La Kabsa, che in arabo si scrive كبسة, traslitterato, è una miscela di spezie proveniente dall’Arabia Saudita che comprende cannella, pimento, cardamomo verde, limone, zafferano e pepe bianco o nero, oltreché altre spezie opzionali come noce moscata e alloro.
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Questa miscela é utilizzata principalmente in piatti a base di riso con carne e verdure, da qui il nome anche al “kabsa rice” o Machboos (in Kuwait, Bahrein, Qatar), appunto riso accompagnato da carne di vario tipo (solitamente pollo o agnello), ma anche pesce.
Quest’ultimo é anch’esso un piatto unico a base di riso a grana lunga cotto nel brodo delle proteine usate e arricchito con uno spice mix “baharat”, mix aromatico di spezie calde: cannella, cardamomo, pepe, peperoncino… e soprattutto il celebre loomi, lime nero essiccato che dona acidità e profondità.
A differenza del Machboos kuwaitiano, che tende ad essere più umido e speziato, il kabsa rice è più secco.
Entrambe le versioni raccontano la storia del commercio marittimo, delle rotte delle spezie e delle influenze indiane e persiane nella cucina del Golfo.
Può essere considerato una sorta di riso pilaf speziato con pollo – la ricetta che segue – e nel video trovate, invece, la versione con gamberi: machboss di gamberi.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
In una grande padella fare rosolare la cipolla e l’aglio nell’olio. Aggiungere le spezie sia intere che macinate. Sale e pepe e la salsa di pomodoro.
Rosolare per 3 minuti.
Aggiungere la tazza di acqua e le cosce di pollo.
Cuocere per circa 20 minuti.
Togliere le cosce di pollo e cuocerle in una teglia con sale e pepe in forno a 180° gradi per 25 minuti.
Nella pentola aggiungere il riso, l’acqua e fare assorbire l’acqua al riso, coprendo la pentola per circa 20 minuti.
Tostare le mandorle i pinoli, e se volete anche l’uvetta.
Servire il riso con sopra il pollo e le lamelle di mandorle.
SAUDI KABSA: Your Way to Know Most Famous types of Saudi Kabsa , un libro in inglese che vi spiega come cucinare i migliori piatti con il mix di spezie “kabsa”.
Quale è la ricetta del machboss di gamberi?
🦐 Machbūs o Machboss di Gamberi
Ingredienti (per 4 persone)
Per il brodo di gamberi per 3 tazze (750 ml) di brodo di gamberi
500 g gamberi interi con testa e guscio → puliti, gusci utilizzati per il brodo
1 cipolla media (a metà)
½ spicchio d’aglio
½ limone
1 bastoncino di cannella
sale
Per il riso:
300 g riso a grana lunga , lavato e ammollato 30‑45 min
ghee
1 cipolla grande, affettata sottilmente
1 pomodoro maturo tritato + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 loomi (lime nero essiccato) schiacciato
Spezie: 2‑3 cardamomi, ½ bastoncino cannella, 3‑4 chiodi di garofano, 5‑6 grani di pepe nero
q.b. mandorle a lamelle o pinoli
Procedimento
Prepara il brodo di gamberi
Metti in pentola i gusci e teste dei gamberi con cipolla, aglio, limone e cannella. Copri con acqua, porta a ebollizione e poi lascia sobbollire per 20–25 minuti. Filtra il brodo e tienilo caldo. [2][7]
Sciogli il ghee aggiungi le spezie, aggiungi i gamberifaki cuocere qualche minuto poi mettili da parte.
Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla, il pomodoro, il concentrato e cuoci finché il pomodoro si scioglie.
Aggiungi riso scolato, mescola bene e unisci il brodo caldo e il loomi.
Porta a ebollizione, poi copri, abbassa la fiamma e cuoci 15‑20 minuti fino a completo assorbimento del liquido.
Una volta che il riso è cotto, spargi sopra i gamberi dorati, copri e lascia riposare off‑heat per circa 8‑10 minuti.
Decora con le mandorle a lamelle o i pinoli tostati.
Mandi dello Yemen, Machboos e Kabsa sono piatti simili nella struttura — riso + carne + spezie — maq quali sono le differenze?
Mandi
• Origine: Yemen (Hadramawt)
• Cottura: in forno sotterraneo (tannour), con calore indiretto
• Gusto: leggero, affumicato
• Diffuso anche in: Arabia Saudita, EAU
Kabsa
• Origine: Arabia Saudita
• Cottura: tutto in pentola
• Gusto: speziato, con pomodoro e talvolta frutta secca
• Versioni: con pollo, agnello, capra, pesce
Machboos / Majboos
• Origine: Golfo (Kuwait, Bahrein, Qatar)
• Cottura: simile a kabsa, ma con lo spice mix “baharat”
• Riso a grana lunga, con l’aggiunta di lime nero essiccato (“loomi”)
Dosi variate per porzioni
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