Gulasch (Ungheria)

Così come considero Parigi, Barcellona e Praga, tre città sopravvalutate, al contrario Budapest trovo che sia estremamente sottovalutata.
Si tratta di una città bellissima, ricca di storia, di luoghi e monumenti da visitare, e soprattutto carica di una energia particolare, probabilmente dovuta ad un passato travagliato, che la rende estrememente affascinante.

Budapest nacque ufficialmente nel 1873 dall’unione delle città storiche di Buda e Óbuda, ubicate ad ovest del Danubio, con l’abitato di Pest, situato sulla riva opposta del fiume e anch’esso di antiche origini; fino al 1918 fu una delle due capitali dell’Impero austro-ungarico, dissoltosi al termine della prima guerra mondiale.
Durante l’occupazione tedesca della seconda guerra mondiale, più di un terzo dei 250 000 abitanti di origine ebraica di Budapest persero la vita nell’Olocausto. Dopo la caduta del regime comunista (1989), Budapest ha riallacciato i suoi tradizionali legami economici e culturali con l’Europa occidentale, ponendosi in prima linea nel difficile passaggio al capitalismo dei Paesi centro europei ex socialisti e ad oggi è una tra le città in maggiore ascesa economica della zona centro europea.

La cucina ungherese non è molto varia, nel mio viaggio a Budapest nel capodanno 2013- 14 ricordo di aver mangiato bene, ma molto spesso gli stessi piatti, ovvero prevalentemente zuppe, e anche piuttosto corpose, perciò non potevo che dedicare questo spazio alla ricetta ungherese per eccellenza: il Gulasch.

Nonostante all’infuori dell’Ungheria si usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás (gulasch è un addattamento della parola in tedesco) in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con “alla bovara”, e non si utilizza se non unito a un sostantivo: per esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus (carne alla bovara).

Nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa semi liquida (fatta con molto brodo) a base di carne, ma soprattutto fuori dall’Ungheria, viene cotta tanto finché, asciugandosi, diviene una sorta di spezzatino che, nella sua terra di origine, viene però chiamato Pörkölt (più denso e meno liquido) e non gulasch come tutti erroneamente credono.

Gulyás – leves, o “zuppa del mandriano”, trae origine dal termine “mandria bovina” perché cucinato dai mandriani durante le lunghe transumanze con il bestiame nei vari mercati europei, cotta in origine sul paiolo.

La paprika, elemento imprescindibile del Gulasch, non era prevista nella ricetta originale ed è stata aggiunta solo nel ‘700, ma va ricordato che la paprika, detta anche pepe ungherese, viene ricavata solo con la polvere dei migliori peperoni dolci per dare al piatto quel tipico accento speziato.

Non va mai aggiunto il peperonicino, si tratta infatti di un piatto speziato, non piccante.
Non va però confuso con il paprikash che è una zuppa fatta però di carne di maiale o pollo.

Trovate la ricetta che segue anche all’interno del mio libro di ricette: “In cibo veritas, cucina creativa e etnica” acquistabile nello shop.