La Mongolia è uno stato dell’Asia orientale con la più bassa densità di abitanti al mondo: circa il 30% della popolazione è nomade, dedita prevalentemente all’allevamento.
L’Impero Mongolo fu fondato da Gengis Khan nel 1206, che dopo aver unito le tribù, le condusse alla conquista della maggior parte dell’Asia centrale, della Cina, della Russia, della Persia, del Medio Oriente e di parte dell’Europa orientale, dando vita, anche se per breve tempo, al più vasto impero terrestre della storia umana.
Poco dopo la conquista della Russia, l’impero mongolo si sciolse e l’Orda d’oro, lo Stato fondato da Juci (1184-1227), il primogenito di Gengis Khan, iniziò a controllare le terre russe e da allora il legame culturale con la Russia è stato indissolubile .
Anche la cucina mongola è fortemente influenzata da quella russa, così come da quella cinese, per la vicinanza territoriale alla Cina.
La cucina mongola è stata inoltre profondamente influenzata dal clima estremamente freddo e dal tipo di vita condotto dalle popolazioni nomadi, col risultato che carne e latticini ne sono la componente quasi esclusiva.
Quando avevo Le cafe des artistes, il caffe letterario di cui sono stata proprietaria con mia madre dal 2011 al 2017, spesso organizzavo serate a tema e tra queste ne ricordo una in collaborazione con il Tour Operator “Viaggia con Carlo” (che si occupa di viaggi “all’avventura”) dedicata proprio alla Mongolia.
Carlo raccontò i viaggi in Mongolia attraverso bellissime foto e noi organizzammo una cena sul tema.
Tra le specialità, la regina della serata fu: la marmitta mongola.
Perciò voglio proproporvi qui la ricetta.
Discendente dei grandi bracieri che un tempo servivano a scaldare gli ambienti e cuocere i cibi, la marmitta posta al centro della tavola è un recipiente di coccio, rame o ottone, all’interno del quale si trova un fornellino a carbone che serve a mantenere l’acqua in ebollizione.
A seconda delle ricette, gli ingredienti vengono messi all’interno della pentola avendo cura di disporre sul fondo i cibi più duri (cavolo cinese, polipetti, ecc.) poi quelli più teneri, coprirli con brodo fino a cottura ultimata.
Può essere paragonata alla bourguignonne francese, laddove la carne, solitamente di montone, viene però cotta nel brodo anzichè nell’olio, rendendola più simile al sukiyaki giapponese.
Potete utilizzare le verdure, la carne e anche il pesce che più preferite, mentre le salse tradizionali di accompagnamento sono: salsa di sesamo e olio aromatizzato al peperoncino, ma anche qui potete spaziare a vostro piacimento.
Il piatto è molto popolare anche a Pechino e nel nord della Cina.
Ingredienti
- 1.5 kgmontone (con le ossa per il brodo)
- 500 gcavolo cinese
- 400 gvermicelli di riso
- 200 gtofu
- q.b.zenzero fresco
- q.b.pepe bianco in grani
- 2 lacqua (per il brodo)
- 250 mlsalsa di sesamo
- q.b.olio aromatizzato al peperoncino
Strumenti
- 1 Pentola Marmitta mongola o wok
- pinzette o bacchette di acciaio o spiedini
Preparazione
Preprarare il brodo con le ossa della carne utlizzata poi per la marmitta nell’acqua, aggiungere qualche grano di pepe bianco, 2 o 3 fettine di zenzero.
Bollire per circa 1 ora e mezza e passare il brodo prima di adoperarlo.
Tagliare sottilmente la carne (come fosse un carpaccio) e arrotolare le fettine di carne, disporle su un piatto di portata.
Prepare dei piattini con il tofu e il cavolo.
Mettere i vermicelli dentro ciotole da zuppa individuali. Sistemare le guarnizioni e le salsa in piccole ciotole.
Scaldare il brodo e poi versarlo nella pentola (aggiungerlo all’occorrenza). Ogni commensale cuocerà la carne, il tofu e il cavolo nel brodo, scegliendo la cottura a proprio gusto. Sceglierà la guarnizione e salsa che più gli piace per aromatizzare.
Quando tutti gli ingredienti della fonduta sono terminati si verserà il brodo nelle ciotole con i vermicelli di riso.
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Oggi per preparare la marmitta mongola si utlizza una particolare pentola a forma di camino, circondata da una vaschetta circolare all’interno della quale si versa un brodo, nel quale si sistemano gli ingredienti per la cottura; questi, una volta pronti, vengono prelevati con un mestolino traforato realizzato con una reticella metallica, per essere serviti in accompagnamento a salse aromatiche.
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