Come potete vedere nel video QUI realizzato durante la nostra vacanza a Napoli, anche io sono riuscita a mangiare la meravigliosa pizza napoletana, perchè ai Piazzaioli Veraci Toledo l’ho trovata con l’impasto senza glutine.
Amo molto la pizza napoletana, perchè morbida, ma croccante allo stesso tempo, perchè ben farcita, per i suoi bordi alti, perchè gli ingredienti della farcitura sono di ottima qualità e perchè i napoletani hanno quel tocco in più che fa la differenza.
Perchè la pizza napoletana, non è una pizza qualsiasi.
Per essere tale deve avere delle precise caratteristiche:
– la farina deve essere 0 o 00 e non ci vuole l’olio nell’impasto;
– il diametro che non deve superare i 35 cm;
– la lievitazione deve essere di min 8 ore – max 24 ore;
– deve presentare il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm e al centro lo spessore non deve essere superiore a 0.25 cm;
– non deve essere bruciata sotto;
– deve piegarsi a portafoglio;
– la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 450 °C per circa 60-90 secondi.
Ufficialmente riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e nel 2017 dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità!
Nasce intorno al 1720 quando comparivano i primi dischi di pasta conditi con pomodoro, ma solo nel 1889 nacque la più famosa delle pizze napoletane: la pizza margherita.
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Pizza marinara: con pomodoro San Marzano, aglio, origano e olio.
Pizza Margherita: con pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte o mozzarella di bufala campana a cubetti, basilico e olio.
Segue la ricetta della pizza margherita secondo la Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che è l’insieme di regole codificate, trasmesse oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani, che ne tramandavano i segreti da padre in figlio.
La leggenda racconta che, nel 1889, la regina Margherita di Savoia la apprezzò così tanto che il pizzaiolo che l’aveva preparata per lei, Raffaele Esposito, decise di ribattezzarla con il suo nome.
Se non si dispone di un forno a legna potete utilizzare un forno ventilato alla massima temperatura e cuocerla per circa 10-15 minuti.
Oppure si può cuore utlizzando un pietra refrattaria, funzione grill, parte bassa del forno, massima temperatura, per 10 minuti, ma attenzione che la cottura rischia di non essere uniforme.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Per impastare è consentito l’uso delle mani o di una impastatrice a doppia velocità a braccia tuffanti o a forcella.
Si versa un litro di acqua (20/22°C) nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stempera il lievito e si aggiunge all’impasto, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Coprite il contenitore con un canovaccio pulito e riponetelo in un luogo tiepido.
La lievitazione deve essere di minimo 8 ore, massimo 24 ore complessive, perciò la prima lievitazione deve essere di almeno 2-3 ore (deve raddoppiare).
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto.
L’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). I panetti devono avere un peso compreso tra i 200 g ed i 280 g .
Avviene una seconda lievitazione in cassette per alimentidi circa 5-6 ore.
Stendere la pizza su una spianatoia precedentemente infarinata un movimento dal centro verso l’esterno.
Farcire la pizza con gli ingredienti dando un giro di olio extravergine di oliva con movimento circolare.
La cottura nel forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C°. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.
Ne ho provato a fare anche una versione SENZA GLUTINE, con farina di grano saraceno e di sorgo, condita come una pizza margherita e con stracchino senza lattosio e prosciutto crudo.
Ecco gli ingredienti. Il procedimento è lo stesso, ma non aspettatevi un pizza alta e morbida, perchè sarà bassa e croccante e non particolarmente facile da lavorare.
1 kg farina di grano saraceno
440 gr farina di sorgo
320 gr di amido (di mais, o fecola, o di riso)
1/2 cucchiaino di xantano o gomma di guar
40-60 gr sale
6 gr lievito di birra fresco
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Per preparare la pizza come in pizzeria.. Pietra refrattaria per pizza da forno
Una mia dedica speciale…
Differenza tra pizza napoletana pizza romana:
La Pizza Romana è diffusa soprattutto in Centro Italia. Sottile e croccante, definita appunto “scrocchiarella” con un aggettivo onomatopeico in dialetto romano.
Nell’impasto romano la percentuale di acqua varia tra il 58% e il 65% , utilizza olio extravergine di oliva nell’impasto ed è abitudine utilizzare il mattarello per permettere una stesura più uniforme e schiacciata e una cottura più omogenea.
L’impasto della pizza romana solitamente viene fatto lievitare qualche ora in frigorifero per poi essere lasciato a riposare a temperatura ambiente, continuando ad aumentare di volume.
La massa andrà tagliata e lavorata in palline di un peso compreso tra i 150 g e i 180 g.
Infine la pizza romana ha un bordo decisamente croccante e viene cotta a 400°.
Questa la mia versione con cottura con coperchio Magic Cooker
Dosi variate per porzioni
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