Supplì

Giunti in quel di Roma, alla fine del nostro viaggio, abbiamo trascorso la serata a Transtevere e abbiamo cenato al ristorante “Belli all’angolo“.
Tra i nostri antipasti, una specialità romana che in qualche modo richiama il più volte citato cuoppo napulitano, ovvero i supplì.

Il termine “supplì” deriva dal francese “surprise”, che significa appunto “sorpresa”, con riferimento al cuore filante di mozzarella che è nascosto al loro interno.

Uno dei suoi nomi più comuni è “supplì al telefono“, derivante dal fatto che per mangiarlo caldo, come è tradizione, andava aperto in due e la mozzarella filante creava un “filo” tra le due parti di riso facendolo sembrare, appunto, un telefono.

Molto simile alla ricetta dell’arancino siciliano, e perciò alle palle di riso napoletane (e pall ‘e riso), si differenzia però per la caratteristica forma ovale (o a siluro) e dal ripieno: nei supplì originali non ci va altro se non ragù e mozzarella; non ci va prosciutto, non ci vanno piselli e devono essere rossi.

Nella ricetta originale del supplì si inserivano anche le rigaglie di pollo che al giorno d’oggi vengono sostituite dalla più semplice e comune carne macinata usata per preparare il normale ragù.
La panatura esterna prevede due ricette diverse: la prima consiste in una prima infarinatura, poi un passaggio nell’uovo e quindi l’ultimo passaggio nel pangrattato. La seconda usa soltanto pangrattato ed è la ricetta più diffusa.

Molto spesso si utilizza il riso avanzato dal giorno prima. C’è chi fa bollire il riso e poi lo aggiunge al ragù e chi invece lo fa mantecare direttamente nel sugo.