I Jiūcài Hézi (韭菜盒子) sono fagottini ripieni originari della Cina settentrionale, particolarmente diffusi nello street food e nella cucina casalinga di regioni come lo Shandong e l’area di Pechino.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!La preparazione consiste in una sfoglia sottile all’acqua calda, chiusa a mezzaluna, che racchiude un ripieno tradizionale a base di erba cipollina cinese (jiucai), uova strapazzate e vermicelli di fagioli mungo.
La nascita di questo piatto è legata alle tradizioni culinarie del nord della Cina, dove l’impiego della farina di grano e dei prodotti dell’orto costituisce la base della gastronomia locale.
Sebbene si tratti di una specialità tipica delle regioni settentrionali, questa preparazione é oggi cucinata in tutto il paese e nei ristoranti di cucina cinese tradizionale.
Li ho infatti assagiati a Sanya, nella provincia di Hainan, a sud, all’interno di un piccolo locale a gestione familiare specializzato in ricette del nord della Cina.
Durante la visita ho avuto la fortuna di vedere direttamente la lavorazione artigianale dellacomposizione dei fagottini da parte della proprietaria, offrendo l’occasione di documentare il procedimento tradizionale nel mio video.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Per la sfoglia (impasto all’acqua calda):
Per il ripieno:
Strumenti
Passaggi
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, mescola la farina e il sale.
Versa l’acqua calda a filo mescolando prima con le bacchette o con una forchetta. Aggiungi l’olio.
Lavora a mano fino a ottenere un panetto liscio e morbido.
Copri con pellicola o un panno umido e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Preparazione del ripieno
Le uova: Sbatti le uova con un pizzico di sale. Scalda un filo d’olio in padella, versa le uova e strapazzale rompendole subito in pezzetti piccolissimi con la spatola. Togli dal fuoco e fai raffreddare completamente.
L’erba cipollina: In una ciotola capiente, unisci l’erba cipollina tritata e l’olio di sesamo. Trucco: rivestire prima l’erba cipollina con l’olio evita che rilasci acqua quando entra in contatto con il sale.
Assembla il ripieno: Aggiungi all’erba cipollina le uova fredde, gli spaghetti di fagioli mungo tritati, la salsa d’ostrica e il pepe bianco. Mescola bene.
Salatura finale: Aggiungi il sale al ripieno solo ed esclusivamente poco prima di iniziare a farcire.
3. Formatura dei Jiucai Hezi
Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dividilo in 8-10 porzioni uguali.
Stendi ogni porzione con il mattarello formando un disco di circa 12-14 cm di diametro (mantieni i bordi leggermente più sottili del centro).
Metti un generoso cucchiaio di ripieno al centro di ciascun disco.
Piega la sfoglia a metà a forma di mezza luna. Premi bene i bordi per sigillarli ed eliminare l’aria.
Per la finitura classica, pizzica e piega il bordo su se stesso creando una bordatura a cordoncino (o sigilla semplicemente ripiegando con i rebbi di una forchetta).
4. Cottura in padella
Scalda un velo d’olio di semi in una padella antiaderente a fuoco medio.
Disponi i fagottini e cuocili finché la parte inferiore risulta dorata e croccante (circa 2-3 minuti).
Girali sull’altro lato. Per una cottura perfetta del ripieno, puoi aggiungere 2 cucchiai d’acqua in padella e coprire subito con il coperchio per 2 minuti per creare vapore.
Togli il coperchio e completa la doratura fino a quando entrambi i lati risultano croccanti.
Servili caldi, accompagnati da aceto nero cinese (Chinkiang) e olio piccante al peperoncino!
I Jiūcài Hézi fanno parte della grande famiglia dei Bǐng (饼).
In cinese, la parola Bǐng si usa genericamente per indicare tutti i cibi a base di farina di grano che hanno una forma piatta o a dischetto e che vengono cotti sulla piastra, in padella o al forno — in italiano li traduciamo spesso come focaccine, schiacciate, piadine o pancake.
Ecco come si colloca il piatto nella classificazione tradizionale cinese:
Bǐng (饼): La macro-categoria di tutte le focaccine e schiacciate cinesi.
Xiànbǐng (馅饼): Il sottogruppo dei Bǐng che sono ripieni (da xiàn, che significa appunto “ripieno”).
Jiūcài Hézi (韭菜盒子): È la versione specifica di Xiànbǐng chiusa a mezzaluna (il termine hézi 盒子 significa letteralmente “scatola” o “astuccio”) e farcita con l’erba cipollina (jiūcài).
Quindi, definirli “focaccine cinesi ripiene all’erba cipollina” (Jiūcài Bǐng o Jiūcài Hézi) è del tutto corretto!
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