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Dim sum (Cina)

Sono stata in Cina, la prima volta, molti anni fa, nel lontano 2000, con un’amica: Pechino, Xian e Chengde. La muraglia cinese, la Città Proibita e soprattutto l’Esercito di terracotta sono da vedere almeno una volta nella vita, per il resto la Cina non mi lasciò molto, furono soprattutto i cinesi a non lasciarmi praticamente niente. Allora c’era un divario sociale percepibile ad ogni angolo di Pechino dove la corsa all’imitazione dell’occidente, con i suoi grattacieli, andava a scontrarsi con la “catapecchia” accanto alle nuove costruzioni, il tanto decantato spiritualismo orientale era totalemnte assente in ogni tempio visitato, dove i souvenir prendevano il posto della preghiera, e i cinesi, incapaci di parare altra lingua se non la loro, non si impegnavano nemmeno per capirti.

Cina 2000

Sono tornata in una Cina diversa, nel 2017, quando sono stata ad Hong Kong che solo qualche anno fa non aveva ancora i problemi che ha ora con la “casa madre”.

Ho trovato una città splendida, che poco aveva a che fare con la Cina continentale conosciuta molti anni prima, ma il dominio degli inglesi e la posizione strategica della città l’hanno resa diversa, sotto molti aspetti. Caotica, ma divertente, costruita, ma caratteristica, moderna, ma antica. Una città dove puoi visutare molto, ma prenderti anche il tuo momento di pausa osservado il meraviglioso skyline da una imbarcaziione tipica che attraversa il fiume. Se nel viaggio del 2000, in un gruppo organizzato, mangiai il cibo cinese occidentalizzato e dopo il rientro a casa non mangiai più cinese per almeno 20 anni, a Hong Kong invece mi sono dilettata a scoprire la miriade di cucine che si incrociano in questa città che è un vero e proprio crocevia di persone e di sapori, ma per scoprire la cucina cinese, di nuovo, dopo anni, mi sono affidata ai Dim Sum, dove l’esperienza non è solo legata al gusto, bensì alla particolarità dell’esperienza in sè.

Dim Sun a Hong Kong

I dim sum sono presenti in tutta la Cina, con diverse varianti, ma è la città di Guangzhou e la vicina Hong Kong a essere particolarmente rinomate per questo goloso mondo.

Il termine deriva da un antico verbo cantonese e significa “spizzicare qualcosa”, ed è usato per descrivere l’intera esperienza del pranzo, specie in cantonese moderno. Solitamente è servita al mattino, sino a mezzogiorno, nei ristoranti cinesi e in rivendite specializzate in dim sum dove sono disponibili durante l’intero giorno. I piatti sono formati da piccole porzioni e possono includere carne, pesce, verdure, oltre a dessert e frutta. Di solito le pietanze sono servite in un cestino o in un piattino e accompagnate da tè caldo senza zucchero. Non troverete altro da bere.

Il dim sum è infatti di solito collegato con l’antica tradizione dello yum cha (bere il tè), che ha radici nei viaggiatori dell’antica via della seta, che avevano bisogno di un posto per riposarsi. Quindi furono aperte case da tè lungo il percorso. Gli agricoltori rurali, esausti dopo il lavoro duro nei campi, andavano a prendervi il tè, per rilassarsi al pomeriggio. Dapprima era considerato inappropriato abbinare il tè con il cibo, credendo che ciò portasse ad aumento di peso; in seguito si scoprì che il tè poteva aiutare la digestione, così le case da tè iniziarono a vendere anche spuntini vari.

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Nonostante il dim sum non fosse in origine un pasto principale, ma soltanto uno spuntino tradizionale, oggi è un ingrediente principale della cultura alimentare cinese, specie  appunto ad Hong Kong.

Il dim sum, che molti confondono con i ravioli al vapore (Jiaozi), prevede vari tipi di pietanze cotte al vapore, e non solo i ravioli,  come ad esempio fagottini di carne e «nidi di rondine», che contengono manzo, pollo, maiale, scampi, zampe di gallina o verdure.

