Viaggiando verso il sud, il 21 settembre 2020 ci siamo fermati a Castiglione della Pescaia (GR) per pranzo e al ristorante “Zitto e mangia” ci hanno portato un’abbondante frittura di paranza (vedi foto).
Il termine paranza ha un duplice significato nel linguaggio italiano: la frittura di pesce misto di piccola taglia con le spine e la barca da pesca di legno usata comunemente in Italia per la pesca a strascico.
Rispetto alla frittura “classica” con gamberi, totani e acciughe, la paranza prevede una maggiore varietà di specie di pesci come ad esempio: triglie, merluzzetti, moletti, sogliolette, zanchette, latterini, sugarelli, piccoli saraghi . Si tratta di un piatto povero, che veniva preparato per consumare quello che altrimenti sarebbe stato buttato. Era infatti usanza dei pescatori vendere il pesce più grande e più bello al mercato, trattenendo per sè i piccoli pesci sottotaglia o meno pregiati e mangiandoli dopo averli fritti.
Per avere il pesce bello croccante e asciutto utilizzate la semola di grano duro o semola rimacinata, anzichè la farina 00 o farina di grano tenero.
Ingredienti
- 1.6 kgpesci misti di piccola taglia ( triglie, merluzzetti, moletti, sogliolette, zanchette, latterini, sugarelli, piccoli saraghi )
- q.b.semola di grano duro (o semola rimacinata)
- 1 lolio di semi di arachide
- q.b.sale
- q.b.limone
Preparazione
Pulite con cura tutti i pesciolini: eviscerateli e, se possibile, togliete le spine. Non togliete la testa e la coda.
(In alternativa possiamo chiedere al nostro pescivendolo di eviscerarli e di privarli della testa)
Infarinate i pesciolini, poi eliminate la farina di troppo sbattendoli leggermente in un colino.
Mettete sul fuoco una padella dai bordi alti con l’olio e portate in temperatura.
Iniziate a cuocere i pesciolini, pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Non salate il pesce prima di friggerlo, ma solo a cottura ultimata altrimenti si creerà più umidità che andrà a rendere il fritto meno croccante.
Cuocete insieme pesci delle stesse dimensioni, affinché tutti abbiano lo stesso tempo di cottura.
Per esaltare la croccantezza del fritto bisogna mantenere la temperatura dell’olio sopra i 170 gradi e cuocere bene il pesce, per fargli perdere abbastanza acqua, ma non troppa evitando che si secchi.
Dopo la cottura (circa 5 minuti per ogni gruppo), i pesciolini vanno sistemati in un piatto coperto con della carta assorbente e salati al momento di essere serviti in tavola accompagnati con maionese e insalata.
Differenze tra semola e farina di garno duro
Hanno caratteristiche diverse e generalmente, anche se non è una vera e propria regola, si dice che la farina rappresenta l’ingrediente ideale per la panificazione, mentre la semola costituisce la base migliore per la produzione di pasta alimentare, Questo perché resiste meglio alla cottura.
Entrambe sono derivati dal grano. Tuttavia la prima fondamentale distinzione riguarda proprio il tipo di grano: nel caso della farina, infatti, viene macinato il grano tenero, nel caso della semola il grano duro.
Il grano duro ha bisogno di un clima secco e caldo, come quello dell’Italia meridionale: infatti le regioni dove viene maggiormente coltivato sono la Puglia e la Sicilia. Al contrario, il grano tenero trova buon terreno in quasi tutta la penisola, ma soprattutto al nord con Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Piemonte in cima alla classifica dei produttori più prolifici.
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