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Pastrami di tacchino (Turchia)

Ho trascorso il capodanno 2011-12 nella meravigliosa Istanbul, una città affascinante che si è rivelata una piacevole scoperta. Il suo essere a metà strada tra Oriente e Occidente, la rende davvero unica. La magia che si crea al calare del sole sul Bosforo e lungo le vie cittadine quando il muezzin richiama alla preghiera è qualcosa di inspiegabile, lo si può solo vivere. Allora la Turchia aveva una situazione politica migliore e il turismo era fiorente, purtroppo in pochi anni Erdoğan ha ucciso qualsiasi prospettiva di crescita (e non solo quella!)

Istanbul offre molto sia a livello culturale (ricordatevi di visitare le cisterne sotterranee!), che di svago e soprattutto di scelta tra numerosissimi ristoranti di ottima qualità. Il cibo è infatti un altro dei punti a suo favore e che la collocano nella mia top five delle città europee.
 
La cucina turca trae origine dalla cucina ottomana, che può essere descritta come la fusione e il raffinamento delle cucine dell’Asia Centrale, del Medio Oriente e del Mediterraneo, e non ha carattere omogeneo, fatta eccezione per alcuni tipici piatti turchi che possono essere trovati in tutto il Paese, ci sono infatti molte specialità regionali. Gli ingredienti più frequentemente utilizzati sono: carne, melanzane, peperoni verdi, cipolle, aglio, lenticchie, fagioli, e pomodori. Così come le spezie e tutte le varietà di frutta secca.
Il piatto che tutti conoscono è ovviamente il döner kebab (kebap in turco), letteralmente il kebab che gira, con riferimento allo spiedo verticale in cui la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola roteare sull’asse del girarrosto, ma la mia scelta è più originale…si tratta infatti del Pastrami.

Il Pastrami è un piatto tipico della cucina di tradizione ebraica dell’Europa dell’Est.  Carne saporita, speziata e racchiusa tra due fette di pane di segale, che fu esportata oltreoceano con l’ondata migratoria della seconda metà del 1800 diretta in America. Il posto dove il Pastrami è più utilizzato sono infatti gli USA, dove viene servito al piatto o come panino (Pastrami Sandwich, che a New York viene fatto con la punta di petto, detta Brisket, accompagnata da cetrioli sottaceto, e da un condimento a base di verza finemente tagliata, maionese e senape- coleslaw-).

Il Pastrami viene preparato in molti altri paesi del mondo, tra cui anche la Turchia, la Romania e Israele, dove fa parte delle tradizioni locali.
In Turchia il Pastrami è ottenuto dalla trasformazione della carne di petto di tacchino, che viene lavorata in maniera simile alle carni rosse, e poi usata per confezionare panini insaporiti dalle più svariate salse.
Le origini sono da ricercare nelle campagne mediorientale e turche, spostandosi poi in quelle rumene, diventando una specialità gastronomica della Romania, dove lo preparano con carni di pecora. L‘etimologia risale a pastırma, parola di origine turco ottomana riconducibile a “basturma” che significa “premuto”. La sua origine è legata ad una leggenda che racconta di come i cavalieri turchi fossero soliti conservare la carne tra due assi riposte ai lati delle selle, quindi, appunto, premute tra le loro gambe.

Questa pietanza nacque dall’esigenza di conservare al meglio e per lungo tempo la carne, prima dell’avvento del frigorifero.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di riposo2 Giorni
  • Tempo di cottura5 Ore 30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaAltro
  • CucinaTurca

Per la salamoia
  • 30 gginepro
  • 30 gpepe nero in grani
  • 3 fogliealloro
  • 30 gzucchero di canna
  • 15 gzenzero in polvere
  • 30 gsale grosso
  • 2 spicchiaglio (tritati)
  • 2chiodi di garofano
  • q.b.paprika
  • 2 lacqua fredda

Per il rub

  • 10 gpepe nero
  • 10 gsemi di coriandolo
  • 5 gsemi di senape
  • 5 gsemi di finocchio

Per la carne:

  • 1.5 kgpetto di tacchino

Preparazione

  1. Cominciamo con la salamoia: grattugiare lo zenzero e l’aglio, spezzettare l’alloro, pestare leggermente le altre spezie. Mettiamo l’acqua sul fuoco con tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungeremo solo quando comincerà a sobbollire. Lasciamo l’acqua a bollire per 5-6 minuti mescolando fino a quando il sale e lo zucchero sono sciolti. e facciamola raffreddare finché non sarà tiepida (circa 30°C).

    Sistemare il petto di tacchino in una teglia da forno, irrorare con il liquido freddo, avvolgere il tacchino in un cellophane o in un sacchetto a chiusura ermetica e mettere a riposare in frigo per 24/48 ore (la lunga macinatura fa si che il pastrami diventi molto più profumato, saporito e tenero).

    Pestare i semi tostati nel mortaio, nel macinino o nel piccolo tritatutto finché non saranno ridotte in polvere.

    Togliere la carne dalla marinata e asciugarla con cura, dovrebbe restare appena umida. A questo punto farla rotolare nelle spezie per coprire il pezzo da tutte le parti, massaggiando bene per far penetrare le spezie all’interno il più possibile.

    Settiamo il nostro affumicatore per una cottura INDIRETTA a circa 120-130 C°, affumichiamo per 15-20 minuti con legni dolci tipo melo,ciliegio,albicocco a seconda dei nostri gusti e continuiamo la cottura fiche il pastrami avrà raggiunto i 76 gradi C° al cuore.

    Se non abbiamo l’affumicatore, potete procedere come indicato QUI.

    A questo punto la ricetta originale vorrebbe che la cottura venisse terminata in forno con cottura a vapore ma si può utilizzare un forno a cottura statica, avvolgendo la carne in più strati di carta stagnola e facendo dei fori con la forchetta, cercando di mettere la parte più grassa in alto. La temperatura del forno deve essere tra i 110°C/150°C e la cottura di circa 2 ore e mezza (rigirando il pastrami a metà cottura) o fino a quando il cuore della carne non avrà raggiunto i 60°: utilizzate un termometro da cucina per verificare la temperatura interna della carne.

    Senza togliere la parte grassa, affettare il pastrami in fette di circa 1/2 cm o tagliare quanto più sottile è possibile senza che la carne si sfaldi.

Foto viaggio a Istanbul dal 30 dicembre 2011 al 2 gennaio 2012

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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