Le pastarelle lucane sono molto più di un semplice biscotto da colazione: sono un pezzo di storia della Basilicata che profuma di casa e di festa.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!In passato, durante la Quaresima, si osservava un regime alimentare molto stretto (spesso senza uova e grassi animali). La preparazione delle pastarelle segnava il ritorno alla “ricchezza”: l’abbondanza di uova nell’impasto era il modo per festeggiare la Resurrezione e la fine del digiuno.
Questi iconici “biscottoni”, famosi per la loro incredibile capacità di inzuppo, affondano le radici nella cultura contadina, diventando protagonisti assoluti soprattutto durante il periodo pasquale.
Con la fine della Quaresima, le cucine lucane si riempivano (e si riempiono tuttora) dell’odore pungente dell’ammoniaca, segno inconfondibile che si stanno preparando i doni per parenti e amici.
Era tradizione preparare grandi quantità di pastarelle nella settimana Santa per regalarle a parenti, vicini e soprattutto ai compari di battesimo (i “Santi”).
Spesso erano confezionate in sacchetti di carta paglia o cestini intrecciati, diventando il dono pasquale per eccellenza tra le famiglie del paese.
Sebbene la forma classica sia il “biscottone” allungato, a Pasqua era comune dare all’impasto forme più elaborate:
A treccia: simbolo di unione.
A cerchio (scarcelle): che richiamano la corona di spine o il ciclo della vita.
Con l’uovo sodo: in alcune zone, sopra la pastarella era incastonato un uovo sodo fermato da due strisce di pasta a croce, simbolo di rinascita.
La semplicità degli ingredienti di una volta — uova, zucchero e olio — si presti perfettamente a una versione senza glutine.
In molti paesi lucani, la mattina di Pasqua la colazione è un vero banchetto.
Accanto ai cibi salati (come la pizzola o il salame), le pastarelle non mancano mai: servivano a “ripulire” il palato e venivano spesso inzuppate nel vino dolce o nel latte appena munto.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
L’Attivazione: Sciogli l’ammoniaca nel latte tiepido. Vedrai formarsi una schiuma: è il segnale che il lievito è pronto a rendere le tue pastarelle leggerissime.
L’Impasto: In una ciotola, lavora le uova con lo zucchero, aggiungi l’olio. Unisci gradualmente le farine e il latte con l’ammoniaca. L’impasto senza glutine risulterà leggermente più morbido: non aggiungere troppa farina, ma lascialo riposare in frigo per almeno 1 ora avvolto nella pellicola.
La Formatura: Crea dei cilindretti lunghi circa 10 cm. Taglia pezzetti da 7/10 cm. Per la versione di Pasqua, puoi intrecciarne due tra loro o chiuderli a ciambellina.
Se l’impasto è molto morbido (più simile a una pastella densa), le nonne ne prendevano una cucchiaiata e la facevano cadere direttamente sulla teglia. In questo caso venivano fuori dei biscottoni ovali e un po’ irregolari (chiamati spesso “pasticciotti” in alcune zone).
Il Tocco Finale: Passa solo la parte superiore dei biscotti nello zucchero semolato.
Cottura: Inforna a 180°C (forno statico) per 15-20 minuti.
Consiglio:
Le pastarelle senza glutine sono più fragili appena sfornate. Lasciale raffreddare completamente nella teglia prima di spostarle: diventeranno resistenti e pronte per il grande rito dell’inzuppo pasquale!
FAQ (Domande e Risposte)
La ricetta delle Pastarelle Lucane prevede uso strutto o burro?
Nella ricetta più antica e povera, quella “da tutti i giorni”, si usava quasi esclusivamente l’olio extravergine d’oliva (o l’olio di semi se si voleva un sapore più neutro). Il motivo era la disponibilità immediata nelle campagne lucane.
Tuttavia:
Lo strutto: era usato spesso nelle varianti più “ricche” o proprio in quelle di Pasqua, perché lo strutto dona una friabilità incredibile (ancora più dell’olio) e un sapore più rustico. Se vuoi usarlo, sostituisci i 100g di olio con circa 80-90g di strutto.
Il burro: È un’aggiunta più moderna. Rende il biscotto più profumato e simile a un frollino, ma gli fa perdere un po’ di quella caratteristica “rustica” e leggera tipica delle pastarelle da inzuppo.
💡 Curiosità: Perché si usa l’ammoniaca?
Molti si spaventano per l’odore pungente che si sprigiona in cottura, ma l’ammoniaca per dolci (bicarbonato d’ammonio) è un ingrediente sicuro e fondamentale nella pasticceria tradizionale.
- Perché non è pericolosa? A differenza del lievito classico, l’ammoniaca evapora completamente al di sopra dei 60°C. Una volta che il biscotto è cotto e raffreddato, non ne rimane alcuna traccia, né nell’odore né nel sapore.
- Il segreto dell’inzuppo: È l’unica capace di creare quella micro-alveolatura che rende le pastarelle lucane incredibilmente resistenti nel latte.
Il consiglio: Non annusare il vapore appena apri lo sportello del forno, lascialo uscire per qualche secondo!
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