Il Menu a Cottura lenta è il primo menu della categoria “Tecniche di cottura” per la rubrica “Costruire il menu”.
8 ricette, dal 16 al 13 aprile, dedicate alla cottura lenta
Quali sono i metodi di cottura?
Bollitura
Cottura al vapore
Brasatura e stufatura
Frittura
Cottura in forno
La cottura al micronde
Alla griglia e piastra
Quali sono i nuovi metodi di cottura?
Cottura a sottovuoto – sous vide – low and slow , ovvero a bassa temperatura
Ad induzione magnetica
Con la friggitrice ad aria
Il metodo di cottura a bassa temperatura (CBT) include la cottura sottovuoto mediante un rooner, la cottura lenta utilizzando una pentola a cottura lenta – generalmente chiamata Crockpot – , la cottura in un forno tradizionale con un’impostazione minima di circa 70 °C (158 °F) e l’utilizzo di un forno combinato a vapore che fornisce un controllo esatto della temperatura.
Ma anche la tradizionale fossa di cottura cuoce i cibi a bassa temperatura.
L’aspirazione degli ingredienti è la più grande differenza tra sous vide e la pentola a cottura lenta.
È proprio il sacchetto sottovuoto a garantire che i sapori e i succhi siano ben confezionati e anche ben conservati.
La cottura a bassa temperatura o sous vide è una tecnica di cottura lenta (slow cooking) che, per dare risultati sicuri e di alta qualità, richiede la creazione del vuoto grazie a macchinari professionali.
Nel sous vide gli alimenti vengono confezionati sottovuoto e immersi per la cottura in una vasca d’acqua a temperatura esatta e controllata
La cottura lenta – slow cooking
É Un metodo di cottura utilizzato per cuocere il cibo lentamente per un lungo periodo di tempo.
Questa tecnica infonde gradualmente i sapori, facendo bollire il cibo a fuoco basso ed è ideale per stufati, zuppe, salse o tagli di carne più duri.
La cottura lenta cuoce il cibo in modo uniforme nel tempo e trattiene l’umidità.
Utilizza temperature comprese tra circa 60 e 90 °C (da 140 a 194 °F) per un tempo prolungato.
Cottura ‘low and slow’
Significa ‘(a fuoco) basso e lento’, e si intende un tipo di cottura al BBQ a bassa temperatura e prolungata per molto tempo (per alcuni tagli di carne abbastanza grossi la cottura può richiedere fino a 24 ore).
La tabella delle temperature minime per i diversi alimenti
Manzo, maiale, vitello e agnello: 63 °C (145 °F) con un tempo di riposo di 3 minuti
Carne macinata: 71 °C (160 °F)
Prosciutto crudo: 63 °C (145 °F) con tempo di riposo di 3 minuti
Prosciutto cotto: 60 °C (140 °F) per riscaldarlo
Pollame : 74 °C (165 °F)
Uova: 60 °C (140 °F)
Piatti a base di uova: 71 °C (160 °F)
Pesce : 63 °C (145 °F)
Quali sono gli alimenti non adatti ad una cottura lenta?
Frutti di mare
Tagli di carne “costosi” come il filetto di manzo e magri come il petto di pollo
Carne con la pelle
Verdure verdi delicate come zucchine, asaparagi e broccoli
Formaggi
Bacon
Riso
Pasta
Il Menu a Cottura lenta è stato presentato anche durante la diretta di ViaggiandoMangiando on air, dalla mia pagina Instagram di venerdì 12 aprile.
Ed ecco le 8 ricette che fanno parte del menu:
Cosa serve per la cottura lenta?
Un VAKUUM SEALER e un ROONER per il sous vide o una PENTOLA SLOW COOKING.
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