Giovanni Pascoli diceva che era «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli» e lo era …ma innanzitutto per i più poveri.
Si tratta della ormai famosa in tutto il mondo piadina romagnola.
La piada (localmente piê, pièda, pìda, pjida), da cui il diminutivo piadina, tradizionalmente si prepara in casa, o la si acquista nei caratteristici chioschi dove le piadinare la stendono e cuociono al momento, vendendo sia piade sole, che farcite.
Può essere mangiata come pane per accompagnare i pasti principali, o farcita.
Viene tagliata in quadretti (spicchi) che tipicamente sono 4, e farcita con salumi o formaggio squacquerone o salsiccia cotta alla brace o alla piastra o con fette di porchetta.
In origine la piadina veniva cotta su un disco di terracotta, con il passare del tempo la terracotta lasciò spazio al metallo.
A casa è sufficiente una larga padella in ghisa o antiaderente molto calda.
Il suo successo e il suo sviluppo arrivò nel secondo dopoguerra quando conquistò campagne e città, e non essere più considerata un surrogato del pane, ma un’alternativa gustosa.
La Piadina Romagnola è un prodotto a marchio Igp con la registrazione di 94 marchi nel mondo.
Oltre a quella romagnola, c’è anche quella Romagnola alla Riminese.
La differenza è nelle dimensioni: la classica ha un diametro tra i 15 – 25 cm ed è più spessa (da 4 a 8 mm), mentre la variante alla riminese ha un diametro che va da 23 a 30 cm ed è più sottile, fino a un massimo di 3 mm.
Piadina e squacquerone sono un’accoppiata romagnola unica.
Da una parte la piadina romagnola e dall’altra il formaggio romagnolo più noto e caratteristico.
Nel vocabolario del dialetto romagnolo di Libero Ercolani (1971) con il termine “Squaquaron” s’intendeva il formaggio stracchino della Romagna.
Seguendo le linee guida di Graziano Pozzetto nei suoi libri: La Piadina Romagnola Tradizionale e Lo Squacquerone di Romagna non c’è altro da aggiungere, ma spesso troverete l’accoppiata rucola-squacquerone o prosciutto crudo-squacquerone.
Ingredienti
- 500 gfarina 0
- 220 mlacqua
- 10 gsale
- 80 gstrutto
- 10 glievito chimico in polvere
Preparazione ricetta piadina romagnola tradizionale:
Con la farina si crea un piccolo cratere al cui interno si mette lo strutto.
Aggiungere gli altri ingredienti aiutandosi con un po’ di acqua tiepida.
Lavorare l’impasto si lavora per 10 minuti.
Coprire con una pellicola e lasciare riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e suddividetelo in porzioni da 80-100 g: circa 6 palline.
Tirare ognuna con il matterello fino a ottenere un disco di diametro fra 15 e 25 centimetri.
Diversamente dall’impasto del pane e della pizza, l’impasto della piadina deve avere quella consistenza tale per cui non serva la farina durante la stesa col matterello.
Cuocere una piadina per volta in una padella antiaderente ben calda, continuando a farla roteare con una mano in modo che cuocia uniformemente. La piadina deve cuocere un paio di minuti per lato ed è pronta quando avrà assunto un colore lievemente dorato e sulla superficie saranno comparse le piccole macchie scure.
In origine si usava una teglia tonda di terracotta. Si appoggiava dall’alto verso il basso. Si forava con le punte della forchetta. Si girarava e si forava di nuovo. Tre volte. Il tutto entro 5 minuti.
Adagiate la piadina su un piatto e spalmate un’abbondante quantità di squacquerone su una metà. Richiudete con la seconda metà (lo squacquerone per le sue caratteristiche organolettiche e per la consistenza cremosa si scioglierà tra la piadina calda).
Altre preparazioni derivate dalla piadina:
Il crescione, chiamato anche cassone (in particolare nel riminese) o calzone (in romagnolo carson o casòun o cunsón, a seconda della zona) è una tipica preparazione derivata dalla piadina.
La sfoglia è molto più sottile (circa 4 mm, senza differenze evidenti fra l’area riminese e il resto della Romagna); prima della cottura viene farcita, ripiegata e chiusa a mezzaluna saldando bene i bordi con una pressione.
La farcitura tradizionale è di erbe di campo (condite con aglio, olio, sale e pepe, prima lessate, oppure crude e tritate molto fini). Tradizionalmente si usano, raccogliendole spontanee nei campi e nelle zone incolte, rosole (rosolaccio), scarpegn (crespigno), e altre.
Più spesso si usano spinaci, bietole (spesso foglie di barbabietola da zucchero staccate qua e là nella coltivazione) e cicoria, variamente miscelati fra loro.
A Forlì, in occasione della festa della Madonna del Fuoco, patrona della città, è tradizione preparare una versione dolce della piadina, chiamata piadina della Madonna del Fuoco o pane della Madonna del Fuoco.
Gli ingredienti tradizionali sono: farina, latte, zucchero, burro oppure olio extravergine di oliva, lievito di birra e semi di anice.
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