le salse emulsionate sono salse formate da due liquidi mischiati (dei quali uno solitamente è l’olio per le ricette fredde e il burro per quelle calde) a formare un’emulsione.
Anch’esse possono essere salse fredde (salate o dolci) crude o calde, cotte.
Tra quelle fredde salate, la più famosa è sicuramente la maionese. Ma tra di esse c’è anche il bagnet vert piemontese, la senape, il pesto alla genovese, la salsa di noci e i chutney indiani.
Crema diplomatica e chantilly fanno invece parte di quelle fredde dolci.
Tra le salse calde salate invece la salsa olandese, l’hummus, la salsa barbecue e due salse che faranno parte del “Menu salse”, ovvero quella bernese e quella agrodolce.
Zabaione, crema pasticcera e frangipane sono alcuni esempi di salse calde dolci.
Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie, e sono usate per le marinature di carne o pesce.
I dressing sono condimenti già pronti diffusi soprattutto negli Stati Uniti e in Germania e Svizzera, ad esempio il Tabasco e la Worcestershire sauce, ma anche la salsa di pesce e quella di soia.
Ecco le 8 salse che compongono il menu, con un suggerimento di accompagnameto per ognuna:
Il Menu Salse è stato il protagonista dell’appuntamento di ViaggiandoMangiando on air in diretta social del 23 maggio con la partecipazione di Natalia Casalinuovo, una wellness coach che ha analizzato una delle ricette dal punto di vista nutrizionale.
Il menu vi propone alcuni accostamenti alle salse proposte, ma ognuno è libero di accostare ogni ricetta a salse per panini, salse per formaggio, salse per pollo o salse per bollito …. E molto altro ancora!
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