Tra le specialità che non possono mancare da un menu dim sum da cui ordinerete, probabilmente come me senza capire bene quello che state per mangiare…

  • SIU MAI, sono dei piccoli fagottini a forma di fiore cotti al vapore dalla forma quadrangolare ripieni di carne di maiale speziata, germogli di bambù, funghi e castagne d’acqua cinesi;
  • CHAR SIU BAU, panino ripieno carne di maiale alla griglia, salsa di soia, scalogno, olio di sesamo, salsa di ostriche e un servito tagliato a dadini con un condimento agrodolce e speziato chiamato hoisin. Ne esistono due versioni: al forno o al vapore. Il cha siu bao al vapore ha un esterno bianco, mentre la varietà al forno è dorata e glassata. Il ripieno è un filetto di maiale tenero, dolce e arrostito lentamente. Sebbene assomigli al baozi se ne differenzia per l’aggiunta del “baking powder” (mix di lievito per la panificazione) al solo lievito di birra.
  • HAR GOW*, classici ravioli al vapore, il cui impasto traslucido lascia intravedere il ripieno rosato dei gamberi e germogli di bambù;
  • XIAOLONGBAO*ravioli al vapore ripieni di carne di maiale e brodo glatinoso;
  • SHAO MAI*, ravioli al vapore ripieni di gamberi e carne di maiale.
  • CHOW FUN, noodles di riso saltati in padella con carne di manzo e verdure;
  • LUOBOGAO,  rapa grattugiata, mescolata alla farina di riso e, a volte, ad altri ingredienti, come salsiccia cinese, funghi, scalogni fritti o gamberetti essiccati. La pastella che se ne ricava viene cotta a vapore, tagliata a pezzetti e saltata in padella fino a rendere la superficie bella croccante.
  • ROLLS DI PASTA DI RISO,  involtini realizzati preparando tagliatelle di riso che vengono cotte al vapore e poi arrotolate. Spesso sono ripieni di diversi tipi di carne o verdura all’interno, ma possono anche essere privi di farcitura. Vengono comunemente conditi con una salsa di soia zuccherata.
Luobogao

Nulla a che vedere con i ristoranti cinesi che troviamo da noi, con riso alla cantonese, maiale in agrodolce, nuvole di drago e tanti altre ricette che in Cina non vengono nemmeno più mangiate, ma che ormai fanno parte dell’immaginario collettivo dell’occidentale medio.

 

*Ecco tre ricette tra quelle proposte dai DIM SUM che probabilmente gli amanti della cucina cinese e in genere orientale conosceranno già e molti altri ne avranno visto le confezioni della ditta “Mulan” già pronte ai supermercati oppure ordinati on line (vedi foto):

  • HAR GOW o HAO KAO, tradizionale snack della regione del Canton

 

Per parte della ricetta, grazie a @diariodicucina.it

 

Per 4 persone

Per la pasta:

  • 150 gr di amido di mais
    • 150 gr di fecola
    • 1 ml di acqua bollente
    • 2 cucchiaini di burro o strutto
    • 2 pizzichi di sale
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Per il ripieno:

  • 450 g di gamberi
  • 50 g di germogli di bambù
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 1 cucchiaio di vino di riso
  • 1,5 cucchiaini di olio di sesamo
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale e pepe

Versate in una ciotola l’amido di mais. Aggiungete 3/4 di fecola. Versate sopra lacqua calda e mescolate rapidamente. Unite il grasso – il burro oppure lo strutto – e fatelo incorporare, lavorando con le mani. Create una palla omogenea, elastica e liscia. Lasciate riposare, coperta, per circa 15 minuti. Con le mani date all’impasto la forma di un sigaro e tagliatelo in due metà, poi a piccoli tronchetti. Di ogni parte create una piccola palla e stendetela fine con il mattarello.

La pasta deve avere la dolcezza e la texture del lobo dell’orecchio. Se la pasta non ha questa texture aggiungere altra acqua (o farina – a seconda dei casi) poco per volta fino ad ottenere il risultato voluto.

Stenderla sottile e formare dei dischi di circa 8,5 cm.

Per fare il ripieno: mettete i gamberi in una ciotola media e aggiungere i germogli di bambù sbollentati, il vino di riso, l’olio di sesamo, il sale, il pepe, lo zucchero e l’amido di mais, mescolando bene. Coprite e conservare in frigorifero per 1 ora.

Comporre il raviolo: mettere un disco di pasta sulla mano sinistra e metterci al centro 2 cucchiaini di farcia. Con la mano destra fare una prima piega pizzicando la parte più a destra della pasta tra l’indice e il pollice. Con l’indice sinistro formare una seconda piega spingendo un po’ di pasta (solo quella di un lato del raviolo) contro la prima piega. Con l’indice e il pollice della mano destra prendere la seconda piega appena fatta e fare una terza piega con l’indice sinistro spingendo della pasta contro la seconda piega. Fare circa 7 pieghe per raviolo fino ad ottenere un har gow con le pieghe da un lato e liscio dall’altro.

Rivestite con la carta da forno bucata la cesta per cuocere al vapore oppure il cestino di bamboo e ordinate i ravioli dentro. Cuocete al vapore per circa 3-5 minuti.

