Supplì

Giunti in quel di Roma, alla fine del nostro viaggio, abbiamo trascorso la serata a Transtevere e abbiamo cenato al ristorante “Belli all’angolo“.
Tra i nostri antipasti, una specialità romana che in qualche modo richiama il più volte citato cuoppo napulitano, ovvero i supplì.

Il termine “supplì” deriva dal francese “surprise”, che significa appunto “sorpresa”, con riferimento al cuore filante di mozzarella che è nascosto al loro interno.

Uno dei suoi nomi più comuni è “supplì al telefono“, derivante dal fatto che per mangiarlo caldo, come è tradizione, andava aperto in due e la mozzarella filante creava un “filo” tra le due parti di riso facendolo sembrare, appunto, un telefono.

Molto simile alla ricetta dell’arancino siciliano, e perciò alle palle di riso napoletane (e pall ‘e riso), si differenzia però per la caratteristica forma ovale (o a siluro) e dal ripieno: nei supplì originali non ci va altro se non ragù e mozzarella; non ci va prosciutto, non ci vanno piselli e devono essere rossi.

Nella ricetta originale del supplì si inserivano anche le rigaglie di pollo che al giorno d’oggi vengono sostituite dalla più semplice e comune carne macinata usata per preparare il normale ragù.
La panatura esterna prevede due ricette diverse: la prima consiste in una prima infarinatura, poi un passaggio nell’uovo e quindi l’ultimo passaggio nel pangrattato. La seconda usa soltanto pangrattato ed è la ricetta più diffusa.

Molto spesso si utilizza il riso avanzato dal giorno prima. C’è chi fa bollire il riso e poi lo aggiunge al ragù e chi invece lo fa mantecare direttamente nel sugo.


  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni12 supplì
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Ingredienti ricetta dei tradizionali supplì romani

  • 200 griso (carnaroli, arborio e vialone nano)
  • 300 gpassata di pomodoro
  • 150 gcarne macinata
  • 150 gmozzarella
  • q.b.pecorino romano
  • 2uova
  • 1/2 bicchierevino
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.pangrattato
  • q.b.olio di semi

Preparazione ricetta dei tradizionali supplì romani

  1. Preparare il ragù a base di carne macinata, vino rosso e passata di pomodoro: in una casseruola versiamo un filo d’olio extravergine d’oliva e rosoliamo il macinato di manzo per qualche minuto, finché non cambia colore e diventa più chiaro. A questo punto, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso e aspettiamo che evapori completamente. Aggiungiamo la passata di pomodoro, mescoliamo e aggiustiamo di sale. Lasciare cuocere per una circa 30 minuti a fuoco lento.

    Cuocere il riso, possibilmente al dente. Unirlo al ragù e aggiungere il pecorino.

    Versare il riso cotto in una ciotola e farlo raffreddare.

    Sbattere le uova, tagliare la mozzarella a dadini lasciando scolare l’acqua in eccesso.

    Prendere un po’ di riso in una mano mettendo al centro un po’ di mozzarella. Coprire con altro riso e chiudere cercando di dare al tutto una forma ovale.

    Passare il supplì nell’uovo e poi nel pangrattato. Più fine è il pangrattato e meno possibilità ci sono che il sapore dell’olio si senta all’interno.

    Scaldare l’olio (180°C) e immergere i supplì .

    Aggiungete 2 pezzi per volta e lasciate cuocere per 1 minuto per parte girate e lasciate cuocere ancora 1 minuto per parte fino a doratura.

    Scolarli e metterli in una carta assorbente per far asciugare l’olio di cottura.

Alternative al classico:

I supplì possono anche essere cotti al forno su teglia imburrata e con un filo di olio. Cuocete in forno statico a 180° per circa 20 minuti nella parte media, gli ultimi minuti azionate il grill.

Come gli arancini siciliani, alle volte nell’impasto possono essere incluse verdure (in particolare spinaci o cicoria), pancetta, funghi, piselli, ecc.

Sul litorale romano, le friggitorie offrono con buon successo supplì realizzati con il risotto ai gamberetti o alla pescatora. È una pietanza che risulta difficile trovare nelle altre regioni d’Italia.

Negli ultimi anni diverse pizzerie e friggitorie romane hanno iniziato a proporre le più svariate combinazioni di sapori all’interno del supplì: dalla gricia (pecorino, pepe e guanciale), fino ad arrivare all’amatriciana. Queste nuove interpretazioni del tradizionale supplì si stanno affermando come nuove pietanze tipiche della cucina romana.

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