O cuoppo di terra napoletano

O cuoppo di terra napoletano

Partendo dall’assunto, che è anche una sorta di mantra napoletano, “Nel dubbio? Friggi sempre!”, oggi vi racconterò del re dello street food napoletano: ò cuoppo napulitano!

Durante il nostro viaggio a Napoli, abbiamo cenato ai Piazzaioli Veraci Toledo, dove, prima di ordinare una meravigliosa pizza napolteana (per me senza glutine!), Stefano ha assaggiato proprio ò cuoppo.

È servito solitamente in strada, si può trovare nelle rosticcerie o nelle friggitorie che si fanno chiamare cuopperie, ma è presentato molto spesso anche in pizzeria come antipasto.

Si tratta dell’iconico cono di carta paglia riempito con bocconcini fritti di pesce, di verdure, pastella, e persino di dolci, nato nel’Ottocento per sfamare le persone più povere: queste, si racconta, che pagassero il cuoppo in otto giorni, veniva infatti anche chiamato “oggi a otto” .

Ne esistono appunto tre tipi, quelli più recenti, nati più per moda che dalla tradizione, sono:

  • di mare che comprende bocconcini fritti di vari pesci, oppure pasta cresciuta e arricchita con alghe, pesci più comuni da trovare sono alici, baccalà, polpo, moscardini e calamari;
  • dolce che comprende bocconi di pasta cresciuta e zeppoline, fritte e poi passate nello zucchero semolato**

Ma il vero e proprio ò cuoppo è quello di terra, perchè i napoletani preferiscono mangiare un fritto di paranza seduti a tavola, piuttosto che fritti di mare da passeggio, perciò le ricette che seguiranno saranno quelle dei pezzi presenti in quello che abbiamo assaggiato anche noi a Napoli.

       O cuoppo Di terra, che comprende:

  • zeppole di pasta cresciuta (una pastella a base di acqua, farina e lievito poi fritta),
  • panzarotti (detti anche crocchè) di patate formaggio e prosciutto o pancetta,
  • pizzelle o montanare (pizzette fritte),
  • sciurilli fritti (fiori di zucca ripieni e fritti),
  • scagliuozz (triangoli di polenta fritti),
  • palle di riso, ‘e pall ‘e ris (piccole pallette di riso ripiene, panate e fritte),
  • frittattine (frittate di timballi di pasta).
VAI A:  "Giro del mondo in 15 panini - parte 3"

Ecco le ricette:

ZEPPOLE DI PASTA CRESCIUTA o ZEPPOLINE DOLCI**

Ricetta ò cuoppo napoletano di terra con panzarotti frittatine sciurilli zeppole scagliuozz e palle di riso
zeppoline dolci
Quantità 8 persone
  • 250 di farina 00
  • 200 ml di acqua
  • 10 gr di lievito di birra fresco (oppure 5 gr di lievito di birra secco)
  • sale
  • olio di semi di arachidi per friggere

Mescolate quindi 10 gr di lievito di birra fresco (mezzo panetto circa) con 200 ml di acqua e poi aggiungete 250 gr di farina 00 e un pizzico di sale.
Lasciate lievitare per alcune ore nel forno spento coprendo il recipiente con la pellicola fino a che non sarà raddoppiato di volume
Quando l’impasto sarà pronto versatelo a cucchiaiate nell’olio di semi bollente. Aiutatevi con due cucchiai.
Friggete poche zeppole alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Scolate la pasta cresciuta quando sarà ben dorata e poi aggiungete un pizzico di sale poco prima di servire.

** per la versione dolce, ovvero le ZEPPOLINE tipiche del Carnevale, riducete la quantità di acqua a 150 ml e fate lievitare per una notte in frigo. Poi procedete nello stesso modo, andando poi a cospargerle di zucchero semolato una volte fritte e accompagnatele con crema chantilly.

PANZAROTTI o CROCCHE’

Quantità 10 crocchè o panzarotti
  • 500 g di patate a pasta gialla
  • 80 g di prosciutto cotto o pancetta
  • 100 g di fiordilatte
  • sale e pepe
  • pangrattato q.b.
  • 2 uova
  • olio di semi di arachide per friggere

Lessate le patate e schiacciatele quando sono ancora calde. Separate il tuorlo dall’albume delle uova, unite un pizzico di sale agli albumi e sbatteteli per un minuto. Tagliare la mozzarella a bastoncini di circa un cm di lato, arrotolare su ognuna una fetta di prosciutto. Unite i tuorli d’uovo alle patate, il sale e il pepe . Mescolate bene, cercando di non schiacciare troppo la patata. Prendete un poco di impasto, con le mani inumidite, preparate la crocchetta di patate: sistemateci dentro la mozzarella con il prosciutto, richiudete bene la crocchetta perché il formaggio non esca quando fonderà in cottura. Passate la crocchetta di patate nel pane grattato e datele la classica forma a cilindro. Quando avrete preparato tutte le crocchette di patate passatele nell’albume d’uovo sbattuto: resteranno ben chiare ed elastiche. A questo punto fate fare alle crocché un altro giro nel pane e friggetele in padella o in friggitrice immergendole nell’olio caldo, a 160°C. Asciugate l’eccesso di olio e salate.

