Il Malawah (conosciuto anche come Malawach o خبز الملوح Khubz al-Malawah) è uno dei pilastri della cultura gastronomica dello Yemen.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si tratta di un pane piatto non lievitato, caratterizzato da una struttura a strati sottili e croccanti che lo rende visivamente e tecnicamente simile al paratha indiano.
La storia del Malawah è profondamente legata alle rotte commerciali e agli scambi culturali tra la Penisola Arabica e il subcontinente indiano.
Tradizionalmente, questo pane era preparato nelle case yemenite e cotto nel tannur, il tipico forno cilindrico in argilla.
Con il passare del tempo, la diaspora yemenita ha portato questa ricetta in tutto il Medio Oriente, dove è diventata un elemento immancabile della colazione e dei pasti festivi, apprezzata per la sua versatilità e la ricchezza del suo sapore.
Il segreto della sua consistenza risiede nella tecnica di lavorazione: l’impasto è steso fino a diventare quasi trasparente e poi ripiegato più volte su se stesso con l’aggiunta di grasso (solitamente smen o ghee) .
Questo processo crea una stratificazione che si separa durante la cottura in padella o in forno, regalando una piacevole alternanza tra croccantezza esterna e morbidezza interna.
La ricetta autentica si compone di pochi elementi essenziali:
Farina di grano: la base strutturale.
Acqua e Sale: per l’elasticità e il sapore.
Smen, burro fermentato salato: fondamentale per creare la sfogliatura.
Semi di Nigella (Habbat al-Barakah): usati per decorare e donare un aroma aromatico e pungente.
Nello Yemen il Malawah è spesso chiamato Rashush (che significa letteralmente “spruzzato”), proprio in riferimento ai semi di nigella che vengono “spruzzati” sopra e dentro il pane.
Il Malawah è solitamente servito al centro della tavola per essere condiviso, accompagnato da pomodoro fresco grattugiato con salsa piccante sahawiq, uova sode o strapazzate con pomodoro (una versione chiamata Shakshuka yemenita), tè yemenita (Shahi Haleeb) con latte.
Se servito a pranzo o cena, il Malawah fa da “posata” per questi stufati bollenti serviti nella pentola di pietra (Haradah):
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
L’impasto: In una ciotola, unisci farina, sale, zucchero. Aggiungi l’acqua gradualmente. Impasta con energia per 10-12 minuti. Devi ottenere un panetto liscio e molto elastico.
Il Riposo: Dividi l’impasto in 4-5 palline. Coprile e lasciale riposare per almeno 1 ora. Questo passaggio è vitale per poter stendere la pasta senza che si strappi.
La Sfoglia e la Nigella: Ungi generosamente il piano di lavoro con lo smen.
Prendi una pallina e stendila con le mani finché non diventa sottilissima e quasi trasparente (come un velo).
Spennella tutta la superficie con abbondante smen fuso.
Cospargi generosamente con i semi di nigella su tutta la superficie della sfoglia aperta.
La Formazione a “Chiocciola”: Arrotola la sfoglia su se stessa per creare un lungo cilindro (un “cordone”).
Attorciglia il cilindro a spirale per formare una chiocciola.
Lascia riposare le chiocciole finite per altri 20 minuti.
Cottura: Schiaccia ogni chiocciola con il mattarello o le mani fino a ottenere un disco di circa 28 cm o da 15/18 cm per una versione “mini” come la mia.
Scalda una padella in ghisa o dal fondo pesante a fuoco medio.
Cuoci per circa 2-3 minuti per lato. Quando vedi le bolle e le macchie dorate, spennella con un altro po’ di ghee.
Appena tolto dal fuoco, “colpisci” delicatamente i bordi del pane con le mani per separare gli strati interni e renderlo più soffice.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
