La Fondue bourguignonne, sebbene tutti credano si tratti di un piatto francese, è in realtà una specialità a base di carne rossa, solitamente di manzo, fritta in olio vegetale (solitamente di arachidi o di semi di uva) che arriva dalla Svizzera.
Nata nel 1948 da Georges Esenwein, titolare del Café Bock , a Losanna: alla sua creazione è stato dato il nome “bourguignonne” perché comprendeva carne Charolais (una razza di vacche francesi, originarie della regione di Charolles in Borgogna) accompagnata da vini rossi della Borgogna.
La carne viene cotta all’interno di un’apposita pentola riscaldata da un fornelletto ad alcool o da un lumino, simile al caquelon da fonduta, e accompagnata da varie salse di condimento principalmente maionese , salsa bernese, tartara, rouille, aioli, cocktail, salsa Vincent, ketchup, e condimenti come il Tabasco e la salsa Worcestershire, ma anche prezzemolo e cipolla tritata, funghi champignon affettati, patatine fritte, verdure etc.
Al caquelon d’olio si possono aggiungere spezie e piante aromatiche, come aglio, alloro o timo per aromatizzare.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Preparare la carne tagliata a piccoli pezzi e sistemarla in grossi piatti da portata.
Accompagnarla delle diverse salse scelte.
Ogni commensale infilza con l’apposita forchetta un pezzo di carne, che viene introdotto nella pentola di olio bollente fatto scaldare prima sul fornello e poi tenuto caldo dal fornelletto a alcool alla sua base o dal lumino.
Il tempo di immersione e quindi di cottura è breve, ma viene scelto dal commensale a suo gusto per ottenere la carne al sangue o ben cotta.
Una volta estratto dalla pentola il boccone viene immerso in una delle salse a disposizione.
Le varianti:
La Fondue Bourguignonne è da tempo diffusa anche in Valle d’Aosta e Piemonte.
La bourguignonne dai piemontesi è considerata ormai quasi come un piatto locale; caratteristiche che la differenziano da quella svizzera sono: l’uso dell’olio di oliva (anziché olio di semi), la presenza anche della salsiccia e del pollo oltre a manzo, e le salse utilizzate anche per il bollito misto, ovvero bagnet verd e bagnet ross,
La versione con il brodo al posto dell’olio si chiama Fondue Chinoise (o Hot Pot), una variante di stufato tipicamente orientale, molto diffuso in Cina, ma anche in Thailandia (tipicamente agropiccante), Giappone (vedi Sukiyaki), Corea (piuttosto piccante e fatto con ingredienti in salamoia) e Mongolia (vedi la Marmitta mongola)
Dosi variate per porzioni
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