  • XIAOLONGBAO, ravioli ripieno di carne di maiale. Tipico della regione di Jiangnan. Da non confondere con i jiaozi ravioli forma di mezzaluna riempiti con un ripieno macinato e cotto a vapore, bollito o fritto, ovvero la versione cinese dei Gyoza giapponesi.

Nella versione più comune sono cotti nella tradizionale vaporiera di bambù: Xiaolong, da qui nasce il nome.

Per 8 persone (32 pezzi):

Impasto

200 g farina bianca
1 dl acqua, calda
2 c.ni olio di girasole

Brodo gelificato

3 dl brodo di pollo
1 cucchiaiono di zenzero, tritato finemente
1 cipollotto con la parte verde, tagliato finemente
1 bustina gelatina in polvere

Ripieno

300 g carne macinata maiale
2 cucchiaino di zenzero, tritato grossolanamente + qualche pezzo per l’acqua aromatizzata
1 cipollotto con la parte verde, tagliato grossolanamente
1 c.no salsa di soia
1 c.no olio di sesamo
1 c.no zucchero

sale

 
Per gelificare il brodo: portare a ebollizione il brodo, lo zenzero e il cipollotto e far restringere il liquido. Unire la gelatina, lasciar sobbollire fino a quando si sarà sciolta completamente, filtrare con un colino e lasciar raffreddare, coprire e mettere in frigo per circa 1 ora. Sformare il brodo gelificato e tritarlo finemente.

Per l’impasto: versare la farina in un recipiente, unire l’acqua e l’olio, mescolare e lavorare per ca. 10 min. fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Formare una palla e lasciarla riposare coperta a temperatura ambiente per ca. 1 ora.

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Per preparare il ripieno: mescolare carne di maiale, cipollotto tagliato sottilmente, acqua di zenzero (acqua lasciata in infusione con qualche pezzo di zenzero), zenzero, sale, zucchero, olio di sesamo. Incorporare il brodo gelificato.

Per formare i ravioli stendere il disco. Mettere 1 cucchiaio di ripieno al centro. Creare piccole pieghe lungo il bordo del disco. Tirare in su delicatamente per racchiudere il ripieno. Premere fino a che non è chiuso. Quindi ruotare delicatamente le pieghe chiuse.

Posizionare il ripieno al centro e delicatamente richiudere la pasta a saccottino nella parte alta. Mettere nella vaporiera per 6-10 minuti.

  • SHAO MAI o XIAO MAIM caratteristici della zona sud est della Cina, ripieni di gameri e maiale e solitamnete decrati con piselli e/o carote sminuzzate.

La ricetta è quella del sito di Mulan Group:

Gli ingredienti per preparare circa 20 ravioli Shao Mai sono:

• 250 g di farina 00⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
• 5 g di zenzero
• 150 g di gamberi
• 2 carote
• 150 g di carne macinata di maiale⠀⠀⠀
• piselli q.b.
• 1 cipollotto⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
• 1 cucchiaio di salsa di soia

Per preparare la pasta dei ravioli Shao Mai, sistemate la farina a fontana in una terrina, e, lavorando con le mani, incorporate acqua a poco a poco, fino ad ottenere un impasto compatto e denso.

Avvolgete l’impasto in un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto.

Nel frattempo, potete dedicarvi alla preparazione del ripieno: tritate finemente i gamberi, la carne e il cipollotto, uniteli in una terrina e aggiungete lo zenzero grattugiato. Aggiungete anche ¾ delle carote grattuggiate. Mettete da parte il resto per la guarnizione finale.

Mischiate il tutto mentre condite con un cucchiaio di salsa di soia.

Una volta che il ripieno sarà bene amalgamato, lasciatelo riposare per 10 minuti circa.

Su una spianatoia ben infarinata, stendete l’impasto fino ad ottenere una pasta sottile. A questo punto, ricavate dei dischi di circa 7 cm di diametro, aiutandovi con un coppa pasta o un bicchiere. Spianate ulteriormente i dischi di pasta con un mattarello per renderli molto sottili.

Disponete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco. Chiudete il raviolo lasciandolo aperto verso l’alto e, aiutandovi con il lato non tagliente di un coltello, disegnate le tipiche pieghe della pasta degli Shao Mai.

Guarnite il raviolo con delle carote grattuggiate e un pisello. Ripetete questo passaggio fino a quando avrete terminato l’impasto o i dischi di pasta.

Rivestite con delle foglie di cavolo un cestello di bambù per la cottura a vapore, in cui andrete a disporre 4 o 5 ravioli alla volta. Fate attenzione che i ravioli non si tocchino tra di loro durante la cottura per evitare che si attacchino.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Per gustare al meglio i ravioli Shao Mai, vi consigliamo di servirli ben caldi, con l’aggiunta di salsa di soia come accompagnamento.

 

 

 

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.