Lampredotto

Le tracce più antiche di cibo preparato e cucinato per strada risalgono agli albori della nostra civiltà, circa diecimila anni fa. I greci già descrivevano l’usanza egizia, tradizione del porto di Alessandria poi adottata in tutta la Grecia, di friggere il pesce e di venderlo per strada. Dalla Grecia il costume è passato al mondo romano, arricchendosi e trasformandosi in innumerevoli varianti.

Esiste però un grande equivoco riguardo al cibo da strada: poiché nato povero e dall’esigenza primaria di nutrire il popolino a poco costo, è sempre stato poco considerato, soprattutto da noi italiani.
Oggi, complice anche la globalizzazione, lo street food si sta invece affermando sempre più come ultimo baluardo della tradizione e dell’identità di un territorio.
Abbiamo esempi soprattutto qui in Italia come il Pani ca’ meusa, panino con la milza, o lo Stigliole, con le budella di agnello, entrambi tipici dei mercati siciliani, o come i Turcinieddhri di Lecce, anch’essi con le budella di agnello e capretto, ma servite come involtini, o il Murzeddu calabrese panino con le interiora di bovino o ancora la rosetta con la porchetta dei Castelli Romani, oppure il lampredotto che viene ancora venduto negli ultimi chioschi, o lampredottai, rimasti di Firenze.
Ed è proprio il lampredotto il protagonista della tappa italiana di “Giro del mondo in 15 panini”.

Il nome lampredotto deriva lampreda, un vertebrato vagamente simile all’anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell’Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.
La lampreda era un piatto amato dalla nobiltà inglese, ma anche da quella fiorentina. Poiché non tutti avevano accesso a un piatto così prelibato, i fiorentini decisero di trovare un’alternativa che fosse altrettanto gustosa, ma meno costosa. Si inventarono, così, il “lampredotto“.
La popolazione povera e contadina non aveva a disposizione altro se non frattaglie, usando l’abomaso (uno dei quattro stomaci del bovino: reticolo, rumine, omaso e abomaso), detto anche stomaco ghiandolare, diedero inconsapevolmente vita a questo piatto della cucina fiorentina.

Il lampredotto è composto da una parte più saporita e magra dell’abomaso, la gala, e dalla spannocchia, un po’ più grassa.
Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano.
È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini: tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni6 panini
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il lampredotto:

  • 1 kgabomaso
  • 2pomodori
  • 3carota
  • 1cipolla
  • 6semelle o rosette

Per la salsa verde toscana:

  • 1 mazzettoprezzemolo
  • 2 spicchiaglio
  • 4acciuga sotto sale
  • 1 cucchiaiocapperi
  • 1uovo sodo
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.pepe
  • 4 costesedano
  • q.b.sale e pepe

Preparazione

  1. Lavate bene l’abomaso sotto l’acqua corrente, facendo attenzione ad entrare nelle pieghe della carne.

    Preparare (pulire e tagliare) gli ingredienti per fare il brodo vegetale: gambi di sedano, carote, pomodori e cipolla.

    Mettere il tutto in una pentola con circa 3 litri di acqua e portare ad ebollizione, per fare il brodo vegetale.

    Aggiungere il sale, aggiustando prima la sapidità, e solo dopo aggiungere l’abomaso intero, abbassando al minimo il fuoco e chiudendo con un coperchio, lasciando così cuocere per circa 1 ora.

    Nel frattempo, preparate la salsa verde: dissalate e diliscate le acciughe, sbucciate l’aglio, lavate il prezzemolo, mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate finché non diventa una salsa.

    Quando l’abomaso è cotto lasciatelo riposare una mezz’ora nella pentola con il brodo.

    Sminuzzare al coltello l’abomaso cotto, fuori dal suo brodo di cottura.

    Scaldare i panini su una piastra o similare.

    Aprite i panini e bagnate le fette nel brodo di cottura, aggiungete ora il lampredotto condito con sale e pepe e la salsa verde.

    N.B. Affondare il pane per almeno 1 cm. e tirarlo subito fuori, per evitare che diventi troppo molle.

Il vino migliore da abbinare…

Per esaltare al meglio il gusto del lampredotto, il consiglio è di abbinarlo ad un buon Chianti.

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