Per le PIZZELLE o MONTANARE seguite la ricetta QUI.

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SCIURILLI FRITTI

Quantità 12 sciurilli
  • 12 fiori di zucca

Per la pastella e la frittura:

  • 200 g di farina
  • 150 ml di acqua
  • 6 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale
  • olio di semi di arachidi q.b.

Per l’imbottitura:

  • 150 g di ricotta fresca
  • 50 g di mozzarella
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Lavate i fiori di zucca, asciugateli e privateli del pistillo interno.
Preparare il ripieno per l’imbottitura, unendo alla ricotta un pizzico di sale, il pepe e la mozzarella tagliata a dadini.
Richiudete bene il fiore arrotolandone i lembi. Preparate la pastella unendo tutti gli ingredienti, se vi appare troppo densa aggiungete ancora un filo d’acqua, al contrario, se troppo liquida, aggiungete ancora un po’ di farina. Lasciar riposare circa 20 minuti aspettando che aumenti di volume. Tuffate i fiori di zucca ripieni nella pastella impregnandoli ben bene.  Friggeteli in olio di semi d’arachidi ben caldo immergendo un paio di fiori di zucca per volta. Quando sono belli dorati li tirate fuori e appoggiate su carta assorbente.

SCAGLIUOZZ

Ricetta ò cuoppo napoletano di terra con panzarotti frittatine sciurilli zeppole scagliuozz e palle di riso
Quantità 4/6 persone
  • 250 g di farina di mais o 250 g di polenta precotta
  • 20 gr burro
  • sale e pepe
  • q.b. Olio di semi di arachidi
  • 50 gr parmigiano o pecorino

Cuoci la farina di mais almeno per un’ora in abbondante acqua salata con l’aggiunta di due o tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Girate continuamente e quando si staccherà dalle pareti della pentola spegnete il fuoco. Oppure puoi velocizzare utilizzando la polenta precotta seguendo le istruzioni sulla confezione.

Quando la polenta sarà pronta, aggiungi il burro, il formaggio grattugiato ed il pepe. Versa la polenta morbida in uno stampo rettangolare o quadrato facendo uno strato alto al massimo di 2 centimetri e livella bene. Lascia raffreddare e poi capovolgi la polenta su di un piano. Tagliala prima in quadrati e poi dividila in triangoli. Friggi in olio caldo a 180°C i triangoli di polenta fritta e condisci gli scagliuozz napoletani con sale e pepe.

PALLE DI RISO

Ricetta ò cuoppo napoletano di terra con panzarotti frittatine sciurilli zeppole scagliuozz e palle di riso
Quantità 25 palle di riso
  • 500 gr di riso
  • 3 uova
  • 50 gr di pecorino
  • 200 gr di salumi e formaggi misti a scelta (salame e provola)
  • 200 gr di piselli precotti
  • 1 bustina di zafferano (facoltativo)
  • burro
  • sale e pepe
  • pangrattato
  • olio per friggere

Cuocere il riso in acqua e sale. Ancora bollente scolarlo in una zuppiera e unirvi zafferano, burro, pepe e poi mantecare tutto il composto.

Lasciare raffreddare il tutto e e unirvi uova, pecorino, pepe e sale e amalgamare bene. Ungersi o bagnarsi leggermente le mani e prelevare un mucchietto di riso introducendo qualche dadino di salumi e formaggi, i piselli e ricoprire con un altro mucchietto di riso.

Modellare a forma di palla e rotolare nel pangrattato. Dopodiché friggere le palle di riso in olio caldo.

FRITTATINE

Ricetta ò cuoppo napoletano di terra con panzarotti frittatine sciurilli zeppole scagliuozz e palle di riso
Quantità 8 frittatine
  • 400 gr di besciamella pronta
  • 200 gr. di bucatini o altra tipologia di pasta
  • 4 cucchiai di piselli precotti
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 100 gr di prosciutto cotto a dadini
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • olio di semi di arachidi

Per la Pastella:

  • 200 gr di farina
  • 280 ml di acqua (fredda)

Cuocete i bucatini (o altra pasta). Scolateli, trasferiteli in una zuppiera capiente e conditeli con un goccio di olio. Aggiungetevi la besciamella, i cubetti di prosciutto, i piselli, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Mescolate e fate riposare fino a quando saranno tiepidi. Rivestite una teglia (o un vassoio) di carta forno e trasferitevi la pasta condita. Livellatela e sigillate con la pellicola alimentare e riponete in frigorifero a riposare per 2 ore. Poi con un coppapasta circolare da circa 6-8 cm di diametro tagliate tanti dischetti di pasta.  Preparate la pastella. Immergetevi le frittatine, una alla volta e friggetele in abbondante olio di semi di arachidi alla temperatura di 180° C circa. Le frittatine cuoceranno in circa 3 minuti per lato.

UNA CURIOSITA’:

VAI A:  Giro del mondo in 15 panini - parte 2

L’attore Totò ha reso celebre il cuoppo con la frase “Miss mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te“, nella canzone del film “Totò a Parigi” del 1958 volendo indicare che di fronte alla donna da lui amata diventava un cuoppo lesso, bollito, ossia un uomo ammaliato e remissivo.

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