La Pizza nel Ruoto rappresenta una delle espressioni più autentiche della panificazione domestica dell’Italia meridionale, in particolare della Campania e della Basilicata.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!A differenza della pizza napoletana classica, cotta direttamente sul suolo del forno a temperature elevatissime, questa variante deve il suo nome e le sue caratteristiche peculiari allo strumento impiegato per la sua preparazione: il ruoto.
Cos’è il “Ruoto”?
Il termine “ruoto” identifica una teglia circolare, solitamente realizzata in alluminio o ferro blu, caratterizzata da bordi svasati o diritti alti circa 4 centimetri.
Questo strumento è un pilastro della cucina tradizionale del Sud Italia, utilizzato non solo per la panificazione, ma anche per la preparazione di grandi classici della pasticceria, come la Pastiera e la Torta Caprese.
La sua conformazione è studiata per proteggere l’impasto durante la lievitazione e lo sviluppo in forno, garantendo una cottura uniforme.
Storicamente, la pizza nel ruoto nasce come preparazione casalinga legata alla ritualità della panificazione settimanale.
Era spesso realizzata utilizzando l’avanzo della pasta del pane, stesa in teglie generosamente unte.
La tecnica di cottura si basa sulla conduzione termica: il calore del forno riscalda il metallo della teglia che, a contatto con il grasso sul fondo, innesca una leggera frittura della base dell’impasto.
Il risultato è una pizza caratterizzata da una base croccante e tostata che sostiene una mollica alta, soffice e alveolata.
Il condimento tradizionale prevede pomodori pelati schiacciati a mano (usati a crudo), origano, aglio e olio extravergine di oliva. Eventuali latticini sono aggiunti solo a fine cottura.
In questa ricetta ho elaborato una versione senza glutine.
Questa tecnica di cottura rappresenta l’anello di congiunzione con la:
Ingredienti
Passaggi
Impasto: Sciogli il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungi il mix senza glutine e lavora fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Inserisci il sale e infine la sugna.
Riposo in ciotola: Copri e lascia riposare per circa 30 minuti.
Messa nel Ruoto: Olia abbondantemente il ruoto (fondo e pareti). Trasferisci l’impasto e stendilo con le mani oliate.
Lievitazione: Lascia lievitare nel ruoto coperto in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa) per circa 2 ore e mezza / 3 ore, finché l’impasto non raggiunge quasi il bordo della teglia.
Prendi dei Pomodori Pelati di alta qualità.
Schiacciali grossolanamente con le mani in una ciotola.
Condiscili solo con sale e un filo d’olio. Non cuocerli.
Distribuisci il pomodoro crudo sull’impasto lievitato, aggiungi abbondante origano e, se vuoi, qualche fettina di aglio.
Preriscaldamento: Accendi il forno al massimo della temperatura (solitamente 
250°C) almeno 30 minuti prima.
Posizione: Posiziona la griglia sul livello più basso (direttamente sul fondo del forno o sul primo binario).
Cottura in due tempi: Fase 1: Inforna il ruoto sul fondo per 10-12 minuti. Aggiungi la mozzarella.
Fase 2: Sposta il ruoto a metà altezza per altri 3 minuti per completare la cottura del pomodoro e del formaggio.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale è la differenza tra la Pozza nel Ruoto napoletana e quella lucana?
La differenza tra la Pizza nel ruoto napoletana e quella della tradizione lucana (come la Pizza di Avigliano) è sottile ma fondamentale, e riguarda principalmente la consistenza e lo spirito con cui vengono preparate:
1. L’Impasto e la Farina
Napoletana: Si usa quasi esclusivamente farina di grano tenero (0 o 00). L’obiettivo è ottenere una pizza molto soffice, “nuvolosa”, con un cornicione pronunciato anche se cotta in teglia.
Lucana: Tradizionalmente si usa una miscela che include semola di grano duro o farine di grani antichi locali. Questo rende la mollica più gialla, più consistente e con un sapore di “pane biscottato” molto più marcato. È meno “gommosa” e più croccante sotto i denti.
2. Il Condimento
Napoletana: Tende a replicare la pizza da pizzeria. Si usa pomodoro crudo (pelati schiacciati) e quasi sempre si aggiunge latticino (mozzarella o provola) verso fine cottura. È una pizza “umida”.
Lucana: È molto più simile alla Tomato Pie americana o allo Sfincione. La salsa di pomodoro è spesso pre-cotta in un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Soprattutto, la versione originale è senza mozzarella. Il sapore è dato da pomodoro, origano e tanto olio EVO.
3. La Struttura (Altezza)
Napoletana: È spesso una via di mezzo, non altissima, fatta per essere mangiata calda e filante.
Lucana: È più alta e robusta, quasi una focaccia condita. Era cotta nei forni a legna subito dopo il pane, sfruttando il calore residuo (più dolce), quindi doveva avere una struttura capace di reggere una cottura più lunga senza seccarsi.
Dosi variate per porzioni
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