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Il pane indiano (naan, roti, paratha e kulcha)

Eccoci pronti per la prima ricetta della versione “indiana” del blog… Non si può andare in India e prescindere dal suo merviglioso pane…

Il pane indiano è parte integrante della cucina indiana. C’è un’enorme varietà di pane in India, ogni regione dell’India ha i suoi ingredienti e il suo stile di cottura del pane, si creano così diversi tipi e diverse variazioni dello stesso pane.
Il pane indiano è un pane piatto, non lievitato noto come roti, fatto da grano integrale macinato (atta), miglio (bajra) o sorgo (jowar). Il pane  può essere semplice o ripieno, può essere consumato da solo con un curry di verdure e qualche chutney. Quando viene impastato con il  ghee e trasformato in sottili frittelle simili a pancake, viene chiamato chapati. Ci sono poi pani fritti come paratha, puri e il naan  quando il pane è cotto al forno.
Il più delle volte il pane indiano è cucinato su una pesante piastra in ghisa conosciuta come “tawa”. Alcuni tipi di pane sono cotti in un forno di terracotta noto come tandori che conferisce un sapore affumicato.

Dalla colazione alla cena, anche un elemento apparentemente semplice come il pane assume ruoli, consistenze e sapori diversi di volta in volta: se nel Nord dell’India si incontrano paratha, kulcha e poori, nelle regioni orientali si preferiscono le morbide consistenze del luchis e delle pitha, a sud si incontrano dosa, idlis e parotta mentre a ovest regnano chelas e bhaji.

Ecco i principali quattro pani che ho assaggiato durante il mio viaggio in India a novembre:

NAAN

Forse il pane più vecchio e noto di tutti: la prima menzione di questa preparazione si trova nelle note di un poeta indo-persiano di epoca medievale, tale Amir Kushrau, che lo identifica come il cibo preferito per le colazioni alla corte dei Mughal. L’accompagnamento ideale per il pollo tandoori o per carni allo spiedo, il naan è è ottenuto dal latte cagliato o dallo yogurt e cotto in forni tandoori, ha un profumo leggermente affumicato ed è migliore quando è farcito di paneer. Prima di servirlo caldo viene spennellato un velo di olio o di ghee, il burro indiano, poi eventualmente farcito.

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Mescolate 300 gr di farina 00, un pizzico di zucchero e 1/2 bustina di lievito di birra in polvere e aggiungete poi 125 gr di yogurt bianco intero e 3 cucchiai di olio di semi.
Aggiungete un pizzico di sale e acqua tiepida poca per volta, tanta da formare una massa liscia e uniforme.
Lavorate con le mani per dieci minuti e lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora coperto da un canovaccio.
Dividete l’impasto in cinque parti.
Stendete con il mattarello ogni pallina.
Una volta stesa la massa cuocete il pane in una padella antiaderente leggermente unta. Bastano pochi minuti per lato.

 

Al ristorante “Hadimba” a Goa abbiamo assaggiato il meno noto KASHMIRI NAAN, di origine pakistana, per la dolcezza è più simile ad un dolce, ripieno spesso di frutta secca o ciliegie noi ne abbiamo assaggiata una versione con una crema di yoghurt.

Kashmiri naan al ristorante “Hadimba” di Goa.

Al ristorante “Koleso 24/7” sempre a Goa ne abbiamo invece assaggiato una occidentalizzazione, ovvero NAAN ALLA NUTELLA.

Naan alla nutella al ristorante “Koleso 24/7” a Goa

 

ROTI

Forse il pane più semplice e più povero dell’India. Fatto di farina integrale di frumento e acqua, non lievitato e cotto su una piastra bollente. Viene consumato da solo o spalmato d’olio o di ghee. Usato e consumato con tutti i principali piatti e, dato che si mangia con le mani, il roti viene usato spesso come “cucchiaio” per raccogliere le pietanze dal piatto.

In alcune zone dell’India il pane roti è chiamato o confuso con il pane chapati. Rientrano nella stessa categoria, ma il roti è più piccolo e semplice, mentre il chapati è più grande e saporito.

Esistono diversi tipi di roti, ma la ricetta base è semplicissima e ha pochi essenziali ingredienti.

