Il Sartù di riso fusion è un “esperimento” di cucina fusion che parte da una ricetta tradizionale italiana: il sartù di riso napoletano.
Il riso arrivò per la prima volta nella città partenopea alla fine del XIV secolo dalla Spagna, nelle stive delle navi aragonesi. Erano gli anni delle epidemie e veniva prescritto come cibo per gli ammalati.
Fu XVIII secolo, durante il periodo del regno di Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie, che nacque il Sartù di riso.
Quando Ferdinando I, sposò Maria Carolina d’Austria, per volontà della moglie, che non amava la cucina partenopea, furono chiamati a corte raffinati cuochi francesi che conoscendo l’avversione dei napoletani al riso, decisero di renderlo più appetitoso.
Aggiunsero ’a pummarola, piselli, uova sode, fior di latte, polpettine e salsiccia.
Il termine sartù è infatti una storpiatura del termine francese “sortout”, il centrotavola che era in uso nel Settecento e che poteva anche essere usato per portare in tavola il sartù, oppure ad indicare il “sopra tutto” ovvero lo speciale “mantello” di pangrattato sotto sui sono sitemati gli ingredienti, all’interno di un timballo di riso.
Oggi del sartù esistono due versioni: una bianca – quella che segue – e una rossa e gli ingredienti interni possono variare a seconda dei gusti, anche se di base non mancano mai, oltre a quelli già citati: ragù napoletano (bianco o rosso), pancetta e funghi.
Un tempo erano utilizzati anche i fegatini di pollo e, come grasso, lo strutto o la sugna.
La mia versione fusion bianca, ha un sentore orientale e sostituisce il fior di latte (o la provola), con il tofu setoso, per il Menu Tofu, della rubrica “Costruire il menù” , lo strutto con il ghee indiano, i funghi secchi mediterranei con i funghi shiitake, il vino bianco con il sakè, il brodo di carne con il miso.
Solitamente è utilizzato uno stampo a cono o a ciambella da 24/26 cm.
Ingredienti
Per il ragù bianco:
Per le polpettine:
Per il timballo di riso:
Passaggi
Per il ragù bianco: fare imbiondire la cipolla nel ghee, aggiungere la carne tagliata finemente, la salsiccia, le costine di maiale, i piselli, i funghi dopo averli ammollati nell’acqua calda qualche minuto ed averli tagliati (700 gr passata di pomodoro per la versione rossa), sfumare con il sakè, aggiungere un bicchiere di acqua e cuocere per circa 1 ora e mezza. Regolare di sale.
Controllare e eventualemente aggiungere altra acqua.
Se usate i fegatini di pollo fateli rosolare nello strutto con alloro e poco brodo.
Per le polpettine: aggiungere alla trita il pecorino, l’uovo, il pangrattato, la farina di riso. Regolare di sale e pepe. Formare delle piccole polpettine e friggerle in padella con olio.
Per il riso: tostare il riso, cuocere per 17 minuti aggiungendo il brodo con il miso (2 lt di acqua in cui è stato fatto sciogliere al momento della bollitura 1 cucchiaio di miso). Infine mantecare con il pecorino grattuggiato.
Spegnere, aggingere le uova e fare intiepidire.
Riverstire lo stampo con il burro e il pangrattato, aggiungere una parte di riso quindi le uova sode spezzettandole, il ragù, (i fegatini), 1/3 delle polpettine, il tofu, la pancetta, ricoprire con l’altro riso e cuocere in forno a 180°C per 40/45 minuti.
Lasciate raffreddare prima di capovolgere con molta attenzione.
Servire con le polpettine rimaste sopra.
FAQ (Domande e Risposte)
Che cosa è la cucina fusion?
Un tipo di cucina che combina elementi provenienti da diverse tradizioni culinarie e che crea quindi piatti nuovi e innovativi.
La cucina fusion non deve essere solo un mix di sapori, incorporati in un piatto senza alcuna logica, ma deve inglobare gusti di origini diverse, in modo armonico.
É possibile individuare tre generi diversi di cucina fusion.
Un primo tipo, è rappresentato dalla cucina che letteralmente fonde stili culinari provenienti da varie culture, dando vita a nuove invenzioni.
Poi c’è quello più “commerciale” che prende il nome dell’arte culinaria di un Paese e la trasferisce in un altro: per esempio, un ristorante italiano in America, che propone piatti della nostra tradizione rivisitati secondo il gusto degli americani (vedi articolo dedicato a Le ricette della serie TV The Bear).
Il terzo tipo, unisce ingredienti appartenenti ad aree geografiche differenti, associate nella creazione di una nuova tradizione: l’esempio più famoso è quello della cucina Tex-Mex.
Dosi variate per porzioni
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