Il riso ingioiellato persiano l’ho cucinato per la prima volta durante una delle serata di degustazione organizzate presso la mia Associazione Culturale, durante la quale ci siamo occupati anche delle tradizioni ebraiche.
Allora alla ricerca di ricette da poter proporre che non fossero per forza kosher, che vuol dire “idoneo” (mi sarebbe stato impossibile rispettare tutte le regole, anche perché una di queste prevede che chi cucina determinati alimenti sia di fede ebraica), mi sono imbattuta in questa ricetta persiana (la Persia è l’attuale Iran) molto interessante e molto buona: il riso ingioiellato persiano, appunto (Morassa Polow, Morassa significa letteralmente “gioiello” ).
E’ una ricetta portata in Italia dalle donne ebree provenienti dalla Persia e rappresenta un caratteristico riso di Shabbàt, perché si prepara in anticipo, scaldandolo al momento o consumandolo freddo, e ogni famiglia ne elabora la propria versione.
Lo Shabbàt è la festa del riposo, celebrata ogni sabato, è un momento di festa durante il quale ogni attività si ferma, per gli ebrei osservanti non è permesso lavorare, accendere la luce o la televisione, usare l’auto o qualsiasi tecnologia, quindi, nemmeno cucinare.
I piatti dello Shabbàt che costituiscono la cena del venerdì, la colazione e il pranzo del sabato, devono essere pietanze che – preparate con anticipo – diventano sempre più buone con il passare delle ore.
Il riso ingioiellato è un riso basmati persiano speziato e profumato.
La particolarità del riso basmati persiano, chiamato Chelo, sta nella lunga cottura in pentola (che non avviene per assorbimento dell’acqua ma con il vapore, che fa mantenere i chicchi tutti ben separati) e nella creazione di una crostina, chiamata tadig o tahdig (significa “sotto la pentola”), un po’ bruciacchiata.
La tradizione vuole che, essendo la parte più prelibata, sia considerato un gesto di amicizia e rispetto cederlo all’ospite.
Attenzione al coperchio in questa ricetta! Deve chiudere perfettamente la pentola, altrimenti il vapore che si crea all’interno ne uscirebbe.
La ricetta è presente anche all’interno del libro “In cibo veritas, cucina creativa e etnica“, nello shop.
Ingredienti
- 150 griso Basmati
- 1cipolla (finemente tritata)
- 2carote
- 1arance (solo scorza)
- 150 guvetta (gialla e viola)
- q.b.spezie (cardamomo, cannella, cumino)
- 1 bustinazafferano
- q.b.mandorle a lamelle
- q.b.olio vegetale
- 1 cucchiaiozucchero (facoltativo)
- q.b.sale
Preparazione
Lavate il riso e fatelo bollire per 7 minuti in acqua precedentemente salata, dunque scolatelo e mettetelo da parte; nel frattempo, mettete a mollo l’uvetta in acqua calda per una ventina di minuti.
In una padella capiente, scaldate l’olio, fate dorare e ammorbidire la cipolla, poi aggiungete le carote tagliate a julienne, la scorza d’arancia (meglio se secca), le spezie a piacere e, se volete ottenere alla fine un riso più agrodolce, anche un cucchiaino di zucchero di canna.
Trasferite in padella con le carote anche l’uvetta precedentemente ammollata, e fate saltare il tutto per qualche minuto.
Preparate una nuova pentola per la seconda cottura del riso: sceglietene una dal fondo spesso – meglio ancora se doppio – e ungetela con un filo d’olio.
Trasferite nella pentola unta uno strato di riso e uno strato di verdure, alternando finché finiscono. Coprite la pentola con il suo coperchio e fate cuocere il riso a fuoco medio per 15 minuti.
A questo punto, aprite la pentola e versatevi un bicchiere acqua calda, nel quale avrete precedentemente fatto sciogliere lo zafferano, insieme a due cucchiai d’olio; coprite subito la pentola con uno strofinaccio e poi chiudetela con il coperchio, ripiegando lo strofinaccio sopra di esso.
Cuocete il riso a fuoco molto basso per 50 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti prima di aprire il coperchio.
A parte, intanto, tostate le mandorle fino a dorarle.
Trasferite delicatamente il riso dalla pentola al piatto di portata, lasciando da parte lo strato croccante sul fondo della pentola, il tahdig, la parte migliore, che conserverete per l’ospite più gradito.
Decorate il riso con le mandorle, poi servite, aggiungendo un cucchiaio di tahdig per ciascun commensale.
Il vino per gli ebrei
Il vino è un elemento fondamentale della religione ebraica poiché viene utilizzato ritualmente durante i pasti dello Shabbàt, Pesach, Pasqua Ebraica, durante la quale si consumano 4 calici di vino e Purim, una celebrazione allegra dove ci si traveste e gli adulti bevono vino fino ad ubriacarsi, mentre normalmente è prescritta la moderazione.
Il vino consumato, però, deve essere kosher e possedere la relativa certificazione.
La ricetta é stata anche la protagonista di MERCOLEDI’ 29 LUGLIO 2021: VIAGGIANDOMANGIANDO ON AIR – RISO INGIOIELLATO PERSIANO, in diretta dalla pagina Facebook del blog.
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