Alla Boteco Cevada di Rio de Janeiro, primo giorno del nostro viaggio brasiliano di novembre 2018, Stefano ordinò: carne asada con riso alla greca (arroz à grega).
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!In Brasile il riso alla greca è un riso bianco arricchito di verdure trifolate tagliate a dadini piccoli.
Non va mangiato da solo, ma come contorno accompagnando piatti di carne e pesce.
In Grecia questo piatto non esiste! Si chiama così in Brasile perché negli anni ’50, un famoso chef di un ristorante di Rio de Janeiro si ispirò (molto liberamente) ai colori e all’uso delle verdure della cucina mediterranea, battezzandolo così.
Da quel momento è diventato il contorno re delle grigliate (churrasco) e delle feste.
La carne asada è una ricetta non brasiliana, bensì messicana.
Per comprendere l’autenticità di questo piatto unico, è fondamentale esplorare la scienza culinaria e le tradizioni geografiche che lo compongono, a partire dalla marinatura della carne.
Sebbene l’uso degli agrumi richiami alla mente celebri preparazioni messicane come il Cochinita Pibil, la marinatura della Carne Asada del Nord del Messico segue un percorso aromatico differente: non sfrutta l’azione asprigna della naranja agria (l’arancia amara) combinata alla pasta di achiote, ma predilige il tocco zuccherino dell’arancia dolce e del lime, perfetti per favorire una splendida caramellizzazione sulla griglia.
A questa base acida si uniscono la spinta di umami della salsa di soia, la rotondità dell’olio d’oliva e un bouquet di spezie insostituibili come cumino, coriandolo, paprika e l’immancabile origano messicano – dalle spiccate note floreali – sfregato tra le mani per risvegliarne gli oli essenziali.
Un bilanciamento perfetto che necessita di proporzioni precise per non sovrastare il gusto del manzo e per evitare l’eccesso di liquidi in cottura.
Questo secondo saporito trova il suo contrappunto ideale nell’Arroz à Grega, un’icona dei restaurantes brasiliani.
Per una perfetta riuscita filologica, il riso a chicco lungo va cotto rigorosamente per assorbimento (mantenendo un rapporto ideale di 1:2 con l’acqua) così da risultare perfettamente sgranato (soltinho), per poi essere arricchito da una colorata brunoise di carote, peperoni e piselli saltati, lasciando all’aggiunta finale dell’uvetta il compito di accendere il tipico e amato dibattito gastronomico nazionale.
Ingredienti
Riso alla greca
Carne asada (alla messicana)
Strumenti
Preparazione
Riso alla greca
Lavare il riso più volte finché l’acqua non diventa trasparente.
Mettere il riso in una pentola con l’acqua e il sale, portare a bollore, coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cuocere per circa 8 minuti, finché l’acqua si sarà asciugata e il riso cotto.
Lavare, sbucciare se necessario, e tagliare le verdure a dadini piccoli.
In un tegame capiente soffriggere a fiamma sostenuta le verdure nell’olio, mescolando ogni tanto. Salare e pepare.
Quando le verdure si saranno ammorbidite, senza disfarsi, aggiungere il riso già cotto e mescolare delicatamente.
Se gradite potete aggiungere dell’uvetta ammollata e strizzata.
Carne asada (alla messicana)
Prepara la marinatura: mescola la salsa di soia, olio di oliva, il succo di limone o di lime, il succo di arancia, le spezie in una grande ciotola.
Aggiungi l’aglio tritato e il peperoncino verde. Metti la carne nella marinatura e gira un paio di volte per ricoprirla accuratamente. Conservate in frigorifero per alemeno 4 ore.
Sgocciola e asciuga la carne: Estrai il pezzo di carne intero dalla marinatura. Asciugalo leggermente con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso sulla superficie. Se la carne è troppo bagnata, sulla griglia farà vapore anziché sfrigolare, impedendo la formazione della crosticina croccante.
Griglia ad alta temperatura (5-6 minuti per lato): Porta la griglia a carbone o una piastra in ghisa a calore massimo (circa 220°C – 250°C). Adagia la carne intera a cottura diretta. Lasciala cuocere per 5-6 minuti senza muoverla, poi girala e cuocila per altri 5-6 minuti sull’altro lato. Essendo un taglio piatto e sottile (circa 2-3 cm), 10-12 minuti complessivi bastano per una cottura media e succosa.
Per un pezzo di pancia di manzo (flank steak o arrachera) cucinato a regola d’arte come vuole la tradizione messicana, la temperatura interna ideale al cuore è di 54°C (per una cottura al sangue/media, l’ideale per questo taglio) e non deve mai superare i 58°C (cottura media).
Fai riposare il pezzo intero (5 minuti): Sposta la carne su un tagliere e coprila con un foglio di alluminio senza stringere. Lasciala riposare fuori dal fuoco per 5 minuti: in questo modo le fibre muscolari si rilassano e i succhi si ridistribuiscono uniformemente all’interno, anziché fuoriuscire tutti sul tagliere al momento del taglio.
Affetta controfibra prima di servire: Solo ora, prima di portare in tavola, taglia la carne a striscioline sottili. Posiziona il coltello in modo perpendicolare rispetto alle venature della carne (taglio controfibra): questo accorcia i filamenti muscolari rendendo la Carne Asada incredibilmente tenera sotto i denti.
Note
Trovate il coriandolo in versione secca on line : Coriandolo Bio – 250g
VIDEORICETTA dalla diretta di ViaggiandoMangioando On air:
Io vero riso brasiliano lo potete acquistare slo on line, ma va bene ingenerale un riso a chicco lungo.
Dosi variate per porzioni
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