Lo Scrapple (conosciuto anche come Pon Haus) è un piatto tradizionale statunitense della costa Mid-Atlantic, in particolare della Pennsylvania.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si tratta di un panetto salato a base di carne di maiale trita, brodo speziato e una miscela di farina di mais e farina di grano saraceno.
Una volta fatto rassodare e raffreddare, è tagliato a fette e fritto in padella fino a ottenere una superficie scura e croccante a contrasto con un cuore morbido.
Le radici di questa preparazione risalgono alle comunità dei Pennsylvania Dutch, gli immigrati di lingua e cultura tedesca insediatisi nella regione tra il XVII e il XVIII secolo.
Nato nelle fattorie come piatto di recupero per valorizzare i tagli meno nobili del maiale dopo la macellazione, lo Scrapple unisce la tradizione germanica dei salami di testa (Pfefferpotthast e Knipp) all’uso dei cereali locali messicani e nordamericani, come il mais.
Nel corso del tempo è diventato un classico della colazione e del brunch nelle zone di Filadelfia, del Delaware e del Maryland.
Per questa ricetta ho voluto seguire il profilo aromatico e la consistenza autentica americana: la base speziata si affida a salvia, santoreggia, macis e un’abbondante dose di pepe nero.
Per rendere la cottura della carne ancora più pratica ed estrarre al massimo il collagene per un brodo ricco, ho scelto di utilizzare la Crockpot (Slow Cooker) per la prima fase di stufatura, completando poi l’addensamento con il grain mix sul fornello.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
1. Cottura lenta della carne (Crockpot)
Adagia la spalla di maiale nella pentola della Crockpot insieme alla foglia di alloro.
Copri d’acqua (circa 1,5 litri) e aggiungi un pizzico di sale.
Copri con il coperchio e imposta la cottura su LOW per 7-8 ore (oppure HIGH per 4 ore), finché la carne non sarà estremamente tenera e si sfalderà al solo tocco.
2. Preparazione della carne e del brodo
Preleva la carne dalla Crockpot e mettila su un tagliere a intiepidire. Rimuovi la foglia di alloro.
Filtra il brodo rimasto attraverso un colino a maglie strette e misurane esattamente 1,2 litri (se è meno, allungalo con un po’ d’acqua; se è troppo, riducilo).
Trita la carne molto finemente al coltello o con un tritacarne a fori piccoli. Non frullarla: deve mantenere piccoli pezzetti distinti.
3. Preparazione della pastella di farine
In una ciotola capiente, unisci la farina di mais, la farina di grano saraceno, la salvia, il pepe nero, il macis e un pizzico di sale. Mescola gli ingredienti secchi.
Preleva 2-3 mestoli di brodo tiepido e versali nella ciotola con le farine, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella fluida e priva di grumi.
4. Addensamento sul fornello
Versa il restante brodo (1,2 litri totali) in una pentola capiente sul fornello e portalo a ebollizione.
Riduci la fiamma e versa la pastella di farine a pioggia nel brodo bollente, mescolando subito ed energicamente con la frusta.
Aggiungi immediatamente tutta la carne tritata.
Cuoci a fuoco dolce per pochi minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno pesante. Il composto diventerà molto denso e pesante; è pronto quando si stacca nettamente dal fondo e dalle pareti della pentola.
5. Formatatura e riposo
Versa il composto ancora caldo all’interno di 2 stampi da plumcake standard (22×11 cm o 25×11 cm) leggermente unto d’olio o strutto.
Livella la superficie premendo con una spatola per eliminare eventuali bolle d’aria.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi copri e riponi in frigorifero per almeno 6-8 ore (l’ideale è tutta la notte), finché il panetto non sarà perfettamente solido e compatto.
6. Taglio e frittura
Sforma lo Scrapple dallo stampo su un tagliere e affettalo con un coltello affilato ottenendo fette di circa 1 cm di spessore.
Scalda una padella di ghisa (cast iron skillet) o una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un cucchiaio di strutto o burro.
Disponi le fette e cuocile per 5-6 minuti sul primo lato senza muoverle, per permettere la formazione della classica crosticina scura e croccante (crispy crust).
Girale delicatamente con una spatola e cuoci per altri 4-5 minuti sul secondo lato.
Servilo caldo di padella per colazione o brunch, accompagnato da uova al tegamino o con un filo di sciroppo d’acero per il contrasto dolce-salato tipico americano.
Conservazione:
Il panetto non fritto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben avvolto.
Può anche essere affettato e congelato (interponendo fogli di carta forno tra le fette) per essere fritto direttamente da congelato.
Dosi variate per porzioni
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