Partendo dall’assunto, che è anche una sorta di mantra napoletano, “Nel dubbio? Friggi sempre!”, oggi vi racconterò del re dello street food napoletano: ò cuoppo napulitano!
Durante il nostro viaggio a Napoli, abbiamo cenato ai Piazzaioli Veraci Toledo, dove, prima di ordinare una meravigliosa pizza napolteana (per me senza glutine!), Stefano ha assaggiato proprio ò cuoppo.
È servito solitamente in strada, si può trovare nelle rosticcerie o nelle friggitorie che si fanno chiamare cuopperie, ma è presentato molto spesso anche in pizzeria come antipasto.
Si tratta dell’iconico cono di carta paglia riempito con bocconcini fritti di pesce, di verdure, pastella, e persino di dolci, nato nel’Ottocento per sfamare le persone più povere: queste, si racconta, che pagassero il cuoppo in otto giorni, veniva infatti anche chiamato “oggi a otto” .
Ne esistono appunto tre tipi, quelli più recenti, nati più per moda che dalla tradizione, sono:
- di mare che comprende bocconcini fritti di vari pesci, oppure pasta cresciuta e arricchita con alghe, pesci più comuni da trovare sono alici, baccalà, polpo, moscardini e calamari;
- dolce che comprende bocconi di pasta cresciuta e zeppoline, fritte e poi passate nello zucchero semolato**
Ma il vero e proprio ò cuoppo è quello di terra, perchè i napoletani preferiscono mangiare un fritto di paranza seduti a tavola, piuttosto che fritti di mare da passeggio, perciò le ricette che seguiranno saranno quelle dei pezzi presenti in quello che abbiamo assaggiato anche noi a Napoli.
O cuoppo Di terra, che comprende:
- zeppole di pasta cresciuta (una pastella a base di acqua, farina e lievito poi fritta),
- panzarotti (detti anche crocchè) di patate formaggio e prosciutto o pancetta,
- pizzelle o montanare (pizzette fritte),
- sciurilli fritti (fiori di zucca ripieni e fritti),
- scagliuozz (triangoli di polenta fritti),
- palle di riso, ‘e pall ‘e ris (piccole pallette di riso ripiene, panate e fritte),
- frittattine (frittate di timballi di pasta).
Ecco le ricette:
ZEPPOLE DI PASTA CRESCIUTA o ZEPPOLINE DOLCI**
| Quantità 8 persone |
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Mescolate quindi 10 gr di lievito di birra fresco (mezzo panetto circa) con 200 ml di acqua e poi aggiungete 250 gr di farina 00 e un pizzico di sale. ** per la versione dolce, ovvero le ZEPPOLINE tipiche del Carnevale, riducete la quantità di acqua a 150 ml e fate lievitare per una notte in frigo. Poi procedete nello stesso modo, andando poi a cospargerle di zucchero semolato una volte fritte e accompagnatele con crema chantilly. |
PANZAROTTI o CROCCHE
| Quantità 10 crocchè o panzarotti |
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Lessate le patate e schiacciatele quando sono ancora calde. Separate il tuorlo dall’albume delle uova, unite un pizzico di sale agli albumi e sbatteteli per un minuto. Tagliare la mozzarella a bastoncini di circa un cm di lato, arrotolare su ognuna una fetta di prosciutto. Unite i tuorli d’uovo alle patate, il sale e il pepe . Mescolate bene, cercando di non schiacciare troppo la patata. Prendete un poco di impasto, con le mani inumidite, preparate la crocchetta di patate: sistemateci dentro la mozzarella con il prosciutto, richiudete bene la crocchetta perché il formaggio non esca quando fonderà in cottura. Passate la crocchetta di patate nel pane grattato e datele la classica forma a cilindro. Quando avrete preparato tutte le crocchette di patate passatele nell’albume d’uovo sbattuto: resteranno ben chiare ed elastiche. A questo punto fate fare alle crocché un altro giro nel pane e friggetele in padella o in friggitrice immergendole nell’olio caldo, a 160°C. Asciugate l’eccesso di olio e salate. |
Per le PIZZELLE o MONTANARE seguite la ricetta QUI.
SCIURILLI FRITTI
| Quantità 12 sciurilli |
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Per la pastella e la frittura:
Per l’imbottitura:
Lavate i fiori di zucca, asciugateli e privateli del pistillo interno. |
SCAGLIUOZZ
| Quantità 4/6 persone |
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Cuoci la farina di mais almeno per un’ora in abbondante acqua salata con l’aggiunta di due o tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Girate continuamente e quando si staccherà dalle pareti della pentola spegnete il fuoco. Oppure puoi velocizzare utilizzando la polenta precotta seguendo le istruzioni sulla confezione. Quando la polenta sarà pronta, aggiungi il burro, il formaggio grattugiato ed il pepe. Versa la polenta morbida in uno stampo rettangolare o quadrato facendo uno strato alto al massimo di 2 centimetri e livella bene. Lascia raffreddare e poi capovolgi la polenta su di un piano. Tagliala prima in quadrati e poi dividila in triangoli. Friggi in olio caldo a 180°C i triangoli di polenta fritta e condisci gli scagliuozz napoletani con sale e pepe. |
PALLE DI RISO
| Quantità 25 palle di riso |
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Cuocere il riso in acqua e sale. Ancora bollente scolarlo in una zuppiera e unirvi zafferano, burro, pepe e poi mantecare tutto il composto. Lasciare raffreddare il tutto e e unirvi uova, pecorino, pepe e sale e amalgamare bene. Ungersi o bagnarsi leggermente le mani e prelevare un mucchietto di riso introducendo qualche dadino di salumi e formaggi, i piselli e ricoprire con un altro mucchietto di riso. Modellare a forma di palla e rotolare nel pangrattato. Dopodiché friggere le palle di riso in olio caldo. |
FRITTATINE
| Quantità 8 frittatine |
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Per la Pastella:
Cuocete i bucatini (o altra pasta). Scolateli, trasferiteli in una zuppiera capiente e conditeli con un goccio di olio. Aggiungetevi la besciamella, i cubetti di prosciutto, i piselli, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Mescolate e fate riposare fino a quando saranno tiepidi. Rivestite una teglia (o un vassoio) di carta forno e trasferitevi la pasta condita. Livellatela e sigillate con la pellicola alimentare e riponete in frigorifero a riposare per 2 ore. Poi con un coppapasta circolare da circa 6-8 cm di diametro tagliate tanti dischetti di pasta. Preparate la pastella. Immergetevi le frittatine, una alla volta e friggetele in abbondante olio di semi di arachidi alla temperatura di 180° C circa. Le frittatine cuoceranno in circa 3 minuti per lato. |
UNA CURIOSITA’:
L’attore Totò ha reso celebre il cuoppo con la frase “Miss mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te“, nella canzone del film “Totò a Parigi” del 1958 volendo indicare che di fronte alla donna da lui amata diventava un cuoppo lesso, bollito, ossia un uomo ammaliato e remissivo.
