Pinsa della mummia

Impastare la Pinsa romana, la prima lievitazione:

Unire nell’impastatrice nell’ordine: farina, lievito, olio e sale. Aggiungere poco alla volta l’acqua (temperatura massima 6°C)  fino a formare un impasto che assomiglia ad una “zucca” e che si stacca dai bordi. E’ pronto quando raggiunge una temperatura di 20°C-24°C (misurare con termometro).

Trasferire l’impasto in un contenitore con chiusura ermetica, oppure sigillare coprendo con della carta trasparente, e posizionare in frigorifero a 4°C per una lievitazione di minimo 24 ore, massimo 72 ore (più lievita e più è difficile da lavorare nel momento della stesura della pinsa).

Formare la pallina della Pinsa romana, la seconda lievitazione:

Infarinare con abbondante farina di riso sia la bilancia che il piano di lavoro.

Con tre dita prendere l’impasto e poi “strozzare” come fosse un mozzarella e pesare sulla bilancia: 250 gr di impasto per ogni pinsa.  Pizzicare l’impasto e spostarlo sul piano di lavoro. Chiudere come fosse un panino almeno due volte e “pinzare” per chiudere ogni pallina evitando che entri la farina di riso e che rimangano dei buchi.

Posizionare la pallina formata in un contenitore.

Pulirsi le mani in una ciotola e ripetere fino ad esaurimento impasto.

Chiudere il contenitore ermeticamente o con della carta trasparente e fare lievitare in un ambiente umido altre 2-3 ore. Deve crescere di 2,5 volte (in inverno può arrivare a  lievitare fino a 4 ore).

 Stendere la Pinsa romana:

Formare una montagna di farina di riso sul piano di lavoro (non utilizzare tutta la farina di riso, ma aggiungerla volta per volta per mantenere la “montagna”).

Con l’aiuto di una spatola prendere ogni pallina di pasta lievita e posizionare sulla punta della montagna di farina di riso. Sistemarla per farla aderire ricordandosi di trattare la pallina solo da sotto e mai da sopra (si schiaccerebbe). Sporcare la pallina con la farina di riso, allargare la pallina con le dita, ma solo ai lati dandogli la tradizionale forma ovale. Il centro deve aderire completamente alla punta della montagna di riso. Con il gesto deciso delle mani stendere la pasta come se “si suonasse il pianoforte”, senza mai schiacciare la pinsa.

Delicatamente spostare la pasta stesa sul piano di lavoro e procedere con le altre palline.

Infornare la Pinsa romana, la precottura:

Scoppiare eventuali bolle formate.

Dare un giro di olio ai bordi della pinsa e infornarla con una pala piatta, pulita e fredda, a una temperatura tra i 300°C e i 311° C (o se si utilizza il forno di casa, alla massima potenza 220°C) per 2 minuti.

Pulire il forno ad ogni infornata.

Alla vista deve avere un colore chiaro.

Una volta raffreddate le pinse precotte possono conservarsi in frigorifero, avvolte nella carta trasparente, per 48 ore, oppure congelate per 15 giorni.

La farcitura della Pinsa romana, la seconda cottura:

Controllare che il forno sia ben pulito.

La farcitura della pinsa deve rispettare un equilibrio tra i sapori, perciò meglio non prevedere più di due ingredienti grassi nella stessa farcitura, e un equilibrio tra secchezza e umidità, meglio perciò prevedere sempre una crema o la salsa di pomodoro nella farcitura.

Non esagerare con i condimenti.

Creare contrasti tra i sapori acido/dolce – piccante/salato.

Dare colore, ad esempio aggiungendo una fogliolina di basilico.

Dopo averla farcita, infornare a 290°C-300°C (o se si utilizza il forno di casa, alla massima potenza 220°C) per 2/3 minuti.

Alla vista il colore deve essere marroncino e i bordi essere croccanti

LA PINSA DELLA MUMMIA (1 persona)

1 pinsa romana precotta (vedi sopra)

350 gr Salsa di pomodoro, tipo vellutata

100 gr Formaggio tagliato sottile tipo Edamer

2 Olive nere denocciolate

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Farcire la pinsa romana stendendo la salsa di pomodoro, utilizzare le olive come occhi della mummia e coprire la pasta con il formaggio tagliato a strisce come fosse la benda della mummia.

Regolare di sale e olio extravergine di oliva.

Infornare 2 minuti a forno preriscaldato a  220°C.