Casatiello con lievito madre

Immersi nel mondo dello street food napoletano in quel di Spaccanapoli, durante il nostro viaggio non potevamo non assaggiare una delle tante e buone specialità locali orgogliosamente esposte nelle colorate e invitanti vetrine. La nostra scelta è caduta sul Casatiello.

Un tipico piatto della tradizione che si prepara soprattutto per il pranzo di Pasqua: le strisce di pane che ingabbiano le uova semi-sommerse nell’impasto rappresentano infatti la croce su cui morì Gesù, mentre l’aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità del risurrezione pasquale.
La tradizione vuole che venga preparato il venerdì sera, lieviti l’intera nottata del venerdì santo per poi essere infornato la mattina seguente.

Conosciuto anche con il nome di tòrtano, dove però le uova si trovano all’interno, nel ripieno, il casatiello è una torta salata ricchissima di ingredienti che richiede molta pazienza perché per prepararla ci vogliono molte ore. Gli ingredienti di base sono: formaggio, salame, sugna e uova.
Una sorta di ciambellone salato che si cuoce in uno stampo ben specifico, chiamato ruoto, come ruota al maschile, quasi a rievocarne la forma.

Ne propongo una versione con lievito madre, come quella che ho assaggiato io, perchè più digirebile e adatta, e permessa, anche a chi come me soffre di colon irritabile e segue perciò la dieta Fodmap. Ovviamente può essere preparato anche con lievito di birra con una riduzione dei tempi di lievitazione.

Attenzione ai termini
La tradizione vuole che per fare il casatiello venga utilizzato il criscito, spesso confuso con il lievito madre e con la pasta da riporto.
La pasta da riporto nasce da un normale impasto da pizza fatto con acqua, farina, sale e lievito di birra, mentre il lievito madre, o naturale, nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina spesso innescata da starter come yogurt o frutta.
Il criscito può indicare sia la pasta da riporto che un lievito naturale nato da fermentazione spontanea e senza aggiunta di lievito di birra.






  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo20 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni10 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 250 gfarina 00
  • 250 gfarina Manitoba
  • 180 glievito madre
  • 275 mlacqua
  • 130 gsugna (strutto)
  • 250 gsalame napoletano tagliato a dadini (potete fare un mix con altri salumi)
  • 150 gformaggi misti semi duri
  • 100 gpecorino grattuggiato
  • 4uova
  • 1tuorlo
  • q.b.sale e pepe

Preparazione

  1. Mettete il lievito madre, rinfrescato la sera prima, in una ciotola aggiungete poi l’acqua e lavorate fino a farlo sciogliere.

    Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro la sugna, il sale, il pepe, il lievito e, aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.

    Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per 12 ore o tutta la notte, fin quando la pasta avrà  raddoppiato di volume.

    Tagliate tutti i formaggi e i salumi a dadini.

    Quando la pasta sarà  cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte.

    Battete tutto l’impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.

    Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno fatto di salumi, formaggi misti e formaggio grattuggiato, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile a forma di cilindro.

    Ungete di strutto un ruoto (o uno stampo lda ciabella 26/28 cm) disponetevi il rotolo di pasta e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.

    Quando il casatiello avrà lievitato per almeno 8 ore, disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte.

    Spennellate con un tuorlo d’uovo e infine infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un’ora di cottura complessiva.

    Sformatelo quando sarà tiepido.

    Può essere conservato in un luogo fresco coperto da un panno oppure in frigorifero coperto con pellicola trasparente fino a 4 giorni.

La versione dolce:

La versione dolce del casatiello è composta di uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con diavulilli (in napoletano per «confetti colorati»): tale variante è diffusa a Caserta ed è l’unica nota nell’area vesuviana costiera.

Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel Nolano.

E’ un dolce da credenza asciutto e gustoso con il tipico profumo di fior d’arancio; è tradizione a Pasqua fare colazione con una bella fetta di casatiello “inzuppata” nel latte.

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