La Repubblica Islamica del Pakistan, è uno Stato dell’Asia meridionale, unico paese a essere stato preteso, come cessione di parte del territorio prima indiano a lunga tradizione induista, ma interessato dalle ondate di conversione della religione islamica, proprio per dare una nazione ai musulmani in nome dell’Islam (vi consiglio il film del 2017 “Il palazzo del Viceré” che racconta proprio questa storia*).
La storia del Pakistan del dopo indipendenza è stata caratterizzata da periodi di governo militare, dall’instabilità politica e da conflitti con la vicina India.
La sua storia politica è divisa in periodi alternati di dittatura militare e governo democratico parlamentare.
Il Pakistan, oltre ad una cultura propria, ha anche una cucina originale, che si differenza da quelle indiana, persiana e centroasiatica.
Sebbene molto simile alla cucina dell’India settentrionale, la differenza principale consiste nel minor uso di spezie piccanti.
La cucine del sud, soprattutto nelle province del Sindh e del Punjab, sono molto speziate, mentre nel nord del Pakistan non si usano cibi speziati.
Tra i piatti tipici della cucina pakistana ho trovato il pulao, ovvero riso pilaf (o palaw, pilaw, polao), ricetta che ho già affrontato con il veg pulao indiano, ma amando molto il pilaf, questa volta voglio dedicarmi al mutton pulau ovvero il riso pilaf con con montone e spezie.
La particolarità sta nel “yakhni”: parola turco-araba che generalmente significa “Brodo salato con carne, verdure e burro chiarificato e yoghurt” anche se, a seconda della varietà regionale, lo yogurt è sostituito dal pomodoro, oppure omesso, e il ghee dall’ olio di oliva o di girasole
Le origini di yakhni pulau si trovano apparentemente in Persia e fu introdotto in Pakistan dai governanti Mughal.
I potli, ovvero il mix di spezie, viene inserito in pezzo di stoffa e messo a cuocere nella pentola della carne (un tempo di rame).
N.B. Il maschio della pecora è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età.
La ricetta può essere eseguita anche con carne di pecora o di agnello.
Ingredienti
- 500 griso Basmati
- 750 gmontone
- 2 cucchiaicoriandolo in semi
- 3 cucchiaipepe nero in grani
- 1 fogliaalloro
- 1anice stellato
- 10 bacchecardamomo
- 7chiodi di garofano
- 1cannella in stecca
- 11/2 cucchiainopeperoncino in polvere
- 2 cucchiaizenzero tritato
- 3cipolle
- 10 spicchiaglio (interi o schiacciati)
- 2 cucchiaisemi di cumino
- q.b.sale
- 7 tazzeacqua (+ per ricoprire il riso)
- q.b.cipolle gialle (fritte)
- q.b.ghee (burro chiarificato)
Preparazione
Lavare il riso e immergerlo in acqua per circa 10-15 minuti
Riscaldare il ghee in una pentola. Aggiungere le cipolle affettate e rosolare bene, mescolando spesso in modo che le cipolle diventino dorate in modo uniforme.
Aggiungere l’aglio, lo zenzero, i semi di cumino interi e il montone. Rosolarlo bene, mescolando spesso e assicurandosi che il montone abbia un buon contatto con la base della pentola che lo aiuterà a dorare bene.
Tagliare un pezzo di stoffa di mussola in un quadrato e mettere la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano, i grani di pepe, l’anice stellato, i semi di coriandolo, la foglia di alloro e la polvere di peperoncino rosso nel centro di questa. Raccogliere i bordi e legare strettamente con un pezzo di corda per formare un fascio.
Aggiungere la stoffa copn le spezie alla pentola, con il sale e 7 tazze d’acqua. Lasciar cuocere a fuoco lento coperto per circa 1 ora e 15 minuti.
Se il montone non è cotto a questo punto, cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti.
Aggiungere il riso pre-ammollato.
Controllare che ci sia abbastanza acqua nella pentola, altrimenti aggiungerla. Il riso deve essere completamente ricoperto di acqua.
Coprire a cuocere fino ad assorbimento dell’acqua. Controllare più volte la cottura con una forchetta senza rompere i chicchi e all’occorezza aggiungere acqua.
Quando la maggior parte dell’acqua è evaporata, ma il riso sembra ancora umido, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire bene e lasciare cuocere il riso a vapore (noto come dum in urdu) per un minimo di dieci minuti e per un massimo di a 20 minuti.
Guarnire con cipolle gialle fritte.
Potete servire accompagnato da salsa raita o un’insalata di kachumber (semplicemente cipolle, pomodori, cetrioli tagliati a cubetti).
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* “Il palazzo del Viceré” film di Gurinder Chadha, racconta la divisione dell’India del 1947 e lo potete trovare anche in versione DVD: Il Palazzo Del Vicerè DVD a 7,99 €
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Chicken pulao is one of the delicious recipes that add life to every gathering.
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