Per la rubrica “Giro del mondo in 80 piatti” entriamo nella sezione “luoghi dove non sono mai stata (Europa)” e tra quelli che mi mancano c’è, probabilmente al primo posto, la Scozia.
La cultura e le tradizioni scozzesi, così come i paesaggi delle Highlands, mi hanno sempre attratta, eppure non sono mai riuscita a trovare l’occasione giusta per recarmi in Scozia.
Negli anni in cui ho avuto il caffe letterario, tra le tante serate dedicate alla letteratura estera, ricordo una splendida serata dedicata a Burns, prorio in occasione della “Burns’ night” (o Burns’ Supper) la festa scozzese che celebra della vita e la poesia del poeta Robert Burns, il più noto poeta della Scozia.
Le cene si tengono normalmente il 25 gennaio, giorno in cui nacque Burn e, al di là dei svariati modi in cui si festeggia nel paese, il fiore all’occhiello della cena che ogni anno si tiene, è la portata principale, ovvero l’haggis, accompagnato dal suono della cornamusa e presentato su un vassoio d’argento.
Fu proprio Robert Burns, nel 1787 a consacrarlo come piatto nazionale scozzese elogiandolo nel poema dal titolo “Address to a Haggis“, poesia letta prima di servire l‘haggis a tavola.
L’haggis è un piatto molto semplice a base di frattaglie di pecora tritate e poi miscelate con fiocchi di d’avena (possono anche essere d’agnello o di vitello), ma non per tutti.
Ho assaggiato più volte quello cucinato da me, e ho avuto il piacere di provare quello preparato al ristorante britannico “Smith’s” di Torino accompagnato da “neeps & tatties” il più classico dei cintorni dell’haggis (vedi foto sotto), ma sarei curiosa di assaggiare l’originale…
Nello specifico, si tratta di cuore, fegato e polmoni di pecora che vengono macinati insieme a cipolla, strutto, fiocchi d’avena, sale e spezie.
Il tutto viene poi fatto andare con del brodo.
La tradizione vuole che il ripieno venga insaccato nello stomaco dell’animale, pronto poi per essere bollito all’incirca tre ore (può essere usato in alternativa anche un budello animale o artificiale).
Le sue origini sono incerte, l’invenzione dovrebbe risalire all’interazione tra pastori e cacciatori inglesi attivi tra il Lancashire e il confine con la Scozia, che cercavano un modo per utilizzare in cucina le interiora delle bestie da allevamento e della cacciagione.
Ingredienti
- 1stomaco di pecora (o budello di maiale)
- 1cuore di pecora
- 1fegato di pecora
- 1polmone di pecora
- 400 gfiocchi di avena ( Gli scozzesi usano l’oatmeal, che in realtà è una pappa d’avena ottenuta dai grani bolliti a lungo nel latte, fino a ottenere un composto denso, pastoso)
- 3cipolle
- 350 gstrutto
- 500 mlbrodo di carne
- q.b.mix di spezie (coriandolo, noce moscata, cannella)
- q.b.sale e pepe
- q.b.olio di oliva
Strumenti
- Ago
- Filo da cucina
Preparazione
La sera prima di realizzare la ricetta, lavare accuratamente lo stomaco della pecora sia esternamente che internamente (girandola come un guanto). Immergerlo in acqua fredda leggermente salata.
Il giorno successivo, sciacquare il cuore, il fegato ed il polmone della pecora, quindi scolarli.
Poi, mettere le frattaglie a cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 2 ore a fuoco basso.
Appena sono cotte, eliminare le cartilagini, scolarle e lasciarle raffreddare.
Tritarle finemente, poi mescolarle ai fiocchi d’avena.
Pelare le cipolle, lavarle, tritarle, quindi sbollentarle in acqua bollente, fino a quando diventeranno morbide.
Scolarle e mettere da parte l’acqua di cottura.
In una ciotola capiente mescolare il miscuglio di frattaglie ed avena con le cipolle, il mix di spezie, il brodo di carne e lo strutto.
Si dovrà ottenere un miscuglio morbido, ma nel contempo abbastanza sodo.
All’occorrenza ammorbidire il composto con l’acqua di cottura delle cipolle.
Mescolare con cura.
Riempire lo stomaco dellla pecora (o il budello) con questa farcia fino a ¾, in quanto l’avena tende a gonfiare durante la cottura.
Fare fuoriuscire l’aria, poi cucire l’apertura dello stomaco con un filo resistente.
Con un ago pungere lo stomaco dappertutto, in modo che non si apra durante la cottura.
Immergere l’haggis in un tegame contenente acqua leggermente salata già in ebollizione.
Lasciare bollire lo stomaco, a fuoco medio e a tegame coperto, per circa 3 ore abbondanti.
Aggiungere altra acqua bollente mano a mano che si consuma.
Una volta cotto e tagliato, l’haggis non ha la consistenza classica del salume ma risulta friabile e in alcuni casi potrebbe essere anche spalmato sul pane.
Haggis assaggiato al ristorante britannico “Smith’s” di Torino.
Come si mangia e cosa si beve con l’haggis?
Ci sono diversi modi di magiare l’haggis. A seconda delle preferenze, viene affiancato, una volta aperto e spesso scaldato, a molteplici contorni.
Tradizionalmente l’haggis viene servito con “neeps and tatties” (rutabaga e patate), si mangia bollite a parte e passate in purea, accompagnate da un “dram”, ovvero un bicchiere di Scotch whisky. Ancora, si degusta da solo, in purezza, o arricchito da una tipica salsa al whisky.
La tradizione prescrive che sia tagliato rigorosamente con una spada.
I blend whisky maturati in barili di Sherry funzionano bene per questo piatto, in quanto completano molto bene il sapore complesso e speziato dell’haggis. Un buon candidato è il Bowmore 12 anni dell’isola di Islay o il Naked Grouse.
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