Gli spaghetti all’assassina rappresentano uno dei primi piatti più iconici e riconoscibili della tradizione gastronomica barese.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si distinguono nettamente dalla classica pasta al pomodoro per la tecnica di preparazione: la pasta è cotta interamente a crudo in una padella di ferro nero, risottata progressivamente con un brodo concentrato di pomodoro e lasciata rosolare fino a sviluppare una caratteristica crosticina croccante, brunita e intensamente piccante.
La storia di questa ricetta affonda le sue radici nella Bari degli anni ’60.
La nascita del piatto è fatta risalire al 1967 presso l’Osteria Al Sorso Preferito, ad opera dello chef Marcello Francolino.
Secondo la tradizione locale, la preparazione nacque per rispondere alla richiesta di due clienti che desideravano un primo piatto particolarmente saporito e piccante.
Il risultato fu una pasta risottata direttamente nell’olio e nel pomodoro, spinta ad altissima temperatura fino a sfrigolare e bruciacchiare in superficie. La risposta entusiasta dei clienti, che definirono scherzosamente lo chef un “assassino” per l’intensità del piccante, finì per dare il nome definitivo alla ricetta.
Mantenutasi per decenni come una specialità circoscritta al contesto urbano barese, la ricetta ha visto una forte valorizzazione nel 2013 con la fondazione dell’Accademia dell’Assassina, nata per fissare le linee guida tradizionali: l’uso imprescindibile della padella in ferro, la cottura a crudo e l’equilibrio tra l’acidità del pomodoro, la spinta del peperoncino e le note tostate della caramellizzazione.
Sebbene il disciplinare classico preveda l’utilizzo di spaghetti di semola di grano duro, è possibile adattare la ricetta per renderla accessibile anche a chi segue una dieta gluten free, senza rinunciare alla tipica consistenza croccante.
Nella versione che vi propongo, la scelta del formato e della composizione della pasta gioca un ruolo fondamentale. L’impiego di spaghettoni senza glutine a base di mais e riso, o arricchiti con farine strutturate come grano saraceno o teff, consente di sostenere le alte temperature e i tempi di risottatura in padella.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
1. Preparazione del brodo di pomodoro In un pentolino, versate 1 litro d’acqua e scioglietevi 100 g di concentrato di pomodoro, 50 g di passata di pomodoro e 10 g di sale fino. Mescolate bene, portate a leggero bollore e mantenete il brodo ben caldo a fiamma minima per tutta la durata della preparazione.
2. Fondo soffritto e base aromatica Prendete una padella capiente, preferibilmente in ferro nero o metallo pesante. Versate l’olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio sbucciati (interi schiacciati o tritati) e il peperoncino. Fate soffriggere a fuoco medio finché l’aglio non risulterà ben dorato e l’olio avrà assorbito gli aromi.
3. Tostatura della pasta a crudo Aggiungete nella padella i restanti 100 g di passata di pomodoro. Disponete subito gli spaghetti crudi direttamente nella padella, distribuendoli in modo uniforme sul fondo. Lasciateli soffriggere nell’olio e nel pomodoro per un paio di minuti, finché la pasta non comincerà a sfrigolare e ad ammorbidirsi leggermente.
4. Risottatura e prima cottura Versate 2 o 3 mestoli del brodo di pomodoro bollente caldo sulla pasta. Lasciate cuocere a fuoco medio-alto senza toccare né muovere gli spaghetti con la spatola: la pasta deve assorbire il liquido gradualmente.
5. Formazione della crosticina (“Assassinatura”) Man mano che il brodo evapora, il suono in padella passerà da un sobbollire umido a uno sfrigolio secco. Quando il fondo sarà ben asciutto, iniziate a girare delicatamente la pasta con una spatola di legno, stendendola di nuovo sul fondo per farla dorare. Lasciate che gli spaghetti aderiscano alla padella e si bruciacchino leggermente, fino a sentire uno scoppiettio e a notare le prime parti brunite e croccanti.
6. Completamento della cottura Aggiungete un altro mestolo di brodo caldo per sfumare e proseguite alternando fasi di asciugatura/rosolatura ad aggiunte graduali di brodo. Ripetete fino a quando la pasta sarà cotta al dente.
7. Impiattamento Servite gli spaghetti all’assassina immediatamente, distribuendoli distesi o sparsi sul piatto senza arrotolarli a nido, così da preservare la croccantezza esterna. Completate a piacere con un filo d’olio a crudo dal fondo della padella e un pizzico di peperoncino fresco a rondelle.
Dosi variate per porzioni
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