Hulbah e Fahsa sono la salsa e il piatto yemeniti che concludono il Menu Salse per la rubrica “Costruire il menù”.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Hulbah, holbah , helbeh o hilbeh (arabo : حلبة) è un condimento a base di semi di fieno greco macinati.
Un cibo tradizionale yemenita reso popolare soprattutto dagli ebrei yemeniti in Israele, che lo hanno introdotto ad altri gruppi etnici.
I semi di fieno sono lasciati in acqua alcune ore e poi frullati, assumendo così una consistenza leggera e schiumosa.
Può essere mangiato da solo o aggiunto a saltah e fahsa.
Fahsa (arabo : فحسة) è ampiamente consumato nelle parti settentrionali del paese.
Nell’impero ottomano era usato come alimento di beneficenza e preparato con gli avanzi del cibo donati dai ricchi o dalle moschee.
Si tratta di uno stufato di carne, solitamente agnello, cotto nel maraq (brodo di agnello) in una pentola di terracotta indurita conosciuta come haradah o maguao, e condito da una cucchiaiata di hulbah e talvolta di sahawiq (una miscela di peperoncini, pomodori, aglio ed erbe macinate).
Si mangia tradizionalmente con il khubz mulawah, una focaccia yemenita simile al paratha indiano ed è tradizionalmente cotto in un forno di argilla chiamato Tannur (attaccandolo alle pareti).
Il Fahsa è un antico piatto yemenita che alcuni dicono abbia migliaia di anni. Si dice che i suoi ingredienti un tempo fossero solo maraq e hulbah, da allora si è diviso in due piatti: fahsah e saltah.
Entrambi i piatti sono talvolta indicati in modo intercambiabile come saltah-fahsa o fahsa-saltah, ma la differenza sta negli ingredienti, perchè mentre il fahsa è preparato solo con carne nel saltah sono presenti anche le verdure, e talvolta solo quelle.
Ingredienti per hulbah e fahsa:
Per hulbah:
Per fahsa:
Strumenti
Passaggi
Per hulbah:
Ammollare i semi di fieno greco in acqua per 3 ore.
Scolare e montare con un frullatore ad immersione con 3 cucchiai di acqua.
Per il fahsa:
In una pentola – meglio se di terracotta – aggiungere un filo di olio, la cipolla tagliata, l’aglio. Fare rosolare la carne spolpata, ovvero senza eventuali ossa, per 10 minuti.
Aggiungere sale e cumino.
Ricoprire con il brodo di agnello (maraq).
N.B. Io ho preparato il brodo con le ossa delle costolette di agnello, cuocendole 1 ora in 5 tazze di acqua insieme a cipolla e spezie.
Cuocere per 2 ore.
FAQ (Domande e Risposte)
*Come si preprara il maraq?
Il maraq è un piatto a sé stante.
La parola stessa significa semplicemente “brodo” in arabo. Ha avuto origine nello Yemen, ma si trova anche in Somalia, Oman e Indonesia
Può essere consumato da solo o servire anche come base per il brodo della fahsa.
Ma il fahsa può essere preparato anche senza brodo di carne e al suo posto si può usare l’acqua.
In generale si aggiunge più carne alla propria fahsa oltre a quella presente nel maraq.
Il processo di cottura del maraq di solito inizia facendo bollire della carne con alcune spezie e cipolle. Dopo che la carne è tenera e cotta, è servita su un letto di riso.
Il brodo è servito in una ciotola a parte. È anche comune spremere il lime fresco nel
maraq mentre si raffredda per aggiungere sapore.
Che cosa è il fieno greco?
Il fieno greco (Trigonella foenum-graecum) è una pianta che cresce spontanea in ambienti costieri e submontani.
Probabilmente originario dell’Asia occidentale possiede un odore particolare, ripugnante per alcuni, gradevole e caratteristico per altri.
Il termine fieno greco si rifà invece all’utilizzo della pianta nell’alimentazione del bestiame.
Nei Paesi arabi è tradizione arricchire le pietanze destinate alle ragazze fidanzate con i suoi semi, in modo da ammorbidire le forme corporee e renderle più desiderabili agli occhi del marito.
In India il fieno greco si una nel masala, mentre in America l’olio ricavato dai semi è utilizzato in prodotti da forno e gelati.
L’estratto di semi di fieno greco ha proprietà ricostituenti e stimolanti che lo rendono indicato in caso di denutrizione, anemia, gracilità infantile, convalescenza e allattamento.
Dosi variate per porzioni
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