Nell’ultima cena della nostra vacanza non poteva mancare una delle tradizioni presente in ogni tavola romana, un primo all’apparenza semplice, ma saporito e cremoso: i tonnarelli cacio e pepe.
Al ristorante “Belli all’angolo” li avrei voluti mangiare anch’io, ma ahimé la pasta senza glutine era finita!
Come anticipato, la ricetta sembra semplice, in realtà occorrono alcuni accorgimenti:
– utilizzare solo pecorino romano
– mai aggiungere la panna nè burro
– cuocere la pasta in metà dell’acqua che si usa solitamente e scolarla al dente (calcolare almeno 2 minuti in meno rispetto ai tempi di cottura).
Nel Lazio il nome tonnarelli indica la variante locale dei maccheroni alla chitarra abruzzesi, una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina abruzzese.
Tradizionalmente si ottengono attraverso l’utilizzo della chitarra: uno strumento formato da corde tese su un telaio che serve a tagliare la sfoglia di pasta in spaghetti dalla sezione quadrata.
Come altri piatti della cucina laziale anche la cacio e pepe viene preparata con ingredienti poveri, facilmente reperibili ed a lunga conservazione, e fonda le sue radici nella cucina di contadini e pastori dell’agro romano che durante la transumanza del gregge riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione, come pomodori secchi e guanciale, ma anche pecorino, pepe nero in grani e gli spaghetti essiccati preparati a mano con acqua, sale e farina.
Scoprite anche la variante di mare: cacio e pepe di mare.
Ingredienti ricetta tradizionale tonnarelli cacio e pepe
- 350 gtonnarelli (o spaghetti)
- 150 gpecorino romano
- q.b.pepe nero in grani
Preparazione della ricetta tradizionale tonnarelli cacio e pepe
Grattuggiare il pecorino.
Mettere a bollire l’acqua in un tegame (circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e quando bollirà potete salare a piacere, ma senza esagerare.
Nel frattempo, versare i grani di pepe interi su un tagliere; schiacciarli pestando con un pestello per carne o un macinino.
Versare metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostarlo a fuoco dolce mescolando poi sfumare con un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all’amido contenuto nell’acqua.
Scolare i tonnarelli quando saranno molto al dente (tenendo da parte l’acqua di cottura) e versarli direttamente nella padella con il pepe tostato (per proseguire la cottura.
Mantecare la pasta con l’aiuto di pinze da cucina e aggiungere un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura risottando i tonnarelli.
Continuare a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina.
Preparare la crema al pecorino (non iniziate prima questa operazione perchè la crema si rapprenderebbe troppo): versare circa metà dose di pecorino grattugiato in una ciotola. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta .
Mescolare con una frusta e aggiungere ancora acqua al bisogno. Unire poi la dose restante di pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unire ancora un po’ di acqua al bisogno, fino ad ottenere una crema senza grumi.
Prima di unire la crema di pecorino alla pasta, aggiungere poca acqua calda ancora se necessario al pecorino; mescolare con la frusta la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda.
Spegnere il fuoco della padella con i tonnarelli e versare la crema di pecorino continuando a muovere i tonnarelli con la pinza.
Versare infine anche l’ultima parte del pecorino tenuto da parte.
Impiattare insaporendo con il restante pepe.
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Non serve perdere tempo nel preparare la “crema” prima, anzi potrebbe essere controproducente (agglomerare il pecorino in grumi con l’acqua troppo bollente). Dopo aver tolto dal fuoco gli spaghetti si aspetta qualche secondo per raffreddare un poco (il pecorino “caglia” facilemente”. versare a pioggia il pecorino direttamente nella pentola e mescolare energicamente , aggiustare con l’acqua calda, ma sempre con velocità e mescolando sempre energicamente (evitate di far ricuocere la pasta con l’acqua tropo calda). Servire così come è. Se sentite il bisogno di aggiungere il pecorino o il pepe significa che non avete lavorato bene prima.
Ti ringrazio molto per i preziosi consigli!