Per concludere l’ottima cena a Napoli durante il mio viaggio nel settembre 2020, ai Pizzaioli Veraci Toledo, mi sono concessa anche il dolce…la torta caprese, una delle torte partenopee più famose nel mondo.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Naturalmente priva di glutine (e senza lievito, l’impasto è costituito principalmente da mandorle e cioccolato fondente), come da ricetta originale, ma nel mio caso, anche senza lattosio.
La sua nascita avviene nel 1920 e, come accade spesso per le ricette migliori, è il frutto di un errore.
Il pasticciere caprese Carmine di Fiore, intento a preparare il suo dolce alle mandorle da servire a tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette di Al Capone, si dimenticò di aggiungere la farina, ma alla fine la torta risultò ottima.
Secondo un’altra leggenda il re di Napoli sposò una principessa austriaca che voleva la “Torta Sacher”. Fu così che i cuochi del palazzo reale, cercando di riprodurre la torta tanto cara alla principessa, idearono la caprese.
La ricetta è più o meno nota a tutti, se ne volete una versione “lacto free”, così come l’ho assaggiata io (vedi foto), basta sostiure il burro con il burro chiarificato oppure con il burro delattosizzato.
Nel video trovate una variante bianca, con cioccolato al latte bianco e glassa allo sciroppo genepi.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Rivestite una teglia con la carta forno e tostate le mandorle in forno statico a 200° per 10 minuti. Una volta raffreddate trasferitele nel mixer e tritatele grossolanamente.
Tritate il cioccolato fondente con un coltello.
Tagliate il burro a tocchetti e trasferitelo in un pentolino sul fuoco, aggiungete il cioccolato tritato e fate sciogliere a bagnomaria per qualche minuto a fiamma bassa.
In una ciotola rompete le uova, separando i tuorli da gli albumi.
Sbattete i tuorli con lo zucchero per una decina di minuti, fino a triplicarne il volume così da ottenere un composto spumoso.
Aggiungete le mandorle al cioccolato fuso e poi aggiungete il tutto al composto a base di tuorli e zucchero, amalgamando con una spatola.
Montate a neve ben ferma gli albumi con l’aiuto di una frusta elettrica. Incorporateli al composto di uova e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso, per non smontare gli albumi.
Imburrate ed infarinate una tortiera di 20 cm di diametro. Versate il composto nella tortiera e livellate con una spatola.
Infornate in forno statico a 180° per 35 minuti. Controllate con uno stecchino il centro della torta dopo circa 30 minuti perché se esce umido appena appena, significa che è cotta. La caprese, infatti, non deve essere troppo cotta perché altrimenti si secca.
Una volta sfornata la torta caprese, lasciatela raffreddare prima capovolgerla e di spolverizzare con lo zucchero a velo.
N.B. La tradizione vuole che si poggi un centro tavola fatto all’uncinetto al di sopra della torta prima di spolverarla di zucchero a velo, in modo che risulti una sorta di ricamo.
Un’ottima ricetta anche per il Menù di San Valentino.
Ecco la versione realizzata in diretta con ViaggiandoMangiando On air, una torta per San Valentino
Per una Torta Caprese perfetta, la tradizione vuole l’utilizzo del classico ruoto napoletano in alluminio o ferro (diametro consigliato 24-26 cm).
L’uso del ruoto è determinante per due motivi:
La consistenza: I suoi bordi alti (circa 4 cm) e la capacità di distribuire il calore in modo costante permettono alla torta di cuocere uniformemente, mantenendo il cuore umido e “fondente” senza seccare l’esterno.
La forma: Una volta cotta e lasciata raffreddare, la Caprese va capovolta: il fondo piatto del ruoto diventerà la superficie perfetta su cui distribuire lo zucchero a velo, garantendo quel look simmetrico e artigianale tipico delle pasticcerie dell’isola.
Per san Valentino cosa ne dite di un regalo lettarario?
Quale è la ricetta della torta caprese bianca?
Torta Caprese Bianca alle Mandorle con Glassa al Genepi
Ingredienti per 4 persone, teglia 20 cm
200 g mandorle pelate e tritate finemente (farina di mandorle)
150 g zucchero
4 uova grandi
150 g cioccolato bianco
100 g burro
Scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino estratto di vaniglia
Per la glassa:
50 g zucchero a velo
2 cucchiai sciroppo Genepi
qualche goccia di succo di limone
Preparazione:
Sciogli burro e cioccolato bianco a bagnomaria, mescola e lascia intiepidire.
Monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unisci la farina di mandorle, la scorza di limone, l’estratto di vaniglia, mescola bene.
Aggiungi il cioccolato e burro fusi, amalgama con delicatezza.
Versa in una tortiera imburrata e infarinata, cuoci a 170°C per circa 35-40 minuti (fai la prova stecchino).
Prepara la glassa mescolando zucchero a velo, sciroppo Genepi e limone. Quando la torta è fredda, versa la glassa sopra.
Dosi variate per porzioni
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