La Guancia di manzo CBT (Cotto-a-Bassa-Temperatura) è una delle ricette del Menu a Cottura lenta della rubrica “Costruire il menù”.
La guancia è un taglio che si ricava dalla mascella dell’animale (in inglese sono le “beef cheeks”), è una carne molto morbida e gelatinosa ricca di collagene tra le fibre per questo adatta a una cottura lenta.
La cottura a temperature al di sotto dei 100 °C permette al collagene di sciogliersi trasformandosi in gelatina, rendendo così la carne molto morbida.
Io ho usato la mia pentola slow cooker per una cottura in modalità HIGH per 4 ore, ma potete cuocerla anche sotto vuoto (sousvide) grazie ad un rooner con il mantenimento della temperatura dell’acqua a 70°C per una cottura di 3 ore e mezza.
Infine ho accompagnato la guancia di manzo CBT con waffle salato senza glutine, cotto al forno.
Ingredienti
Per la guancia di manzo CBT:
Per i waffles salati senza glutine:
Strumenti
Passaggi
Soffriggere le verdure con le spezie, quindi aggiungervi la guancia per qualche minuto per sigillarne i succhi.
Portare ad ebollizione il vino.
Trasferire la carne nella crockpot con il soffritto, coprire con il vino e il brodo. Aggiungere l’alloro.
Cuocere in modalità HIGH per 4 ore.
Ridurre la salsa di cottura per dieci minuti a fuoco alto.
Per i waffles salati: creare la pastella mescolando prima gli ingredienti umidi, poi quelli secchi, quindi unendo i composti.
Trasferire nello stampo in silicone e cuocere in forno a 200°C per 13 minuti.
In aletrnativa potete utilizzare la piastra elettrica per waffle.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale è la differenza tra waffle e gaufre?
Uguali nella forma, ma differenti per l’impasto, si cuociono entrambi sulla classica piastra a nido d’ape; per i waffle si prepara una sorta di pastella semiliquida con lievito chimico (a volte anche senza, ma con i soli albumi montati), le gaufres invece, più ricche di burro, necessitano di lievito di birra e un ingrediente fondamentale per ottenere un prodotto il più vicino possibile all’originale belga (di Liegi): lo zucchero perlato.
Lo zucchero perlato assomiglia allo zucchero granulato per dolci, ma ha la forma di grani irregolari abbastanza duri.
Lo “sucre perlé” non si scioglie all’interno dell’impasto fino al momento in cui comincia a fondere a 150°C, lasciando tenerissimo l’interno della gaufre e caramellato l’esterno.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.
