I Cheung Fun (o Chonfan / Changfen – 腸粉) sono uno dei piatti più iconici e rappresentativi della tradizione gastronomica cantonese e della cultura del Dim Sum.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si tratta di sottili sfoglie a base di pastella di riso e amidi, cotte rapidamente al vapore all’interno di apposite teglie metalliche, poi arrotolate su se stesse fino a formare dei cannoli morbidi, scivolosi e leggermente elastici.
Nati storicamente nella regione del Guangdong come preparazione popolare, devono il loro nome letterale (“spaghetti d’intestino”) esclusivamente alla caratteristica forma allungata e lucida dei rotoli una volta completata la cottura.
Sebbene nei mercati orientali e nello street food di Hong Kong sia molto diffusa la versione arrotolata a nastro e condita con salse dense (come quella di arachidi o la salsa Hoisin), per questa ricetta è stata scelta la versione classica da ristorante Dim Sum.
Esistono diverse varianti di questo piatto, da quelle farcite con gamberi o carne. Per questa ricetta è stata scelta la versione pura e neutra (Plain Cheung Fun).
Questa variante si caratterizza per:
La struttura della sfoglia: L’impiego di una combinazione bilanciata di farina di riso, amido di frumento e amido di tapioca, studiata per garantire trasparenza, morbidezza e resistenza durante l’arrotolamento.
Il servizio: La presentazione dei cannoli tagliati a tocchetti regolari, disposti affiancati e completati direttamente al momento di servire con un’abbondante dose di salsa di soia dolce aromatizzata, semi di sesamo tostati e la parte verde del cipollotto fresco.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Per la pastella:
Per la salsa di condimento:
Strumenti
Passaggi
1.Preparazione della Salsa
In un pentolino, scalda 4 cucchiai di acqua con lo zucchero a fuoco dolce fino a completo scioglimento.
Spegni il fuoco e unisci la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, la salsa d’ostrica e l’olio di sesamo.
Mescola bene e tieni da parte al caldo (o a temperatura ambiente).
2. Preparazione della Pastella
In una ciotola capiente, setaccia la farina di riso, l’amido di frumento e l’amido di tapioca (o fecola).
Versa l’acqua fredda a filo, mescolando continuamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
Aggiungi il pizzico di sale e l’olio di semi, quindi amalgama il tutto.
Lascia riposare la pastella per 20 minuti.
Nota: Gli amidi tendono a depositarsi rapidamente sul fondo. Ricorda di rimescolare sempre bene la pastella con la frusta prima di prelevarne ogni singola porzione.
3. Allestimento della Vaporiera
Riempi un wok o una pentola capiente con circa 2-3 cm d’acqua e posiziona sul fondo un supporto/griglia per la cottura a vapore.
Copri e porta l’acqua ad ebollizione forte e costante a fuoco vivo. Il vapore all’interno della pentola deve essere molto intenso prima di inserire la teglia.
4. Cottura a Vapore delle Sfoglie
Spennella leggermente il fondo di una teglia metallica rettangolare (circa 20×20 cm o 18×24 cm) con un velo sottilissimo di olio di semi.
Rimescola la pastella e versane un velo sottile sulla teglia (circa 60-70 ml). Ruota e inclina rapidamente la teglia per distribuire il liquido in modo uniforme su tutta la superficie (lo spessore finale deve essere di circa 1-2 mm).
Appoggia delicatamente la teglia sopra la griglia all’interno del wok, chiudi immediatamente con il coperchio e cuoci a vapore a fuoco forte per 2-3 minuti.
La sfoglia è cotta quando passa da opaca a traslucida e si gonfia formando grandi bolle d’aria in superficie.
5. Arrotolamento
Preleva la teglia dal vapore aiutandoti con delle pinze e appoggiala su una superficie piana.
Spennella d’olio una spatola flessibile (in silicone o metallo).
Stacca delicatamente il primo bordo della sfoglia con la spatola, quindi spingi e arrotola la sfoglia su se stessa lungo la teglia fino a formare un cilindro morbido e liscio.
Trasferisci il rotolo ottenuto su un tagliere leggermente unto e ripeti l’operazione con il resto della pastella.
6. Taglio e Servizio
Con un coltello affilato e leggermente unto, taglia i cilindri a tocchetti regolari lunghi circa 4-5 cm.
Disponi i pezzi affiancati su un piatto da portata allungato in stile Dim Sum.
Irrora generosamente la superficie con la salsa di soia dolce tiepida.
Completa la guarnizione spolverando a crudo con la parte verde del cipollotto fresco (tagliata a rondelle sottili) e con i semi di sesamo tostati prima di servire subito.
Tipologie di Cheung Fun (Chonfan) a Confronto
| Tipologia e Nomi | Ripieno | Condimento | Presentazione |
|---|---|---|---|
|
Plain Cheung Fun
齋腸粉
Cantonese: Zai Cheung Fun Mandarino: Zhāi Chángfěn |
Nessuno (Sfoglia pura) | Salsa di soia dolce tiepida aromatizzata | Arrotolato a cilindro, tagliato a rocchetti regolari, guarnito con parte verde del cipollotto e sesamo. |
|
Stuffed Dim Sum
鮮蝦 / 叉燒腸粉
Cantonese: Har / Char Siu Fun Mandarino: Xiānxiā / Chāshāo Chángfěn |
Gamberi interi, maiale Char Siu o carne di manzo tritata | Salsa di soia dolce versa sopra al momento di servire | Sfoglia sottilissima e traslucida arrotolata attorno al ripieno visibile all’interno, divisa in 3-4 pezzi. |
|
Zhaliang
炸兩
Cantonese: Zaa Leung Mandarino: Zháliăng |
Youtiao (pane fritto croccante cinese) | Salsa di soia dolce, spesso accompagnata da salsa Hoisin o di sesamo | Sfoglia morbida che avvolge il cuore croccante fritto, tagliato a fette spesse per mostrare la sezione interna. |
|
Street Food Style
街頭腸粉
Cantonese: Gaai Tau Cheung Fun Mandarino: Jiētóu Chángfěn |
Nessuno o cipollotto/gamberetti essiccati nella pastella | Mix denso di salsa di arachidi/sesamo, salsa Hoisin, olio piccante e soia | Arrotolato stretto o increspato a nastro, tagliato con forbici a bocconi e servito in vaschette con abbondante sesamo. |
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