Unire 500 gr di farina integrale di frumento, sale,  1 cucchiao di olio di semi e 180 ml acqua fino a ottenere una impasto appiccicoso. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lavorandolo fino a che non diventa liscio, elastico e brillante (8-10 minuti). Mettere quindi l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con un canovaccio umido e mettere da parte a riposare per circa 20 minuti. Spianare la pasta in un cilindro di 6 centimetri, poi tagliare in 12 pezzi uguali e formare delle palline. Mettere l’olio in una ciotola e aggiungere le palline di pasta, coprire la ciotola con pellicola trasparente e farla riposare a temperatura ambiente (almeno 1 ora). Stendere quindi ogni pallina per formare un cerchio di circa 20 centimetri su una superficie di lavoro leggermente unta d’olio. Con attenzione, allungare la pasta in un movimento circolare con le mani leggermente unte fino a renderla molto sottile. Scaldare il ghee su una griglia piana, aggiungere i roti e cuocere fino a che non sono dorati e croccanti (1-2 minuti per lato).

Sempre sulla spiaggia di Goa, da “Hadimba“, abbiamo assaggiato il MISSI ROTI, specialità del Punjabi, fatto con farina di ceci e l’aggiunta di spezie all’impasto.

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Missi roti ristorante Hadimba Goa

 

PARATHA

Il paratha è un pane simile alla nostra piadina, ma noto per la consistenza leggermente gommosa. Il segreto, anche qui, sta nella lunga lavorazione della pasta di pane e nell’abbondante dose di ghee tra i vari strati di pasta, nonché nella tawa al momento della cottura. Ottimo da solo, si trova anche farcito con patate, cavolfiori o aromatizzato con un semplice trito di menta, aglio e coriandolo.

Croccanti e friabile, si abbina bene con la maggior parte dei piatti indiani, sia che si tratti di un curry o di un fritto saltato in padella. Può variare per forma: rotonda, quadrata, triangolare.

 

Mescolare 300 gr di farina di grano, sale con 170 ml di acqua da aggiungere gradualmente fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacca alle mani e alla ciotola. Lasciare riposare per almeno 10 minuti.

Mettetelo sul piano di lavoro cosparso con la farina, ma non troppa, e lavorate per ottenere una palla omogenea e liscia, ovvero un impasto elastico e non troppo duro. Dividete la palla in palline più piccole e stendetene una alla volta con il mattarello, cospargendo entrambi lati con la farina edandogli la forma di cerchio non troppo grande. Ora con le dita piegate i bordi verso l’interno per creare una specie di fiore.

Stendete il fiore che avete creato con il mattarello, fino ad ottenere un cerchio della grandezza di un piatto da antipasto e dello spessore di circa 40 millimetri. Riscaldate molto bene la padella e spennellatela con lolio. Disponete il cerchio sopra. Il pane inizierà cuocere davanti ai vostri occhi, gonfiandosi e creando delle bolle d’aria. Spennellate il pane con dell’olio e giratelo. Spennellate da un’altro lato ed aspettate che si colori la superficie. Servite caldo.

Ne abbiamo assaggiate diverse versioni durante la nostra permanenza in India, tra le migliori quello ALLA MENTA mangiato l’ultima sera presso il ristorante “O’Saiba” di Goa.

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Paratha alla menta, ristorante “O’Saiba” Goa

 

KULCHA

Ed infine il kulcha, forse il mio preferito…

Il kulcha è un tipo di focaccia leggermente lievitata. Tipico della cucina del Punjab, questo pane ha tra gli ingredienti la farina maida, e spesso viene servito ripieno di  patate (aloo kutcha) e/o le cipolle e spezie miste a profusione. L’impasto è identico a quello utilizzato per cucinare la bhatura, altro pane tipico, ma a differenza di quest’ultimo la kulcha non viene fritta, ma cotta in un forno a legna o a gas fin quando i dischi si gonfiano e sono pronti a essere intinti solitamente nel chana masala, senza dimenticare un’abbondante spalmata di ghee.

 

Mescolare tutti gli ingredienti:  250 gr farina di maida, acqua, un pizzico di sale e un agente lievitante (lievito o bicarbonato), lasciare riposare la pasta ottenuta, coperta con un panno umido, per circa un’ora  in un luogo caldo. Il risultato è una leggera lievitazione della farina.

Prendere una pallina di pasta e stenderla con uno spessore molto sottile, circa 1-2 mm.
Scaldare una padella antiaderente e cuocere su entrambi i lati con ghee.

Kulcha

Abbiamo assaggiato anche il bathura e l’idli, a colazione, e l’appam a Dehli, ma questi quattro ottimi pani sono i più presenti all’interno dei menù della zona di Goa.

 

 

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.