Ziti alla genovese

L’ultima serata trascorsa a Napoli, abbiamo cenato nel vivace quartiere di Spaccanapoli, al ristorante “La locanda del Gesù vecchio” con uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina napoletana: gli ziti alla genovese.

Nonostante il nome, la ricetta fa parte della tradizione xulinaria con la mia regione, la Liguria, si chiama così probabilmente perchè la salsa è stata diffusa da immigranti o commercianti genovesi, quando Genova e Napoli erano i due porti più importanti d’Italia oppure il nome potrebbe semplicemente riferirsi al suo inventore, poiché Genovese è un cognome molto diffuso in Campania.

Si tratta di un ragù bianco con carne di vitello e cipolle (molte cipolle!), preferibilmente ramate, che prevede una lunga cottura.

Il taglio di carne più adatto è la spalla del vitello che dovrebbe essere di annecchia (cioè una vitella d’età non superiore a un anno) o il cappello da prete, o il girello di coscia (quello che in napoletano si chiama lacierto), o la punta dello scamone,

Il formato di pasta più consono sono gli ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), da spezzare a mano. Se non li trovate potete utilizzare i mezzani, i sedani o le pennette (lisce), oppure i paccheri di gragnano.

Come ogni ricetta della tradizione, ogni casa napoletana ha la sua versione. Quella che segue è una di queste. C’è chi aggiunge del vino bianco durante la lunga cottura. A vostra discrezione, se notate che il sugo si asciuga troppo.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura3 Ore
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 800 gcarne di vitello
  • 1250 gcipolle ramate (o di Tropea)
  • 100 gburro o sugna
  • 2carote
  • 1/2 costesedano
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.parmigiano (opzionale)

Preparazione

  1. Pulite e tritate la carota e il sedano.

    Preparate la carne, eliminate eventuale grasso in eccesso e tagliatela a pezzettoni grossi.

    In una pentola, o in un tegame alto di coccio, fate rosolare la carne nell’olio extravergine d’oliva e burro (o la sugna), aggiungete le carote, il sedano e proseguite per qualche minuto.

    Aggiungete le cipolle tagliate finemente e un poco d’acqua e regolate di sale.

    Coprire e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo per circa 3 ore.

    Il sugo sarà pronto quando la cipolla avrà assunto un colore marroncino ed una consistenza simile ad una marmellata.

    Cuocete gli ziti, dopo averli spezzati, in acqua bollente salata e scolate al dente.

    Gli ziti spezzati creano una minutaglia che resta sul fondo del piatto, da raccogliere con il sugo restante.

    Mantecate in padella gli ziti con il sugo, aggiungendo eventualmente dell’acqua di cottura.

    Servite, se gradite, con formaggio garttuggiato grossolanamente.

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