Perché mai volere andare in Iraq?
Luogo che da che ho memoria è sempre stato flagellato da guerre infinite e anche ora, nonostante il ritiro di parte del contingente americano, e non solo, non è certo terra ospitale per il turismo.
Perché il Medio Oriente mi attrae da sempre.
La calma del deserto, contrapposta alls follia della guerra, la storia antica, le città arroccate, e forse anche per l’impossibilità oggettiva di visitare molti dei suoi stati, e ovviamente per la sua cucina speziata e profumata.
Il Medio Oriente è composto da: Arabia Saudita, Bahrein, Cipro, Emirati Arabi Uniti, Egitto, Giordania, Iraq, Iran, Israele, Kuwait, Libano, Oman, Palestina (anche se non ha confini stabiliti), Qatar, Siria, Turchia e Yemen.
Molti di questi stati sono in perenne guerra, ma nonostante questo, molti di loro fanno parte delle mie scelte per la rubrica “Il giro del mondo in 80 piatti”.
Nello specifico, la cucina irachena fa molto uso di spezie quali zafferano e menta, ed i principali ingredienti sono carne di agnello, montone, capra, manzo oltre a carni bianche, come il pollo.
Il cibo iracheno è fortemente influenzato dai paesi limitrofi, dalla Turchia e dall’Iran, ed è una delle poche nazioni del Medio Oriente a mancare di una cucina unica.
Per il blog ho scelto una ricetta molto originale, si tratta del Kubba Mosul.
Kubba (koo-bah) or kibbeh (kih-bah) è un piatto a base di bulgur (grano integrale germogliato, i cui chicchi vengono cotti a vapore, essiccati e poi frammentati), cipolle tritate, e macinato di carne magra di manzo, agnello, capretto, o carne di cammello con spezie mediorientali (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pimento).
Il Kubba Mosul è una torta salata ripiena di carne, ma altri tipi di kibbeh o kubbah possono essere sagomati in polpette, cotti in brodo, fritti o serviti crudi.
La parola deriva dal arabo classico kubbah (kibbeh in Nord arabo levantino ) e significa infatti “palla”.
Si compone di due strati di pasta di bulgur ripieni di carne di manzo speziata, appiattiti in un cerchio, che ha un diametro di circa 2,5 cm.
Ingredienti
Per la parte esterna:
Per il ripieno:
Strumenti
Preparazione
Per preparare la parte esterna della kubba Mosul:
mischiare insieme il bulgur extrafino e quello normale con le mani, aggiungendo un po’ d’acqua. Passarlo poi al setaccio per eliminare l’acqua in eccesso.
Aggiungere la carne di manzo tritata al misto di bulgur. Insaporire con abbondante sale.
Amalgamare il tutto con le mani, poi passarlo al mixer, aggiungendo anche un cucchiaio d’acqua.
Lasciare riposare per 20-25 minuti.
Per preparare il ripieno per la kubba Mosul:
far dorare i pinoli e/o le mandorle in padella con un filo di olio.
Tritare finemente le cipolle in un mixer. Aggiungere la carne di agnello, il sale e le spezie.
Formare i dischi, potete decidere di farne uno grande oppure tanti più piccoli:
dopo essersi bagnati le mani, spargere qualche goccia d’acqua su una superficie piana e pulita.
Disporre un foglio di carta da forno (circa 30 x 30 cm) e cospargere anche qui qualche goccia d’acqua.
Prendere un pallina dell’impasto esterno, e disporla al centro del foglio. Disporre un altro foglio di carta sopra in cima alla pallina. Servendosi di un mattarello, iniziare a stendere la pallina di pasta dal centro verso l’esterno. Stendere fino ad ottenere un disco fino.
Rimuovere delicatamente il foglio di carta forno superiore. Appoggiare un piattino capovolto sul disco di pasta per prendere la forma di un cerchio. Eliminare la pasta in eccesso.
Una volta ottenuto un disco circolare liscio, aggiungere un cucchiaio di ripieno nel centro, spalmarlo con il dorso del cucchiaio avendo cura di lasciare abbastanza spazio libero sul bordo esterno. Aggiungere anche qualche pinolo (o mandorla) tostato.
Formare un nuovo disco di pasta, come già descritto, e adagiarlo sopra al primo disco già farcito. A questo punto spingere sui bordi dei dischi in modo da farli aderire.
Lasciare la Kubba a riposare per almeno 40 minuti prima di cuocere.
Ci sono diversi modi per cuocere la Kubba Mosul:
bollire i dischi in acqua bollente in un tegame basso e capiente. Quando il Kubba sale in superficie, toglierlo dall’acqua e lasciare scolare su un panno asciutto,
oppure
friggere i dischi in padella con poco olio o su una piastra ben calda,
oppure
spennellare entrambi i lati di olio e avvolgere il disco in carta di alluminio e cuocere al forno 180° per 20 minuti.
oppure
bollire e poi friggere ciascun disco.
Una volta completamente cotto, tagliare la Kubba Mosul, se grande, in quattro parti e servire.
Il caffè in Iraq
Il caffè ricco e scuro preparato in Iraq è unico. I chicchi vengono macinati, quindi riscaldati e raffreddati nove volte prima di servire il caffè. Si ritiene che ciò rimuova tutte le impurità dal caffè importato.
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